אומנות הבישול, האמנם אמנות?

[B r u l e]

אומנות הבישול, האמנם אמנות?

רציתי להעלות בפניכם את השאלה הזו: האם לדעתכם בישול הוא סוג של אמנות? אולי אמנות (בקובוץ)? האם ידע מעמיק בצליית סטייק ובישול אומלט הוא שונה מידע בכדרות לדוגמא? ממה אתם חושבים שאופן עיצוב המנות והגשתם מושפע? אופנה חולפת? פעם היה נהוג להגיש מנות קטנות בצלחות קטנות, היום מגישים מנות בכלים המתאימים להן. רציתי לדעת מה אתם חושבים על כל זה? למה לשפים יש אגו מנופח כל כך בדרך כלל, הם הרי בסה"כ בעללי מקצוע...

 

[wan]

גם זה וגם זה...

לדעתי זה שילוב של שניהם. ובישול לדעתי הוא אומנות . כי היופי של החיתוך צורת הבישול וההגשה חשובים לא פחות מהאמנות (בקובוץ). שהיא הידע והיכולת לבשל לשלב לאלתר ולהמציא. לדעתי עיצוב המנות מושפע כמובן מטעמו של השף, ההשפעות שלו הוא נתון להם , וכן גם אופנה חולפת. היכולת להכין סטייק טוב טמונה כמובן וקודם כל בבשר מאיכות טובה .ובצלייה נכונה . ולזה דרוש ידע וניסיון. כמו בכדרות - החימר צריך להיות מאיכות טובה , והקדר כמובן צריך להכיר את תכונות החומר והתנהגותו. שלא לדבר על עיצוב. אין לי מושג למה יש להם אגו. צריך באמת לשאול אותם . אולי יש להם סיבה טובה?

בדרך כלל הם מדושני עונג.. ומראה

 

[SigurRos]

דעתי../images/Emo98.gif

בעבר,השף היה לטבח ועובדתו מעשה אומן{הבקי במלאכתו}.הטבח נמדד במידת הצלחתו להכין דבר מאכל על פי קורפוס כללי הכנה והגשה מדוקדקים שהיו מנת חלקו של המטבח עליו היה אמון ואותו אמור היה לשרת נאמנה.הדגש שנבע משמרנות מסורתית היה על ההכנה עצמה ומזער עד למינימום אפשרי את מרחב היצירה האישית מתוקף הקונבנציה. כיום,בעידן הפוסטמודרניסטי-שבירת כלים ומוסכמות.עליית זרם הפיוז'ן כנק' בסיס ומוצא לעיצובה של הגדרת השף כפי שהיא נתפסת על ידנו כיום. בתק' הנ"ל מתחיל כרסום איטי וליניארי במסורת תוך הגדלת משמעות האינדיבידואל ופעירת חורים של אינטרפרטציה אישית והגשמה עצמית.לתוך החללים שנפערו נשאבו טבחים נועזים עם אמירה אישית ורצון להשפיע.חופש הביטוי שהיה מנת חלקם של הנ"ל היווה קרקע פוריה לסגנונות חדשים ומיני מיזוגים והתכות מפתיעות שבבסיסן האידיאולוגי רצון לערער את יסודות המוכר ולהצמיח מתוכו חדש ומרענן.ביצירה ניכרו אלמנטים של קומפוזיציות סינגולריות והן אלו שלמעשה הקנו לטבח את מעמדו כשף,כאמן מטבח,שהרי מה לו לאמן אם לא היצירה ככלי ביטוי על ייחודה היחסי והתבלטותה על פני השאר. ברבות השנים הפך הכינוי "שף" לכלי ריק כתוצאה משימוש חבוט כדי בנאליזציה. כיום פצעו את משמעותו הבתולית של הכינוי מעצם הדבקתו לאנשים שכל מרצם ויצירתם מתבטאת בהכנת שקשוקה לפי מיטב המסורת המרוקאית,לדוגמא. נכון,ישנם כיום שפים מעולים בארץ ובעולם ששומרים על ייחוד,אך התייחסותי נוגעת לשימוש העממי-פופולארי בכינוי. למה לשפים יש אגו מנופח?! כשאתה תרויח סכומי עתק גם אתה תצמיח אגו,ברולה. אגו מנופח הוא תוצר של הצלחה בקנ"מ גדול ונכון להרבה עיסוקים כדוגמת ציירים מוצלחים במיוחד,ארכיטקטים וכן...גם מקצועות בנאליים כמו רופאים רואי חשבון ועורכי דין. יש לי עוד המון לומר.אני לא רוצה להתיש.

 

[פינליש]

אומר לך כך...

