דני עוזיאל
New member
ביקורת על מסעדת מחניודה
שלום לכולם. כבר זמן רב שאני עוקב אחרי הפורום הזה ולבסוף החלטתי להשתתף.
התייצבנו במחניודה בשעה היעודה והובלנו כלאחר כבוד אל מקומנו על הבר שמול המטבח הפתוח – מקום שמוקצה בד"כ למי שמודיע מראש על ארוחת טעימות.
משהו בשירות היה ילדותי. המלצר ששירת אותנו חזר וקרא לנו "יקיריי" וגילה גינונים נוספים אשר בד"כ מאפיינים את המלצרות התל-אביבית. הצפיפות המאפיינת את המסעדה באה לידי ביטוי בכך שבכל פעם שהוא ניגש אל שכנינו לבר הוא תקע את מרפקיו בגבי. נראה לי שהלחץ בו פעל המטבח וצוות השירות באותו ערב תרם לכישורי התנועה העלובים שלו במרחב. מים קרים מן הברז, שתי פרוסות לחם טוב של ראסל וצלוחית טחינה הגיעו במהירות לשולחננו.
תפריט הקוקטיילים כולל משקאות שנקראים על שם דיקטטורים. הזמנו קוקטייל אוגוסטו פינושה, שקצת לא היה לטעמי, וקוקטייל קרמי על שמו של מועמר קדאפי. כאשר הגיע קוקטייל טעים זה לא יכולתי להימנע מן המחשבה כי ההשראה ליצירתו ולעיצובו באה מתמונות הלינץ' שנעשה בדיקטטור הלובי עם לכידתו ע"י המורדים. בהמשך הזמנתי כוס קברנה סוביניון יוצא מן הכלל של יקב אבידן.
הארוחה נפתחה במנות שמחניודה מתעלה בהן, מנות ששגיא כהן קרא להן "קרטרשימי" ושלמרבה ההפתעה שמענו את צוות הטבחים מתייחס אליהן בשם זה. הפלטה הראשונה היתה פלטה ימית, אשר כלל גספצ'ו צהוב עם טרטר טונה, זרועות תמנון עם פלפלים צלויים וגולת הכותרת: סשימי טונה עם אבטיח. כל המנות היו מוצלחות, אבל השילוב של אבטיח עם טונה היה המרשים ביותר. בניגוד למנה הדומה שקיבלנו ממול ביודל'ה, כאן ההומאז' למנת האבטיח הקיצית הקלאסית היתה בדמות גבינה בולגרית מפוררת מעל. הגספצ'ו נעשה כנראה בעיקר על בסיס פלפלים צהובים, אבל כלל גם מרכיב פירותי כלשהו – אולי מנגו. במנת התמנון טעם הפלפלים הקלויים קצת השתלט על המנה, אבל היתה זו מנה מוצלחת ללא ספק. יש לציין שבביקורנו הראשון אכלנו את מנת התמנון המלאה, אשר אינה כוללת פלפלים, שהיתה מוצלחת מאוד ושהראתה יכולת יפה לטפל בפרי ים לא-פשוט-להכנה זה.
הפלטה הבאה כללה טרטר בקר על טחיגורט, קרפצ'יו בקר עם גבינת סנט-מור ותבשיל סיסקה – גם כן על טחיגורט. כל המנות היו עזות טעמים וטעימות מאוד. מנות קיץ יפות, צבעוניות ושמחות.
הפולנטה בצנצנת של מחניודה לא רק שזכתה לאינסוף חיקויים במחוזותינו, אלא שכבשה גם את לונדון. הדגימה שקיבלנו הדגימה היטב מדוע זה קרה. היא אמנם מגיעה עם אספרגוס ירוק, ראגו פטריות ופרמזן, אבל הפולנטה הגולמית טעימה להפליא ועל כך יבורכו ממציאיה.
פנכת פירות ים סימנה את תחילתו של מפנה לרעה בארוחה. היא כללה מולים לא רעים, קלמרי וזרועות נוספות של תמנון עם פלפלים צלויים והטחינה החמצמצה שקיבלנו עם הלחם. בשעה שהתמנון והקלמרי הסתדרו פחות או יותר עם הפלפלים והטחינה, הסכמנו שמקומם של המולים אינו במנה זו.
עוד לפני שסיימנו מנה זו קיבלנו פילה לברק שהוכן בצ'יפסר. הוא היה טוב, אבל קצת חסר ייחוד. בשלב זה קרה לנו משהו שלא אמור לקרות בארוחת טעימות מאוזנת היטב. התחלנו לחוש שובע, ולא שובע טוב, אלא שובע שנובע מהאבסה.
