אודה לכם על הדרכה בטכניקו הכנת דגים
- פותח הנושא החובבת
- פורסם בתאריך
סבלנות..... היא שם המשחק
ברוכה הבאה לפורום
. אם תעקבי אחרי הפורום וקצב התנהלות הדיונים בו, תשימי לב לעובדה שתגובות מגיעות לעיתים רק אחרי יום או יומיים, ולפעמים הדיונים נמשכים גם אחרי 4 או 5 ימים מרגע פרסום ההודעה המקורית. אני מניח שתשובה תגיעה, ולכשתבוא, תהיה מקיפה ושלמה ככל האפשר.
ברוכה הבאה לפורום
גדים דגים דגים... ../images/Emo3.gif
1.צריבה של דג: בצריבה אני מאמינה שהכוונה לדג חי שצרוב רק בקצוות...זה די תלוי בדג, בעובי שלו ובשומניות שלו וגם בטעם שרוצים לתת לו. העיקרון הוא חשיפה קצרה לחום גבוה ואמבט רק מיד אחרי. מספר שניות כל צד במחבת חמה, אש גלויה או נוזל רותח יעשו את העבודה, כל שיטה תתן תוצאה קצת שונה.דג עדין יותר הייתי משתמשת בציר חם ומטבלת מיד אחר כך. בדג שמן הייתי משתמשת באש גלויה. 2סביצ'ה וקרפצ'ציו הן שתי מנות שונות שבנויות על אותו עיקרון, "בישול" קצר של הדג בבחומצה. ההבדל הוא בעיקר בזמן ה"בישול" ובצורת ההגשה והחיתוך. סביצ'ה זה דג קצוץ מתובל ששוהה בחומץ ו/או לימון ו/או שמן בין שעה ליומיים (תלוי בעובי החיתוך). קרפציו לעומת זאת זה דג/בשר פרוס דק ששוהה רק דקות ספורות עם המרכיב החומצי כך שהוא יוצא פחות "מבושל".
1.צריבה של דג: בצריבה אני מאמינה שהכוונה לדג חי שצרוב רק בקצוות...זה די תלוי בדג, בעובי שלו ובשומניות שלו וגם בטעם שרוצים לתת לו. העיקרון הוא חשיפה קצרה לחום גבוה ואמבט רק מיד אחרי. מספר שניות כל צד במחבת חמה, אש גלויה או נוזל רותח יעשו את העבודה, כל שיטה תתן תוצאה קצת שונה.דג עדין יותר הייתי משתמשת בציר חם ומטבלת מיד אחר כך. בדג שמן הייתי משתמשת באש גלויה. 2סביצ'ה וקרפצ'ציו הן שתי מנות שונות שבנויות על אותו עיקרון, "בישול" קצר של הדג בבחומצה. ההבדל הוא בעיקר בזמן ה"בישול" ובצורת ההגשה והחיתוך. סביצ'ה זה דג קצוץ מתובל ששוהה בחומץ ו/או לימון ו/או שמן בין שעה ליומיים (תלוי בעובי החיתוך). קרפציו לעומת זאת זה דג/בשר פרוס דק ששוהה רק דקות ספורות עם המרכיב החומצי כך שהוא יוצא פחות "מבושל".
דגים המתאימים לצריבה
הם דגים בשרניים יותר כגון טונה וסלמון. דגים אחרים עלולים להתפורר ובשרם (הפילה שלהם) דק ועדין מדי. סביצ'ה וקרפצ'ו הם שמות של מנות, ולמנות האלה יש מאות וריאציות שונות. בשתי המנות הללו הבשר מוגש "רייר". בהכנת קרפצ'ו משתמשים בבשר בקר טרי שפורסים אותו לפרוסות דקות מאד. בד"כ מגישים אותו בצורת מניפה שבה הפרוסות מונחות זו לצד זו ולעתים מתובלות בשמן חומץ וגבינה קצ'קבל (ולפעמים גם ירק) ונאכלות לצד טוסטים פריכים. המנה אגב נקראת קרפצ'ו ע"ש צייר ספרדי (תקנו אותי לגבי הספרדי) שציוריו מאופיינים בצבעים חומים ואדומים כהים. סביצ'ה בד"כ הוא חתיכות דג טרי (דניס, בס, טונה, סלמון) באלכוהול או על מצע רוטב אחר ולא אלכוהולי (עם פירות או תוספת "קלילה" אחרת). אגב שאלה לחברי הפורום. שמעתי כי דגי הסלמון בנורבגיה אבדו בשנים האחרונות את צבעם הורדרד מה שגרם בתחילה להורדה במכירות הדגים, עד שנמצא פתרון, כאן בארצנו באיזור הנגב- אצות אשר מאכילים בהן את הדגים והללו מעניקים לדגים את צבעם הורדרד והמושך.