אני מעצבת. אני מתלבשת לרוב מעוצב, בשבילי להתאפר זה כמו ציור עדין... הבית שלי מאוד מעוצב וכן גם האוכל שלי מעוצב. אני שמה דגש על מה אני מבשלת, על הצבעים, על ההגשה. כל הפעולה של יצירה קולינרית היא סוג של עיצוב עבורי. מה שכן שאלת בסוף למה יש לשפים אגו כזה הם בסף הכל בעלי מקצוע... כל כך נכון מה שכתבת. גם אני מרגישה ככה לפעמים. אגב אוכל נועד לאכול אותו לא להתפלצן עם כל מיני דוגמיות חסרות פשר. אבל האוכל תמיד צריך להיות גם נפלא בצורתו וזה לא אמור לבוא במקום דברים אחרים.

 

[Giggle Loop]

אוכל טוב זה אומנות לכל דבר

היצירתיות שבאוכל, שילובים מדהימים, תיבול מיוחד ... הכל הופך את זה לעיתים ליצירת אומנות של ממש, לעיתים חבל לאכול בשביל לא להרוס .. מנה טעימה מאוד יכולה להוציא אותי משלוות דעתי ואני יכולה לחשוב / לדבר עליה שעות בדיוק כמו מבקר במוזיאון לובר שרואה לראשונה יצירה מרתקת. השפים, בטח שהם מנופחים באגו - זו אומנות שימושית ....

 

[liti]

../images/Emo127.gifבהחלט אמנות,

בישול זה לא רק לדעת איך לצלות את הסטייק או איך לבשל את האומלט אלא גם לדעת לשלב טעמים כך שהתוצאה תהייה מפתיעה, מרתקת, שתסחוט מהטועם אנחת עונג ושהחוויה תשאר בליבו כמה שיותר זמן. כמו כל אמנות אחרת הבישול מושפע מאופנות, מטרנדים ומביקוש. אם בעבר ללכת למסעדה סינית היה אירוע מיוחד, הרי שהיום פותחים את העיתון המקומי וההתלבטות היא מאיפה לעשות טייק-אווי. נהוג לחשוב שלשפים יש בדרך כלל אגו מנופח, אבל מה- לציירים, למעצבים, לזמרים ולשחקנים אין? השפים הגדולים והידועים עשו דרך ארוכה בשביל להגיע למעמדם ולהגיע לשילובי טעמים חווייתיים. רובם התחילו מאפס והגיעו לטופ שבטופ והם הצליחו להגשים את החלום ולגעת בפסגה. מה שמבחינתי חשוב זה שגם אם לשף יש אגו מנופח זה לא לשכוח מאיפה הוא הגיע ולזכור תמיד לכבד את האנשים שעובדים איתו.

 

[B r u l e]

הרשי לי לחדד את הסוגייה

לקחתי כדרות כדוגמא לתחום שמוגדר בתור אמנות בקובוץ. דרושים יצרתיות, שילוב, טעם, מקוריות וכו' כדי להגיע לכלי בעל איכות טובה. מה שונה למשל בישול מכדרות או מעיצוב אופנה? מעצב אופנה הוא- מעצב ואיננו אומן. בישול הוא אומנות, וסידור הצלחת הוא עיצוב.

 

[liti]

יש כאלה שיחלקו עלייך,

ויאמרו כי מעצב אופנה הוא גם אומן ולא רק מעצב. הכל עניין של הגדרה- ואפילו הגדרה אישית במקרים מסוימים- כמו שפעם ספר היה ספר והיום הוא מעצב שיער וכבר צצים להם ספרים המכנים את עצמם אמני שיער. מה מבדיל אותם מאחרים? ככל הנראה שילוב של ידיים מוכשרות עם הרבה מעוף, מקוריות וייחודיות בעבודתם, שגרם לקהל רב להגיע אליהם ולהעדיפם על אחרים. לגבי עיצוב הצלחת- גם כאן יש כאלה שיאמרו שזה לא סתם עיצוב אלא "אומנות העיצוב" של הצלחת. בכדי להגיש צלחת מעוצבת יש לשלב טעמים ומרכיבים ולהוציא חוויה ששובה את העין והדבר דורש מקוריות מחשבתית וחדשנות. ורק להבהיר את תשובתי- כוונתי הייתה לאמנות מלשון וירטואוזיות, לדעת ליצור אצל הסועד חוויה אוראלית שכמוה עדיין לא חווה. כמובן שהדבר דורש מהשף להיות אמן- מומחה ובקי במלאכתו.

