איך בונים קינוח נכון?

[terroir]

איך בונים קינוח נכון?

בעקבות השאלה של בוקה-גרני ודבריו של ג'נואז בתשובה, עולה אצלי השאלה: איך אתם בונים קינוח? איך קינוח צריך להיות בנוי לדעתכם? איך מתאימים קינוח לארוחה? מה זה קינוח טוב? וכו'...

 

[genoise]

"ארכיטקטורה" של קינוח

נתקלתי לא מזמן באיזה מאמר שמדבר על "ארכיטקטורה של עוגה". תחשבו על זה... "ארכיטקטורה של עוגה"... קצת פלספני אבל מאד מוצלח.... הביטוי מצא חן בעיני בהדגישו שעוגה איננה דבר פשוט. יש להכינה תוך התחשבות בעקרונות בסיסיים ולבנות אותה בשלבים - על יסודות יציבים. בתוך המסגרת שלפיה "בונים" עוגה, קיים שפע של מקום למגע אישי ולכשרון: בית המשפט העליון של הזוג כרמי בי-ם מתחשב בעקרונות בניין דומים לאלה של הבתים של גאודי בברצלונה. ובכל זאת הם שונים בצורה קיצונית. לדעתי, כמו לעוגה, גם לקינוח יש "ארכיטקטורה" משלו (אני מתייחס בתשובתי לקינוח מסעדה/ארוחה בלבד). בקינוח טוב, גלומים הרבה קונטרסטים, ובמינון מדויק: קונטרסט של טעמים (חמוץ ומתוק), קונטרסט של טקסטורות (פריך ונימוח), קונטרסט של טמפרטורות (חום וקור) ועוד (כמו בפרפה שרטרוז בסירופ פירות אדומים ובוז'ולה. זאת הפעם האחרונה שאני מזכיר את המנה... מבטיח). לצורת ההגשה על הצלחת חשיבות רבה ב"ארטיקטורה" של קינוח. קינוח נכון בעיני אינו רק כזה המוגש אסתטית (אסתטיקה זה עניין של הגדרה), אלא גם כזה שמשאיר בך טעם של עוד: לי באופן אישי, יש בעייה עם עוגת שוקולד ששוחה בקערת קרם אנגלייז בין שלושה כדורי גלידה (בדיוק כמו שיש לי בעייה עם מנה עיקרית של 500 גר' בשר שמתחבא מתחת לערימת צ'יפס). למרות כל מה שאמרתי, ובדומה לכל תחום, תמיד יהיה איזה "ילד רע" אחד שייעשה דווקא הכל הפוך וייצא לו אחלא. אבל אם תבדקו למה הוא מצליח, תבינו שהוא יודע טוב מאד מה שהוא עושה - הוא מודע לעקרונות הקלאסיים ומכיר אותם על בוריים... הרבה יותר טוב ממי שהמציא אותם. אני עצמי אורתודוקס בדרך-כלל...

 

[אמא של רום]

מאד לא מקצועי - אבל בטוח../images/Emo3.gif

אני אישית מתאימה את הקינוח לארוחה כך: אם אני בטוחה שהארוחה היא משהו משהו אני מרשה לעצמי קינוח קליל או נסיונות על האורחים... אם הארוחה מפוקפקת בטיב או בכמויות אני הולכת על קינוח כבד, בטוח, מלא קצפות ושוקולד, כדי להבטיח שמה שהאורחים יזכרו בסוף יהיה בטוח טעים, ושבזכות היציקה - הם לא יוכלו לזוז.....

 

[terroir]

ארוחה מפוקפקת ???

הלו.... אנחנו בפורום גורמה פה!

 

[Lockergnomie]

ובכן...

אם זאת ארוחה גורמה של ממש אז אני אכין קינוח רציני, אולי איזו עוגת שוקולד וקצפת, ואני גם ארגיש חייבת לצרף לזה איזו זביונה שוקולד או פירות... לארוחה רגילה כזאת בלי הרבה מטעמים מיוחדים אפשר לקנח באיזו עוגת פירות מהירה.

 

[terroir]

אולי הדברים לא היו ברורים מספיק

השאלה שלי לא היתה "איזה קינוח תבחרו", אלא מה הם העקרונות שבהם משתמשים לבניית קינוח. אני מחפש דיון ברמה קצת יותר גבוהה, שעוזר לנסח עקרונות שכל אחד יכול להשתמש בהם. אם רוצים דוגמא: מקובל להניח שקינוחים "כבדים" כמו עוגת שוקולד וקצפת אינם מתאימים לארוחות בקיץ. השוקולד "יציקתי", העוגה דחוסה יחסית, הקצפת נמסה בקלות והופכת לשלולית שמנת -- דברים שהופכים את הקינוח לכזה שאינו מתאים לקיץ. לדעתי תשובה בנוסח "לארוחה טובה עוגת שוקולד עם קצפת" איננה עונה על השאלה העקרונית. גם משום שהיא מגבילה אותנו לקינוח אחד בודד בעוד שאנחנו חיפשנו עקרונות, וגם משום שהיא לא מתאימה לכל ארוחת גורמה (בייחוד ארוחות גורמה שנערכות בקיץ).

 

[Lockergnomie]

אמממ, אתה צודק...

ובכן, לקיץ הייתי מכינה אולי עוגה בשילוב גלידה (אין לה שם עדיין, אךפירסמתי את המתכון באחד האשכולות בעמוד הזה). זאת עודה מאוד מצננת וגם קלה מאוד (היא מסוג העוגות שאי אפשר להיתאפק ולא לבקש עוד חתיכה. לארוחה קלה בחורף אני אכין אולי פלאן משמשים בקרמל.. שיהיה קצת חמים וקל..