הם דגים בשרניים יותר כגון טונה וסלמון. דגים אחרים עלולים להתפורר ובשרם (הפילה שלהם) דק ועדין מדי. סביצ'ה וקרפצ'ו הם שמות של מנות, ולמנות האלה יש מאות וריאציות שונות. בשתי המנות הללו הבשר מוגש "רייר". בהכנת קרפצ'ו משתמשים בבשר בקר טרי שפורסים אותו לפרוסות דקות מאד. בד"כ מגישים אותו בצורת מניפה שבה הפרוסות מונחות זו לצד זו ולעתים מתובלות בשמן חומץ וגבינה קצ'קבל (ולפעמים גם ירק) ונאכלות לצד טוסטים פריכים. המנה אגב נקראת קרפצ'ו ע"ש צייר ספרדי (תקנו אותי לגבי הספרדי) שציוריו מאופיינים בצבעים חומים ואדומים כהים. סביצ'ה בד"כ הוא חתיכות דג טרי (דניס, בס, טונה, סלמון) באלכוהול או על מצע רוטב אחר ולא אלכוהולי (עם פירות או תוספת "קלילה" אחרת). אגב שאלה לחברי הפורום. שמעתי כי דגי הסלמון בנורבגיה אבדו בשנים האחרונות את צבעם הורדרד מה שגרם בתחילה להורדה במכירות הדגים, עד שנמצא פתרון, כאן בארצנו באיזור הנגב- אצות אשר מאכילים בהן את הדגים והללו מעניקים לדגים את צבעם הורדרד והמושך.
צריבה של דגים
נעשית במחבת חמה מאוד, מחבת פסים, או ישירות על רשת של גריל לוהטת. המטרה הינה לצלות את החלק החיצוני ביותר של בשר הדג, ולהשאיר את חלקו המרכזי נא (אם אני לא טועה, יש בקישורי הפורום משהו שעלול להפחיד אותך לגבי אכילת בשר דג נא). כדי לקבל צריבה טובה של נתח הדג, חשוב שהמחבת תהיה חמה מאוד, ויש להשתמש בשמן שטמפרטורת השריפה שלו גבוהה יחסית (שמן בוטנים הוא הטוב ביותר למטרה זו, כמו גם שמן חרצני ענבים). כדי לקבל אפקט פסים נאה, יש להשתמש במחבת פסים, אבל את השמן לא מחממים במחבת. במקום זאת, יש למרוח את נתח הדג עצמו בשמן, ואת המחבת לחמם כשהוא ריק (מה שאמנם מאיץ את תהליך הבלייה של המחבת, אבל - ככה עושים את זה). מבחינים בין שני סוגים של דגים: אלו שבשרם מחובר יחדיו, ואפשר לצרוב נתחי פילה נקיים שלהם (למשל טונה), ודגים שבשרם נוטה להתפרק, ולכן יש לטפל בהם כאשר העור עדיין עליהם (כמו דניס). העור עוזר לשמור על הנתח בצורתו השלמה, ומסירים אותו (אם מעוניינים בכך) רק לאחר הבישול. בכל מקרה מומלץ להתייעץ עם מוכר הדגים לגבי הדג הספציפי שאת קונה. בכל מקרה (לפי עקרונות המטבח הצרפתי), צריבה מתחילים תמיד תמיד תמיד מצד העור. לעולם לא מהצד הפנימי של הפילה. -- רן.