 

[B r u l e]

הסתייגות

ספרים קוראים להם מעצבי שיער ו/או אומני שיער רק לשם ייפוי המקצוע. ספר הוא ספר הוא ספר. מזכיר לי את התפתחות המושג משרת למנקה, שרת, בעל בית ועוד מעט גם דירקטור לעניין תחזוקה וניקיון. כמה מוכשר שלא יהיה, ספר לא יהיה אמן, כשם ששף לא יהיה אמן, הוא יהיה בעל מקצוע טוב. אמנות, אפשר להתפלס לגבי הגדרתה רבות, יש לה ערך פילוסופי מסויים. יפה למראה הוא יפה, האם יש ליופי הזה ערך מוסף, רעיון, מסר, הבעה רגשית עמוקה, לא תמיד. לא כל מה שיפה הוא יצירת אמנות, הוא פשוט יפה, ואולי גם נעשה במומחיות ובכישרון.

 

[כתומתי]

ברולה, מבחינתך - אמנות היא משהו

שנוצר לא למטרות גשמיות, אלא למטרת יופי צרוף. תקן אותי אם אני טועה. אם זוהי ההגדרה שלך, אני מסכימה איתך - אוכל הוא אומנות בשורוק ולא אמנות. אבל בעיני, אמנות יכולה להיות שימושית, ואפילו רצוי שתהיה. יש מעט מאוד מקומות שמגישים אוכל שהוא יותר אמנות מאוכל, ובישראל הם מועטים עוד יותר. אבל - אני בהחלט חושבת ששפים יכולים ליצור קומפוזיציה יחודית של טעמים, מרקמים ומראות - דבר שהוא אמנות.

 

[B r u l e]

להפך

מבחינתי אמנות היא לא רק יופי, היא מעבר. בוודאי שיש אמנות אסתטית, אבל יש לה ערך פילוסופי או רמת הבעה גבוהה על גבול הפילוסופיה או היא מעוררת קונוטציות וע"י כך יוצאת אינטרוספקטיבה. עיצוב הוא עיצוב ולכן נקרא כך והוא בהחלט לא אמנות. יכול להיות מעצב מוכשר ומעצב לא מוכשר, ודבר זה תלוי בכשרונו ובטעמו האישי של המעצב. כמה יפה המנה וכמה שילובי הטעמים בה יהיו מוצלחים, הפרמטרים שהזכרתי לא יהיו קיימים בה. מה עוד שקשה להגיד שלאופן סידור והגשת המנות יש השפעה כלשהי על מגמות אופנתיות. אני חושב שתחום הבישול הוא הראשון שמושפע מהאופנות החולפות. ה"גורמה", שפירושו קטן בצרפתית (בערך, יתקנו אותי המומחים) עונה על צורך סוציו אקונומי אופנתי מסויים- גם לאכול קצת ולענות לקריטריוני היופי המערביים וגם לשמור על דיגנטי בזכות איכות החומרים והעיצוב המיוחד. כך מרוויח הבן אדם שני דברים. אם עד לזמנים אלה אכילה של כמות זעומה של אוכל נחשבה לדבר ששייך למעמד העוני, הרי שהיום הדבר הפוך. לכן, לא רק שהאוכל, שמעצם הגדרתו הוא מסחרי וממלא תקפיד כל-כך פרימיטי בסה"כ (סיפוק תיאבון לא צורך אינטלקטואלי), הוא גם הראשון שמושפע מהאופנות, ובהחלט לא מכתיב אותן, גם לא קיימים בו שום אלמנטים של רעיוניות פילוסופית.

 

[SigurRos]

יציאה מבועת החשיבה הסטנדרטית

נראה לי שדווקא פרספקטיבה היסטורית פסיכו-חברתית{ע"ע הודעתי הקודמת}יכולה לפזר מעט מערפל ההגדרה של-אמנות מול אומנות,שבה אתם "מתכתשים".היא גם יותר אובייקטיבית ולא נתונה ליחסו הסובייקטיבי של הפרט לאוכל וקולינאריה,שכן הרי ברור כי אנשים הנוטים להעריך קולינאריה כתרבות צריכה ותו לא,ייטו להמעיט מחשיבות ההגדרה על הדיפרנציאציה הכרוכה בה ואילו אנשים הרואים בקולינאריה תרבות ממש ייטו לאמץ כינויים נחשקים מתחום האמנות על השלכותיהם התפיסתיות. ובקיצור-החכמה היא לנסות ולתת תשובה אובייקטיבית ותרבותית עד כמה שניתן ולא להחזיק בדעות המבוססות על "טעם אישי".תחשבו על זה

.מבחינתי תשובה אמורה להחזיק באיזשהו הגיון שמושתת על עדני רציונל ובמיוחד כשמדובר על ניתוח תרבותי כמו במקרה הנ"ל.