יצאנו לנשום קצת אוויר, אבל בחוץ חיכה לנו חום שלא היה גבוה בהרבה מן החום ששרר על הבר. חרף המיזוג, החום מן המטבח מנטרל במיקום זה חלק גדול מאפקט הקירור של המזגן. התנחמנו בכך שביודל'ה ממול חם יותר.
עם שובנו מניסיון ההתרעננות קיבלנו מנה ראשונה מן הגריל: אנטריקוט ונתח קצבים עם מח עצם. יש לי אמרה שמכתיבה חלק ניכר מחיי: "לא אוכלים סטייק במקום שזאת לא ההתמחות שלו". חוששני שסטייקים אינם ההתמחות של מחניודה. שני הנתחים היו קשים וצמיגיים. חוסר מקצועיות ניכר בייחוד בטיפול בנתח הקצבים, שהיה צמיגי במיוחד ושזנחנו במהירות. גם אחד מנתחי האנטריקוט לא היה אכיל.
מנה נוספת מן הגריל היתה מוצלחת מעט יותר וכללה קונסטרוקציה של פילה מיניון עם כבד אווז ועוגיית פיננסייר, אשר הוגשו עם קולי תותים ורוטב יין אדום. ניכר כאן ניסיון להגיש דוגמית של מנה יוקרתית. מה שהכשיל את המנה היה פילה המיניון, שגם הוא לא טופל היטב ותחושת הפיטום המחליאה שתקפה אותנו בשלב זה – אולי סוג של עונש קוסמי על אכילת כבד אווז.
כתוצאה מכך, כאשר הגיע מגש הקינוח המרשים עם טירמיסו, קוקילידה ופיננסייר(אותו אחד שהגיע עם המנה הקודמת), נשנשנו כפית או שתיים ולא יכולנו יותר. היתה לנו תחושה רעה, כי מה שטעמנו היה מעולה, אבל היינו על סף עילפון, תרתי משמע. שילמנו את החשבון ונסנו על נפשנו לנשום קצת אוויר חם ודביק בחוץ.
הרי מספר סיכומים, לקחים ורשימות בדיקה למבקרים שמתכננים להגיע למחניודה ואולי לאנשי מחניודה עצמם, אם כי כמובן, קטונתי. בשני ביקורי במחניודה קיבלתי את הרושם שמתקבל במסעדות ישראליות מובחרות רבות: הצטיינות ויצירתיות יתרה בראשונות, בינוניוּת ושבלוניוּת בעיקריות. בביקורנו הראשון אכלתי מנת צלעות טלה שהוכנו באופן מדויק על הגריל, אבל מלבד איכותו הטובה של חומר הגלם המנה לא הצטיינה בייחוד רב. קדרת פירות הים "נוסח קטמון" היתה לעומת זאת לא מוצלחת והמזמינה לא החזירה אותה רק בגלל שהיא לא אוהבת לעשות זאת כל עוד המנה לא בלתי אכילה. אם כן, למי שמתכנן לבקר במחניודה מומלץ להגביל את ההזמנה למנות הנמצאות בתפריט המסעדה תחת הכותרות "עד 52" ו"עד 69". בכל מקרה, רצוי להשאיר מקום לקינוחים, ובייחוד לעוגת הבסבוסה של אמא של אורי, ששמעה יצא למרחוק, ובצדק.
עניין האווירה במסעדות שוק ידוע ומוכר. אני אישית מעדיף בד"כ לאכול ארוחה רצינית באווירה שקטה, אבל ברור לחלוטין כי מבקרים רבים מגיעים למחניודה בגלל האווירה הצוהלת והרועשת. אפילו התיירים האוסטרלים שישבו לידנו, ושאכלו גם הם ארוחת טעימות, שאלו בשלב מסוים מדוע הווליום אינו גבוה יותר. בכל מקרה, יש לקחת בחשבון גם את המרכיב הזה. יחד עם זאת, אפילו שמרן כמוני לא יכול שלא להתרשם מן האווירה ומתרומתה לחוויה הכללית של הביקור במחניודה.
