בינדלה המחודשת של יורם ניצן
ביום ג' האחרון קפצתי לבדוק את בינדלה המחודשת של יורם ניצן.
הייתי עם חבר בצהריים בשעה 14:30 וחוץ מאיתנו היו עוד 2 שולחנות בלבד. כרגע עדיין אין עסקיות צהריים ותפריט הערב מוצע בצהריים בהנחה של 20%.
תפריט הראשונות כרגע כולל 9 מנות ופוקצ'ה (18 ש"ח). 5 מהמנות הן צמחוניות. המחירים הם בין 44 ש"ח ל-66 ש"ח. רחוק ממחירי מול-ים המטורפים ודי קרוב למחירים שהיו בבינדלה של רועי סופר. סה"כ נראה כמו תמחור סטנדרטי במסעדת שף תל אביבית טובה. נקווה שרמת המחירים הזו תישמר.
תפריט העיקריות נחלק לשניים:
מנות פסטה: 10 מנות כאלה, שמתוכן 7 הן צמחוניות. מנות הפסטה אינן גדולות ואפשר להגדירן כמנות בינוניות בגודלן. עלויות מ-53 ל-118 ש"ח.
מנות בשר ודגים: עיקריות נוספות מעולם הדגה והבשר - עוד 6 במספר. מ-76 ש"ח עד 168 ש"ח. שוב, מחירים שרחוקים ממחירי מול-ים ותואם עלויות של מסעדות איטלקיות מושקעות בארץ או מסעדות שף אחרות.
חלקנו 2 מנות ראשונות ו-2 עיקריות.
ראשונה ראשונה:
- קרפצ'יו לוקוס, קרם יוגורט חזרת, ויניגרט גזר, צ'ילי ושמן לימונים. 66 ש"ח.
הדג היה מצוין. טרי ואיכותי, בדיוק כמו שאפשר לצפות משף כמו יורם ניצן שיש להניח שעובד עם מיטב הספקים. התיבול היה עדין וטוב ונתן את הכבוד הראוי לדג. ויניגרט הגזר המתקתק (מאד נחמד) ושמן הלימונים בהחלט הורגשו והשתלבו היטב. קרם החזרת יוגורט היה יכול להיות הרבה יותר בועט, עם חריפות מודגשת יותר של החזרת. היו כאן גם קוביות קטנות של מלפפון שחוץ ממרקם קראנצ'י לא תרמו מאום למנה. בקיצור - עם קצת יותר kick ופיקנטיות ועם ירק מעניים יותר מהמלפפון זו הייתה יכולה להיות מנת קרפצ'יו מעולה שהייתה מוציאה מאיתנו קריאות wow, אבל עדיין - מנה טובה וטעימה.
ראשונה שנייה:
- סשימי סלמון איטלקי, פטריות מוחמצות, פלחי תפוז, קרפצ'יו שמפיניון, קרמל צ'ילי ואגוזי לוז. 57 ש"ח.
מנה שלטעמנו הייתה טובה ומהנה יותר מהראשונה. כמו הלוקוס, גם הסלמון היה מאיכות מעולה. התיבול של כל המנה היה טוב מאד. קרפצ'יו השמפיניון היה חביב אבל לטעמי הוא די מיותר. מלבד פרוסות השמפיניון הדקיקות היו גם פטריות שימג'י טריות שהן תמיד טעימות ומהנות. הויניגרט היה מצוין. בויניגרט קרמל צ'ילי תמיד יש חשש למתיקות יתר וכאן היה איזון טעמים מצוין. כמו המנה הראשונה של הלוקוס גם בזו אין כרגע את האקסטרה שתהפוך אותה למנה מעולה באמת.
עיקרית ראשונה:
- רביולי שרימפס, שרימפס קריסטל על פסטת ארבעים החלמונים בהכנה ביתית ממולאת בארבע גבינות עם עגבניות וציר סרטנים. 118 ש"ח.
מנה די בייסיק של פסטה פירות ים. לטעמי המנה הטובה ביותר שאכלנו בארוחה. רביולי דק שהוכן כמו שצריך, מילוי מעולה עם איזון טעמים מצוין של 4 גבינות שכלל מסקרפונה, פרמז'ן, ריקוטה וגורגונזולה. ציר סרטנים עתיר חמאה שהיה יוצא מן הכלל ושבעיניי היה כוכב המנה. השרימפסים - 8 במספר, היו באיכות טובה מאד אבל בושלו טיפ-טיפה יתר על המידה. לא נורא, הם עדיין היו מצוינים. סה"כ מנה מצוינת.
עיקרית שנייה:
- ריזוטו סקאלופ, אורז ארבוריו, קוקי סן ז'ק, פטריות יער, סלקים צלויים, חמאה ופרמז'ן. 110 ש"ח.