 

[SigurRos]

עדני=אדני../images/Emo3.gif

 

[B r u l e]

על כן

אם מתייחסים למזון בפרספקטיבה זו, מגלים כי באופן גורף וכוללני ענף הבישול והמסעדנות היוו מאז ומעולם כזנב לתמורות החברתיות ולעולם לא עמד כראש. וכך מאבד מערכו "האמנותי" שוב.

 

[liti]

אהבתי מאוד את הניתוח שעשיתי,

אולם השאלה שהועלתה הייתה- האם לדעתכם בישול הוא סוג של אמנות? אולי אמנות (בקובוץ)? לכן התשובות הביעו דעות סובייקטיביות.

 

[B r u l e]

גם אם נפרק את הסוגייה לאספקטים

הסטוריים סוציולוגיים, לא נתחמק מהתבוננות סובייקטיבית.

 

[liti]

עשיתי=עשית....../images/Emo6.gif ../images/Emo6.gif../images/Emo6.gif

 

[bigpurrs]

בהחלט נכון

אומנות ואמנות (בקובוץ) הם מושגים שאין להתבלבל בהם. אומנות - יצירה שיש בה מסר כלשהו רצוי בשורה חדשה. אמנות (קובוץ) - היא היכולת להשתמש ובמומחיות בכישורים טכניים בכישרון- לרוב ליצירת דבר אסתטי. ספרים, שפים, מעצבי אופנה וכו´ הם באופן עקרוני אמנים בקובוץ, שכן הם משתמשים בכישוריהם הטכניים ליצירת יצירות אסתטיות נשגבות. בין אם מדובר באסתטיקה של טעם, או אסתטיקה פלסטית. לעיתים מעצבי אופנה הם גם אומנים, שכן יש כאלה המעבירים מסר בבגדים שהם מעצבים - לעיתים אפילו בסתירה ליכולת טכנית גבוהה או לאסתטיקה. בבישול או בעיצוב שיער לא ראיתי את זה קורה, אבל בפוטנציה זה ייתכן. בעיצוב שיער ייתכן וניתן ליצור יצירות בעלות פילוסופיה ומסר... באוכל אני קצת מתקשה לחשוב על רעיון. הרבה מהאנשים המפורסמים שאנו מחשיבים לאומנים היו בעצם אמנים בקובוץ, אבל יש נטייה לבלבל בין המושגים, ולעיתים יצירות אמנות בהחלט הצריכו גם אמנות גדולה בקובוץ כך שהמושגים שזורים זה בזה. יש המחמירים כגון אמיר אוריין במושגים וטוענים כי על אומנות להיות תמיד נושאת מסר אופוזיציוני. כלומר מתנגד לקונצנזוס בחברה, ושכל יצירה מעבר לכך היא בגדר "בידור" בין אם נדרשה לה יכולת טכנית גבוהה או אם לאו. אין ספק כי בידי השפים הגדולים ישנה יכולת להביא אותנו לשיאי ריגוש. אבל גם סרטים והצגות המביאים אותנו לידי ריגוש עז אינם בהכרח אומנות. וגם בידור טוב הוא ממש לא דבר שחייב להתפש כ"זול". השפים הגדולים הם אמנים בקובוץ. אבל... אולי בתחומם אלו היוצרים דבר חדש או יוצרים זרם חדש בבישול ניתן להחשיבם גם כאומנים, אבל בתחום עיסוקם (כגון חיים כהן בסגנון ה"פיוז´ן" שלו שנחשב לבשורה בתחום אם אינני טועה) עדיין, להגדרות היותר מחמירות של אומנות (כגון מסר פילוסופי או חברתי) זה לא עונה לדעתי. אולי יש כאלה שבעיניהם כן. בגדול - אני מכיר כמה אנשים שהיו מחשיבים מכל הדיון הזה מאד "פלצני" ואומרים לכולנו ללכת לאכול ופשוט להינות. למי אכפת אם אוכל הוא אומנות או אמנות בקובוץ בעצם? אלון

 

[גידי42]

בישול הוא אומנות אם זה טעים.....

ואם לא זה סתם חרה, שפים טובים הם אומנים צרופים, ככה צריך להתייחס אליהם וככה הם מתיחסים לעצמם ולכן האגו שלהם נפוח, כמו של שאר האומנים . אומנות הבישול היא גירוי של כמה שיותר חושים ובזה גם נמדדת הצלחתה. חוש הטעם, הראיה, הריח, המישוש (שריפס, עוף, ספר ריבס... למשל שאוכלים בידים) וגם חוש השמיעה (במיוחד אחרי חמין או ארוחה טובה אחרת....) איזה עוד אומנות משלבת כמעט את כל החושים.....