ארוחת הטעימות. עלותה 265 ₪ לגולגולת, היא באמת כוללת מבחר יפה של מנות בשלל צורות הכנה, אבל יש איתה בעיה מהותית. בביקור הקודם ישבו לידנו זוג תיירים שהזמינו אותה. גם הם נשברו בשלב הסטייקים וכמעט ולא נגעו במנות האחרונות. היינו צריכים להפיק את הלקח מהתבוננות בהם. ארוחת הטעימות כנראה פופולרית מאוד, אבל ראינו כיצד פיילה עם ערימת פילה לברק שנשלחה לקבוצה חזרה עם כמעט חצי מן הפילטים. גם שכנינו האוסטרלים לא עמדו בעומס, למרות שחלק קטן יותר מארוחתם הלך לפח. ארוחת טעימות, כפי שמציעים אותה לרוב במסעדות מעולות, מתאפיינת בכך שהסועד זוכה לתצוגת תכלית של יכולות המסעדה. בסיומה הוא אמור ללכת לדרכו שבע אבל לא מפוצץ. זה לא המצב במחניודה. עם כל הכבוד לשאיפה הישראלית לפנק עם כמויות אוכל, כאב לנו הלב לראות כ"כ הרבה אוכל מושלך כלאחר יד לפח. לא פחות חמורה היתה התחושה הרעה שנבעה מחוסר היכולת ליהנות עד הסוף מן הארוחה, ובייחוד מן הקינוחים המצוינים.
אם כן, אחרי שני ביקורים תחושתנו היא שמיצניו את מסעדת מחניודה. לפני מספר שנים בן-דודי מדרגה שניה ואשתו הגיעו לביקור מן החוף המערבי ולקחנו אותם ליודל'ה. יומיים לאחר מכן הם הלכו לבד למחניודה. הם סיכמו באופן חד-משמעי שהיודל'ה היה מוצלח יותר. זוהי גם השורה התחתונה שלי ושל שותפתי לשתי הארוחות. הסיבה לכך היא כנראה רמת הציפיות הנמוכה יותר ביודל'ה וההתאמה הטובה יותר של האוכל לאווירת המקום. למסעדת מחניודה נאחל בכל זאת הצלחה ומבקרים רבים מחו"ל ומן העולם. תרומתה לסצנה הקולינרית של ירושלים ולפריחתו של שוק מחניודה אינה מוטלת בספק.
את הנוסח המלא של הביקורת וכן תצלומים מן הביקור ניתן למצוא בבלוג שפונדרה
שלום לכולם. כבר זמן רב שאני עוקב אחרי הפורום הזה ולבסוף החלטתי להשתתף.
התייצבנו במחניודה בשעה היעודה והובלנו כלאחר כבוד אל מקומנו על הבר שמול המטבח הפתוח – מקום שמוקצה בד"כ למי שמודיע מראש על ארוחת טעימות.
משהו בשירות היה ילדותי. המלצר ששירת אותנו חזר וקרא לנו "יקיריי" וגילה גינונים נוספים אשר בד"כ מאפיינים את המלצרות התל-אביבית. הצפיפות המאפיינת את המסעדה באה לידי ביטוי בכך שבכל פעם שהוא ניגש אל שכנינו לבר הוא תקע את מרפקיו בגבי. נראה לי שהלחץ בו פעל המטבח וצוות השירות באותו ערב תרם לכישורי התנועה העלובים שלו במרחב. מים קרים מן הברז, שתי פרוסות לחם טוב של ראסל וצלוחית טחינה הגיעו במהירות לשולחננו.
תפריט הקוקטיילים כולל משקאות שנקראים על שם דיקטטורים. הזמנו קוקטייל אוגוסטו פינושה, שקצת לא היה לטעמי, וקוקטייל קרמי על שמו של מועמר קדאפי. כאשר הגיע קוקטייל טעים זה לא יכולתי להימנע מן המחשבה כי ההשראה ליצירתו ולעיצובו באה מתמונות הלינץ' שנעשה בדיקטטור הלובי עם לכידתו ע"י המורדים. בהמשך הזמנתי כוס קברנה סוביניון יוצא מן הכלל של יקב אבידן.