מנת ריזוטו קלאסית. ריזוטו פטריות. משהו שכל בשלן ביתי טוב יכול להכין בבית וזו הייתה ההרגשה שלי כשאכלתי את המנה. תוספת הסקאלופס נחמדה ומקפיצה את המנה, אבל הריזוטו הטוב לכשעצמו הרגיש לי פשוט מדי למסעדה שמכוונת גבוה כמו בינדלה וודאי לשף עם יכולות כמו יורם ניצן. הריזוטו והסקאלופ בושלו כמובן כהלכה, הטעמים היו חזקים וטובים (טיפה מליחות יתר אבל משהו לגמרי נסלח - כנראה ציר הפטריות היה מעט מלוח). המכלול היה טוב אבל רחוק מלרגש. זו מנה שלדעתי הולכת יותר מדי על בטוח. היא טעימה אבל לא מספיק מעניינת. לטעמי בשתי המנות העיקריות שאכלנו חסר עדיין הטאץ' של יורם ניצן. חסר איזשהו טוויסט שיקפיץ אותן למנות שף.
ולקינוחים. יש היצע של 8 קינוחים. אחד ב-26 ש"ח. השאר מ-42 עד 46 ש"ח. הזמנו שניים.
קינוח ראשון:
- שונית אלמוגים: קרם לימון לצד מרמלדת אננס עם עוגת פיסטוק, קצפת של פטל אדום וגרניטת ליים וניל. 46 ש"ח.
קינוח מצוין בעיניי. מורכב ומלא אלמנטים ומרקמים שמשתלבים היטב אחד עם השני. קליל יחסית. מאד מאוזן בטעמיו החמצמצים-מתקתקים. אהבנו במיוחד את קרם הלימון החלק, את קצפת הפטל ואת גרניטת הליים וניל. המינוס היחסי היחיד היה עוגת הפיסטוק שהייתה עוגת ספוג. אמנם היא הייתה טעימה ופיסטוקית אבל אני לא השתגעתי על המרקם. שורה תחתונה - זה קינוח שף שהוא כבר הרבה יותר תואם יורם ניצן מהמנות הראשונות והעיקריות.
קינוח שני:
- פנקוטה משמש: קרם וניל משמשים על ביסקוויט שוקולד, לצד פרפה משמשים ואפרסקים טריים, ברוטב קרמל ועצי שוקולד. 42 ש"ח.
אישית אני לא מת על פנקוטות. כאן היא הייתה טובה מאד ובמרקם חלק ומצוין. גם כאן ראוי לציון איזון המתיקות המעולה של המנה. מנה עדינה וטעימה. אהבתי את השילוב של הקרם עם פרפה הפירות המצוין. בקרם הוניל והמשמשים עצמו היה חסר לי מעט יותר טעם של משמשים. הייתה גם תוספת של אגוזי לוז שהוסיפה קראנצ'יות חביבה. קינוח בהחלט מוצלח.
יחד עם כוס יין לבן לכל אחד (וצ'ופר של צ'ייסר של ליקר תבלינים איטלקי בשם Amaro Montenegro) שילמנו קצת יותר מ-200 ש"ח לאדם לארוחה של 3 מנות. סה"כ תמחור סביר ודי ממוצע ביחס למסעדות שף תל אביביות. (שוב - לא מדובר על עסקיות).
ולסיכום...
מי שמצפה לבוא לבינדלה המחודשת ולפגוש את יורם ניצן של מול-ים עם מנות הגורמה המורכבות והמקוריות שלו כנראה שיתאכזב. יורם ניצן התאים את עצמו יותר למסעדה מאשר המסעדה את עצמה אליו, ובינדלה הייתה ונשארת מסעדה איטלקית מודרנית אבל לא חדשנית. מ-6 המנות שטעמנו נהנינו בסך הכל. אלה אמנם מנות בלי הרבה wow factor אבל סה"כ הן טעימות, מושקעות ומוצלחות. ברור שחומרי הגלם כאן, שהם הבסיס לאוכל טוב, הם טובים מאד. אישית אני חושב שכן היה אפשר, בחלק מהמנות, להעז יותר ולתת כל מיני טוויסטים של בישול עילי כמו שיורם ניצן מיטיב לעשות. ייתכן וזה יגיע עם הזמן.
אני מקווה שעם הזמן יוכל יורם ניצן לשדרג את המקום הרבה יותר ולהפוך את בינדלה למסעדת שף מהטובות בארץ (מעבר להיותה מסעדה איטלקית טובה וראויה).