נעשית במחבת חמה מאוד, מחבת פסים, או ישירות על רשת של גריל לוהטת. המטרה הינה לצלות את החלק החיצוני ביותר של בשר הדג, ולהשאיר את חלקו המרכזי נא (אם אני לא טועה, יש בקישורי הפורום משהו שעלול להפחיד אותך לגבי אכילת בשר דג נא). כדי לקבל צריבה טובה של נתח הדג, חשוב שהמחבת תהיה חמה מאוד, ויש להשתמש בשמן שטמפרטורת השריפה שלו גבוהה יחסית (שמן בוטנים הוא הטוב ביותר למטרה זו, כמו גם שמן חרצני ענבים). כדי לקבל אפקט פסים נאה, יש להשתמש במחבת פסים, אבל את השמן לא מחממים במחבת. במקום זאת, יש למרוח את נתח הדג עצמו בשמן, ואת המחבת לחמם כשהוא ריק (מה שאמנם מאיץ את תהליך הבלייה של המחבת, אבל - ככה עושים את זה). מבחינים בין שני סוגים של דגים: אלו שבשרם מחובר יחדיו, ואפשר לצרוב נתחי פילה נקיים שלהם (למשל טונה), ודגים שבשרם נוטה להתפרק, ולכן יש לטפל בהם כאשר העור עדיין עליהם (כמו דניס). העור עוזר לשמור על הנתח בצורתו השלמה, ומסירים אותו (אם מעוניינים בכך) רק לאחר הבישול. בכל מקרה מומלץ להתייעץ עם מוכר הדגים לגבי הדג הספציפי שאת קונה. בכל מקרה (לפי עקרונות המטבח הצרפתי), צריבה מתחילים תמיד תמיד תמיד מצד העור. לעולם לא מהצד הפנימי של הפילה. -- רן.
סביצ'ה
סביצ'ה הוא דג או פרי ים ש"בושל" כתוצאה מהשרייה בנוזל חומצי כליים ולימון. המילה סביצ'ה גזורה מהמילה הספרדית סבר שפירושה להרוות, להשרות. מקור הסביצ'ה הוא בפרו והאגדה מספרת כי דייגים פרואנים הלכו לאיבוד בלב ים. כל שנותר להם לאכול בכדי לשרוד היו הדגים החיים ששחו סביבם. מאחר ועל הספינה לא היו אמצעי בישול החליט אחד הדייגים, בעל חיך עדין ומבוהל במיוחד, להקל את רע הגזירה ולהשרות את הדגים החיים במיץ לימון בטרם יביאם אל פיו. להפתעתו גילה כי הדגים "בושלו". כשחזרו הדייגים ליבשה הפיצו את הגילוי הגסטרונומי ובמהרה פותחו וריאציות שונות לאותו נושא. רובן מבוססות על טכניקת ההשריה במיץ לימון או ליים. במשך השנים חדר הסביצ'ה למטבחי אקוודור וצ'ילה ולשאר מדינות דרום אמריקה. המרכיב החשוב ביותר בהכנת הסביצ'ה הוא דג טרי מאיכות מעולה. שום מישרה, משובח ככל שיהיה, לא יוכל להסוות את טעמו ומרקמו של דג שעבר זמנו. דג ששהה יותר מדי זמן מחוץ למי הים או הבריכה, או דג שעבר התעללות במקפיא, מקומו אינו על הצלחת. (רמז: מקומו בפח). כמעט כל סוג של דג יתאים להכנת סביצ'ה. צדפות, סרטנים, שרימפס, לובסטר וקלמרי מומלץ לחלוט לפני השרייתם במישרה, אחרת הם יהפכו עיסתיים. בכדי למנוע כויות חומציות ושינוי לא רצוי בצבעם של פירות הים והדגים כדאי למרוח אותם במעט שמן תחילה. זמן ההשריה משתנה בהתאם למרקם הדג וחייב להיות תחת בקרה מתמדת. למישרי הסביצ'ה קיימות אין ספור תוספות כמו טקילה, זיתים, עגבניות, פלפלים חריפים ומתוקים, בצלים, שום וכל שחשקה נפשיכם. היתרון במנת סביצ'ה הוא שניתן להגישה גם בארוחה פשוטה ולא מחייבת וגם בארוחה אלגנטית אנינה.
