אגר אגר ג'לטין

[CallMeCavanaugh]

אגר אגר ג'לטין

אני רוצה להכין קוויאר פטל לקישוט העוגה לפסח. המתכון מתוך המתכון של כדור אטלס ממאסטר שף, שאני מקווה שהקישור שאני שם אליו נכון, אבל מאקו חסום לי בעבודה, אז אולי אני מקשר למשהו אחר לגמרי.

השאלה היא - האם ניתן להחליף את האגר אגר בג'לטין בכמות זהה? נהוג להחליף ג'לטין בכמות זהה של אגר אגר במתכונים לטבעונים. האם זה עובד גם בכיוון ההפוך? האם הבחירה דווקא באגר אגר במתכון הזה עשויה להיות קשורה באיזשהו טעם לוואי שיש לג'לטין?

תודה.

 

[dalia42]

אפרופו ג'לטין- איך משלבים

ג'לטין מומס( מאבקה) לתוך מאסה מבלי שייווצרו גושישים קטנים . הכנתי עוגת גבינה קרה ואחרי הוספת הג'לטין שהיה כבר פושר מיד תערובת הגבינה
קיבלה מרקם קוטגי . אשמח לקבל עצות בעניין.
תודה

 

[revavonet]

עבודה עם ג'לטין.

שמים בקערה מים קרים ומפזרים עליהם את הג'לטין (פי 6 מים מהג'לטין).
ומניחים ל 15 דקות
שמים את הקערה במיקרו או על בן מרי וממיסים את הג'לטין בעדינות. (אסור להרתיח)
כשהכל נמס ושקוף, לשפוך בבת אחת לתערובת הגבינה ולערבב היטב.
לצקת לתבנית ולמקרר.

 

[bali]

אני משלבת את הג'לטין המומס אחרת...

מעבירה לג'לטין המומס כמה כפות מהתערובת הקרה, מערבבת היטב, ואז משלבת לתוך כל המסה הקרה. אף פעם לא נוצרים לי גושים בשיטה הזו.
אני בעצם עושה השוואת טמפרטורות ומרקמים.

 

[revavonet]

לפעמים ככה ולפעמים ככה

תלוי בכל מיני דברים.
היום למשל הכנתי עוגת גבינה כמו שכתבתי.
לפעמים השיטה שלך טובה כדי למנוע "שוק" של ערבוב חם וקר, אבל לרוב זה לא ממש משנה.

 

[dalia42]

זה בדיוק מה שעשיתי

אך מיד נוצרו כדוריות מן התקרשות מידית של הג'לטין - והג'לטין היה כבר קר.
אז מה בכל זאת קרה?

 

[salo22]

לא חייב להיות הג'לטין

זה תלוי יותר במתכון בו השתמשת, גושים של ג'לטין כתוצאה מהמסה לא נכונה לווא דווקא יגרמו לגבינה להפוך לקוטג', והם יהיו למעשה גושים ג'לטיניים ולא בדיוק גושישי גבינה כמו שאת מתארת, אפשר בקלות לסנן אותם מכל תערובת חלקה. להכנת עוגת גבינה קרה צריך לשים לב לכל השלבים ולדייק בהם מאוד, אחרת סיכוי גבוה לגושים, קראי על זה מעט באינטרנט וראי טיפים. בהחלט ייתכן שהגבינה נעשתה גושית בכלל הכנה לקוייה ללא קשר לג'לטין.

 

[טל אשרוב]

לא

לא ניתן להחליף, בגלל שלג'לטין ולאגר אגר יש רמות קרישה שונות.
אם אני לא טועה, אגר אגר יותר חזק.