הארוחה נפתחה במנות שמחניודה מתעלה בהן, מנות ששגיא כהן קרא להן "קרטרשימי" ושלמרבה ההפתעה שמענו את צוות הטבחים מתייחס אליהן בשם זה. הפלטה הראשונה היתה פלטה ימית, אשר כלל גספצ'ו צהוב עם טרטר טונה, זרועות תמנון עם פלפלים צלויים וגולת הכותרת: סשימי טונה עם אבטיח. כל המנות היו מוצלחות, אבל השילוב של אבטיח עם טונה היה המרשים ביותר. בניגוד למנה הדומה שקיבלנו ממול ביודל'ה, כאן ההומאז' למנת האבטיח הקיצית הקלאסית היתה בדמות גבינה בולגרית מפוררת מעל. הגספצ'ו נעשה כנראה בעיקר על בסיס פלפלים צהובים, אבל כלל גם מרכיב פירותי כלשהו – אולי מנגו. במנת התמנון טעם הפלפלים הקלויים קצת השתלט על המנה, אבל היתה זו מנה מוצלחת ללא ספק. יש לציין שבביקורנו הראשון אכלנו את מנת התמנון המלאה, אשר אינה כוללת פלפלים, שהיתה מוצלחת מאוד ושהראתה יכולת יפה לטפל בפרי ים לא-פשוט-להכנה זה.
הפלטה הבאה כללה טרטר בקר על טחיגורט, קרפצ'יו בקר עם גבינת סנט-מור ותבשיל סיסקה – גם כן על טחיגורט. כל המנות היו עזות טעמים וטעימות מאוד. מנות קיץ יפות, צבעוניות ושמחות.
הפולנטה בצנצנת של מחניודה לא רק שזכתה לאינסוף חיקויים במחוזותינו, אלא שכבשה גם את לונדון. הדגימה שקיבלנו הדגימה היטב מדוע זה קרה. היא אמנם מגיעה עם אספרגוס ירוק, ראגו פטריות ופרמזן, אבל הפולנטה הגולמית טעימה להפליא ועל כך יבורכו ממציאיה.
פנכת פירות ים סימנה את תחילתו של מפנה לרעה בארוחה. היא כללה מולים לא רעים, קלמרי וזרועות נוספות של תמנון עם פלפלים צלויים והטחינה החמצמצה שקיבלנו עם הלחם. בשעה שהתמנון והקלמרי הסתדרו פחות או יותר עם הפלפלים והטחינה, הסכמנו שמקומם של המולים אינו במנה זו.
עוד לפני שסיימנו מנה זו קיבלנו פילה לברק שהוכן בצ'יפסר. הוא היה טוב, אבל קצת חסר ייחוד. בשלב זה קרה לנו משהו שלא אמור לקרות בארוחת טעימות מאוזנת היטב. התחלנו לחוש שובע, ולא שובע טוב, אלא שובע שנובע מהאבסה.
יצאנו לנשום קצת אוויר, אבל בחוץ חיכה לנו חום שלא היה גבוה בהרבה מן החום ששרר על הבר. חרף המיזוג, החום מן המטבח מנטרל במיקום זה חלק גדול מאפקט הקירור של המזגן. התנחמנו בכך שביודל'ה ממול חם יותר.
עם שובנו מניסיון ההתרעננות קיבלנו מנה ראשונה מן הגריל: אנטריקוט ונתח קצבים עם מח עצם. יש לי אמרה שמכתיבה חלק ניכר מחיי: "לא אוכלים סטייק במקום שזאת לא ההתמחות שלו". חוששני שסטייקים אינם ההתמחות של מחניודה. שני הנתחים היו קשים וצמיגיים. חוסר מקצועיות ניכר בייחוד בטיפול בנתח הקצבים, שהיה צמיגי במיוחד ושזנחנו במהירות. גם אחד מנתחי האנטריקוט לא היה אכיל.
מנה נוספת מן הגריל היתה מוצלחת מעט יותר וכללה קונסטרוקציה של פילה מיניון עם כבד אווז ועוגיית פיננסייר, אשר הוגשו עם קולי תותים ורוטב יין אדום. ניכר כאן ניסיון להגיש דוגמית של מנה יוקרתית. מה שהכשיל את המנה היה פילה המיניון, שגם הוא לא טופל היטב ותחושת הפיטום המחליאה שתקפה אותנו בשלב זה – אולי סוג של עונש קוסמי על אכילת כבד אווז.
כתוצאה מכך, כאשר הגיע מגש הקינוח המרשים עם טירמיסו, קוקילידה ופיננסייר(אותו אחד שהגיע עם המנה הקודמת), נשנשנו כפית או שתיים ולא יכולנו יותר. היתה לנו תחושה רעה, כי מה שטעמנו היה מעולה, אבל היינו על סף עילפון, תרתי משמע. שילמנו את החשבון ונסנו על נפשנו לנשום קצת אוויר חם ודביק בחוץ.