לדיווח המלא כולל תמונות לרוב:
http://processing-food.blogspot.co.il/2016/05/blog-post_19.html
ביום ג' האחרון קפצתי לבדוק את בינדלה המחודשת של יורם ניצן.
הייתי עם חבר בצהריים בשעה 14:30 וחוץ מאיתנו היו עוד 2 שולחנות בלבד. כרגע עדיין אין עסקיות צהריים ותפריט הערב מוצע בצהריים בהנחה של 20%.
תפריט הראשונות כרגע כולל 9 מנות ופוקצ'ה (18 ש"ח). 5 מהמנות הן צמחוניות. המחירים הם בין 44 ש"ח ל-66 ש"ח. רחוק ממחירי מול-ים המטורפים ודי קרוב למחירים שהיו בבינדלה של רועי סופר. סה"כ נראה כמו תמחור סטנדרטי במסעדת שף תל אביבית טובה. נקווה שרמת המחירים הזו תישמר.
תפריט העיקריות נחלק לשניים:
מנות פסטה: 10 מנות כאלה, שמתוכן 7 הן צמחוניות. מנות הפסטה אינן גדולות ואפשר להגדירן כמנות בינוניות בגודלן. עלויות מ-53 ל-118 ש"ח.
מנות בשר ודגים: עיקריות נוספות מעולם הדגה והבשר - עוד 6 במספר. מ-76 ש"ח עד 168 ש"ח. שוב, מחירים שרחוקים ממחירי מול-ים ותואם עלויות של מסעדות איטלקיות מושקעות בארץ או מסעדות שף אחרות.
חלקנו 2 מנות ראשונות ו-2 עיקריות.
ראשונה ראשונה:
- קרפצ'יו לוקוס, קרם יוגורט חזרת, ויניגרט גזר, צ'ילי ושמן לימונים. 66 ש"ח.
הדג היה מצוין. טרי ואיכותי, בדיוק כמו שאפשר לצפות משף כמו יורם ניצן שיש להניח שעובד עם מיטב הספקים. התיבול היה עדין וטוב ונתן את הכבוד הראוי לדג. ויניגרט הגזר המתקתק (מאד נחמד) ושמן הלימונים בהחלט הורגשו והשתלבו היטב. קרם החזרת יוגורט היה יכול להיות הרבה יותר בועט, עם חריפות מודגשת יותר של החזרת. היו כאן גם קוביות קטנות של מלפפון שחוץ ממרקם קראנצ'י לא תרמו מאום למנה. בקיצור - עם קצת יותר kick ופיקנטיות ועם ירק מעניים יותר מהמלפפון זו הייתה יכולה להיות מנת קרפצ'יו מעולה שהייתה מוציאה מאיתנו קריאות wow, אבל עדיין - מנה טובה וטעימה.
ראשונה שנייה:
- סשימי סלמון איטלקי, פטריות מוחמצות, פלחי תפוז, קרפצ'יו שמפיניון, קרמל צ'ילי ואגוזי לוז. 57 ש"ח.
מנה שלטעמנו הייתה טובה ומהנה יותר מהראשונה. כמו הלוקוס, גם הסלמון היה מאיכות מעולה. התיבול של כל המנה היה טוב מאד. קרפצ'יו השמפיניון היה חביב אבל לטעמי הוא די מיותר. מלבד פרוסות השמפיניון הדקיקות היו גם פטריות שימג'י טריות שהן תמיד טעימות ומהנות. הויניגרט היה מצוין. בויניגרט קרמל צ'ילי תמיד יש חשש למתיקות יתר וכאן היה איזון טעמים מצוין. כמו המנה הראשונה של הלוקוס גם בזו אין כרגע את האקסטרה שתהפוך אותה למנה מעולה באמת.
עיקרית ראשונה:
- רביולי שרימפס, שרימפס קריסטל על פסטת ארבעים החלמונים בהכנה ביתית ממולאת בארבע גבינות עם עגבניות וציר סרטנים. 118 ש"ח.
מנה די בייסיק של פסטה פירות ים. לטעמי המנה הטובה ביותר שאכלנו בארוחה. רביולי דק שהוכן כמו שצריך, מילוי מעולה עם איזון טעמים מצוין של 4 גבינות שכלל מסקרפונה, פרמז'ן, ריקוטה וגורגונזולה. ציר סרטנים עתיר חמאה שהיה יוצא מן הכלל ושבעיניי היה כוכב המנה. השרימפסים - 8 במספר, היו באיכות טובה מאד אבל בושלו טיפ-טיפה יתר על המידה. לא נורא, הם עדיין היו מצוינים. סה"כ מנה מצוינת.
עיקרית שנייה:
- ריזוטו סקאלופ, אורז ארבוריו, קוקי סן ז'ק, פטריות יער, סלקים צלויים, חמאה ופרמז'ן. 110 ש"ח.