סביצ'ה הוא דג או פרי ים ש"בושל" כתוצאה מהשרייה בנוזל חומצי כליים ולימון. המילה סביצ'ה גזורה מהמילה הספרדית סבר שפירושה להרוות, להשרות. מקור הסביצ'ה הוא בפרו והאגדה מספרת כי דייגים פרואנים הלכו לאיבוד בלב ים. כל שנותר להם לאכול בכדי לשרוד היו הדגים החיים ששחו סביבם. מאחר ועל הספינה לא היו אמצעי בישול החליט אחד הדייגים, בעל חיך עדין ומבוהל במיוחד, להקל את רע הגזירה ולהשרות את הדגים החיים במיץ לימון בטרם יביאם אל פיו. להפתעתו גילה כי הדגים "בושלו". כשחזרו הדייגים ליבשה הפיצו את הגילוי הגסטרונומי ובמהרה פותחו וריאציות שונות לאותו נושא. רובן מבוססות על טכניקת ההשריה במיץ לימון או ליים. במשך השנים חדר הסביצ'ה למטבחי אקוודור וצ'ילה ולשאר מדינות דרום אמריקה. המרכיב החשוב ביותר בהכנת הסביצ'ה הוא דג טרי מאיכות מעולה. שום מישרה, משובח ככל שיהיה, לא יוכל להסוות את טעמו ומרקמו של דג שעבר זמנו. דג ששהה יותר מדי זמן מחוץ למי הים או הבריכה, או דג שעבר התעללות במקפיא, מקומו אינו על הצלחת. (רמז: מקומו בפח). כמעט כל סוג של דג יתאים להכנת סביצ'ה. צדפות, סרטנים, שרימפס, לובסטר וקלמרי מומלץ לחלוט לפני השרייתם במישרה, אחרת הם יהפכו עיסתיים. בכדי למנוע כויות חומציות ושינוי לא רצוי בצבעם של פירות הים והדגים כדאי למרוח אותם במעט שמן תחילה. זמן ההשריה משתנה בהתאם למרקם הדג וחייב להיות תחת בקרה מתמדת. למישרי הסביצ'ה קיימות אין ספור תוספות כמו טקילה, זיתים, עגבניות, פלפלים חריפים ומתוקים, בצלים, שום וכל שחשקה נפשיכם. היתרון במנת סביצ'ה הוא שניתן להגישה גם בארוחה פשוטה ולא מחייבת וגם בארוחה אלגנטית אנינה.
דגים מתפרקים
הם דגים "לבנים" כלומר שהבשר שלהם לבן. דג לבן טרי מאד לא מתפרק בצריבה בנוזל ולכן משצמשים הטכניקה הזו על הדגים האלה.גם הטעם שלהם עדין יותר והשימוש בנוזל לא משתלט על הטעם. דגים אדומים (שהבשר שלהם אדום) כמו טונה וסלמון נוטים יותר לצרוב על מחבת / גריל. הטעם שלהם מספיק חזק והצריבה רק משפרת אותו. ודגים כחולים (שהעור שלהם כחול) כמו מקרל למשל נוטים יותר לצרוב על אש גלויה או אפילו עם ברנר... הטעם שלהם מאד חזק ו"דגי" והאש והעשן משתלבים איתו נהדר.
הם דגים "לבנים" כלומר שהבשר שלהם לבן. דג לבן טרי מאד לא מתפרק בצריבה בנוזל ולכן משצמשים הטכניקה הזו על הדגים האלה.גם הטעם שלהם עדין יותר והשימוש בנוזל לא משתלט על הטעם. דגים אדומים (שהבשר שלהם אדום) כמו טונה וסלמון נוטים יותר לצרוב על מחבת / גריל. הטעם שלהם מספיק חזק והצריבה רק משפרת אותו. ודגים כחולים (שהעור שלהם כחול) כמו מקרל למשל נוטים יותר לצרוב על אש גלויה או אפילו עם ברנר... הטעם שלהם מאד חזק ו"דגי" והאש והעשן משתלבים איתו נהדר.
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.