הרי מספר סיכומים, לקחים ורשימות בדיקה למבקרים שמתכננים להגיע למחניודה ואולי לאנשי מחניודה עצמם, אם כי כמובן, קטונתי. בשני ביקורי במחניודה קיבלתי את הרושם שמתקבל במסעדות ישראליות מובחרות רבות: הצטיינות ויצירתיות יתרה בראשונות, בינוניוּת ושבלוניוּת בעיקריות. בביקורנו הראשון אכלתי מנת צלעות טלה שהוכנו באופן מדויק על הגריל, אבל מלבד איכותו הטובה של חומר הגלם המנה לא הצטיינה בייחוד רב. קדרת פירות הים "נוסח קטמון" היתה לעומת זאת לא מוצלחת והמזמינה לא החזירה אותה רק בגלל שהיא לא אוהבת לעשות זאת כל עוד המנה לא בלתי אכילה. אם כן, למי שמתכנן לבקר במחניודה מומלץ להגביל את ההזמנה למנות הנמצאות בתפריט המסעדה תחת הכותרות "עד 52" ו"עד 69". בכל מקרה, רצוי להשאיר מקום לקינוחים, ובייחוד לעוגת הבסבוסה של אמא של אורי, ששמעה יצא למרחוק, ובצדק.
עניין האווירה במסעדות שוק ידוע ומוכר. אני אישית מעדיף בד"כ לאכול ארוחה רצינית באווירה שקטה, אבל ברור לחלוטין כי מבקרים רבים מגיעים למחניודה בגלל האווירה הצוהלת והרועשת. אפילו התיירים האוסטרלים שישבו לידנו, ושאכלו גם הם ארוחת טעימות, שאלו בשלב מסוים מדוע הווליום אינו גבוה יותר. בכל מקרה, יש לקחת בחשבון גם את המרכיב הזה. יחד עם זאת, אפילו שמרן כמוני לא יכול שלא להתרשם מן האווירה ומתרומתה לחוויה הכללית של הביקור במחניודה.
ארוחת הטעימות. עלותה 265 ₪ לגולגולת, היא באמת כוללת מבחר יפה של מנות בשלל צורות הכנה, אבל יש איתה בעיה מהותית. בביקור הקודם ישבו לידנו זוג תיירים שהזמינו אותה. גם הם נשברו בשלב הסטייקים וכמעט ולא נגעו במנות האחרונות. היינו צריכים להפיק את הלקח מהתבוננות בהם. ארוחת הטעימות כנראה פופולרית מאוד, אבל ראינו כיצד פיילה עם ערימת פילה לברק שנשלחה לקבוצה חזרה עם כמעט חצי מן הפילטים. גם שכנינו האוסטרלים לא עמדו בעומס, למרות שחלק קטן יותר מארוחתם הלך לפח. ארוחת טעימות, כפי שמציעים אותה לרוב במסעדות מעולות, מתאפיינת בכך שהסועד זוכה לתצוגת תכלית של יכולות המסעדה. בסיומה הוא אמור ללכת לדרכו שבע אבל לא מפוצץ. זה לא המצב במחניודה. עם כל הכבוד לשאיפה הישראלית לפנק עם כמויות אוכל, כאב לנו הלב לראות כ"כ הרבה אוכל מושלך כלאחר יד לפח. לא פחות חמורה היתה התחושה הרעה שנבעה מחוסר היכולת ליהנות עד הסוף מן הארוחה, ובייחוד מן הקינוחים המצוינים.
אם כן, אחרי שני ביקורים תחושתנו היא שמיצניו את מסעדת מחניודה. לפני מספר שנים בן-דודי מדרגה שניה ואשתו הגיעו לביקור מן החוף המערבי ולקחנו אותם ליודל'ה. יומיים לאחר מכן הם הלכו לבד למחניודה. הם סיכמו באופן חד-משמעי שהיודל'ה היה מוצלח יותר. זוהי גם השורה התחתונה שלי ושל שותפתי לשתי הארוחות. הסיבה לכך היא כנראה רמת הציפיות הנמוכה יותר ביודל'ה וההתאמה הטובה יותר של האוכל לאווירת המקום. למסעדת מחניודה נאחל בכל זאת הצלחה ומבקרים רבים מחו"ל ומן העולם. תרומתה לסצנה הקולינרית של ירושלים ולפריחתו של שוק מחניודה אינה מוטלת בספק.
את הנוסח המלא של הביקורת וכן תצלומים מן הביקור ניתן למצוא בבלוג שפונדרה