מנת ריזוטו קלאסית. ריזוטו פטריות. משהו שכל בשלן ביתי טוב יכול להכין בבית וזו הייתה ההרגשה שלי כשאכלתי את המנה. תוספת הסקאלופס נחמדה ומקפיצה את המנה, אבל הריזוטו הטוב לכשעצמו הרגיש לי פשוט מדי למסעדה שמכוונת גבוה כמו בינדלה וודאי לשף עם יכולות כמו יורם ניצן. הריזוטו והסקאלופ בושלו כמובן כהלכה, הטעמים היו חזקים וטובים (טיפה מליחות יתר אבל משהו לגמרי נסלח - כנראה ציר הפטריות היה מעט מלוח). המכלול היה טוב אבל רחוק מלרגש. זו מנה שלדעתי הולכת יותר מדי על בטוח. היא טעימה אבל לא מספיק מעניינת. לטעמי בשתי המנות העיקריות שאכלנו חסר עדיין הטאץ' של יורם ניצן. חסר איזשהו טוויסט שיקפיץ אותן למנות שף.
ולקינוחים. יש היצע של 8 קינוחים. אחד ב-26 ש"ח. השאר מ-42 עד 46 ש"ח. הזמנו שניים.
קינוח ראשון:
- שונית אלמוגים: קרם לימון לצד מרמלדת אננס עם עוגת פיסטוק, קצפת של פטל אדום וגרניטת ליים וניל. 46 ש"ח.
קינוח מצוין בעיניי. מורכב ומלא אלמנטים ומרקמים שמשתלבים היטב אחד עם השני. קליל יחסית. מאד מאוזן בטעמיו החמצמצים-מתקתקים. אהבנו במיוחד את קרם הלימון החלק, את קצפת הפטל ואת גרניטת הליים וניל. המינוס היחסי היחיד היה עוגת הפיסטוק שהייתה עוגת ספוג. אמנם היא הייתה טעימה ופיסטוקית אבל אני לא השתגעתי על המרקם. שורה תחתונה - זה קינוח שף שהוא כבר הרבה יותר תואם יורם ניצן מהמנות הראשונות והעיקריות.
קינוח שני:
- פנקוטה משמש: קרם וניל משמשים על ביסקוויט שוקולד, לצד פרפה משמשים ואפרסקים טריים, ברוטב קרמל ועצי שוקולד. 42 ש"ח.
אישית אני לא מת על פנקוטות. כאן היא הייתה טובה מאד ובמרקם חלק ומצוין. גם כאן ראוי לציון איזון המתיקות המעולה של המנה. מנה עדינה וטעימה. אהבתי את השילוב של הקרם עם פרפה הפירות המצוין. בקרם הוניל והמשמשים עצמו היה חסר לי מעט יותר טעם של משמשים. הייתה גם תוספת של אגוזי לוז שהוסיפה קראנצ'יות חביבה. קינוח בהחלט מוצלח.
יחד עם כוס יין לבן לכל אחד (וצ'ופר של צ'ייסר של ליקר תבלינים איטלקי בשם Amaro Montenegro) שילמנו קצת יותר מ-200 ש"ח לאדם לארוחה של 3 מנות. סה"כ תמחור סביר ודי ממוצע ביחס למסעדות שף תל אביביות. (שוב - לא מדובר על עסקיות).
ולסיכום...
מי שמצפה לבוא לבינדלה המחודשת ולפגוש את יורם ניצן של מול-ים עם מנות הגורמה המורכבות והמקוריות שלו כנראה שיתאכזב. יורם ניצן התאים את עצמו יותר למסעדה מאשר המסעדה את עצמה אליו, ובינדלה הייתה ונשארת מסעדה איטלקית מודרנית אבל לא חדשנית. מ-6 המנות שטעמנו נהנינו בסך הכל. אלה אמנם מנות בלי הרבה wow factor אבל סה"כ הן טעימות, מושקעות ומוצלחות. ברור שחומרי הגלם כאן, שהם הבסיס לאוכל טוב, הם טובים מאד. אישית אני חושב שכן היה אפשר, בחלק מהמנות, להעז יותר ולתת כל מיני טוויסטים של בישול עילי כמו שיורם ניצן מיטיב לעשות. ייתכן וזה יגיע עם הזמן.
אני מקווה שעם הזמן יוכל יורם ניצן לשדרג את המקום הרבה יותר ולהפוך את בינדלה למסעדת שף מהטובות בארץ (מעבר להיותה מסעדה איטלקית טובה וראויה).
לדיווח המלא כולל תמונות לרוב:
http://processing-food.blogspot.co.il/2016/05/blog-post_19.html
