איך מכינים חזה עוף רך ועסיסי ?

[alexxx23]

איך מכינים חזה עוף רך ועסיסי ?

ניסיתי מספר פעמים להכין חזה עוף ובד"כ יוצא לי יבש מדי. בתנור קיבלתי תוצאות טובות, אבל כרגע אין לי תנור. אשמח להדרכה איך להכין חזה עוף עסיסי בטיגון או בצליה. הידע שלי בבישול הוא אפסי למדי, אז אל תתביישו לפרט בהסברים. תודה מראש.

 

[Godu]

נורא פשוט

פשוט לא מייבשים אותו. אם את\ה עושה אותו רצועות למוקפץ למשל, לא צריך יותר מכמה דקות על אש קטנה בטיגון\ערבוב ברגע שזה משנה צבע, זהו זה מוכן. את גם יכולה לקחת חתיכונת אחת ולבדוק שהיא לא ורודה בפנים. אם זה שניצל אז שלא יהיה יותר מדי דק וגם מיד שהוא לבן בפנים (אפשר לחתוך ולבדוק) אז להוריד אותו. אם זה פשוט חתיכת חזה עוף שאת רוצה לעשות כמו סטייק אז עדיף מחבת פסים ושוב, כל הקונץ הוא פשוט להוריד אותו מיד כשהוא מוכן וגם לא להשאיר על המחבת אלא להוריד לצלחת קרה. פשוט מדובר בנתח מאוד רזה שאין שומן שישמור עליו עסיסי ברגע שהוא מבושל מדי. בהצלחה.

 

[Godu]

במוקפץ התכוונתי אש גבוהה לא קטנה

 

[alexxx23]

תודה

זה בערך מה שעשיתי עד היום. אני מפסיק לטגן כשמתקבל צבע בהיר (בערך לבן). אולי הבעיה שאני משתמש בנתחים שהוקפאו, אולם אני קונה אותם טריים אצל קצב, ונותן להם זמן רב להפשיר. עם שניצל אני בדרך כלל מסתדר (גם לא תמיד). אולי בגלל שאני דופק קצת על הנתחים ונותן להם לשרות מספר שעות בביצה טרופה. אבל עם חזה עוף שאני מכין רגיל, בטיגון או בצליה, התוצאה הרבה פחות מוצלחת ממה שיוצא לי לטעום במקומות אחרים. מכל מקום, תודה רבה על העזרה והסבלנות.

 

[BiggPoppa]

פשוט מאוד

כמה כללים פשוטים. ראשית, מה שלא היה עסיסי מלכתחילה - גם לא יהיה עסיסי לאחר הבישול. כלומר - קנה חזה עוף שמנמן ועסיסי - לעולם לא חזה דפוק לשניצלים (אלא אם אתה מתכנן להכין שניצלים, כמובן). לגבי הבישול, מה שאני עושה זה ככה: מחמם היטב מחבת כבדה על אש גדולה. נותנים לה לעמוד ככה 5-10 דקות. מוסיפים את חזה העוף. לא לפוצץ את המחבת. אם תוסיף כמות גדולה מדי - המחבת תתקרר ובמקום צליה מהירה העוף יפריש נוזלים (שיצטברו ולא יתאדו מיד) ויתכבס. לא טעים. אם יש לך כמות גדולה - את שלב הצלייה הראשונית עושים בכמה נגלות. נותנים דקה. בזמן הזה - אם מלאת אחרי ההוראות עד כאן - תראה שהעוף מלבין בקצוות - תהפוך אותו ותראה סימני צריבה זהובים בצד שני. אלו סימני ההצלחה. בשלב זה אני הופך את העוף ונותן עוד דקה במחבת לקבלת צריבה גם בצד שני. מורידים את העוף מהמחבת ומניחים בצד - הוא ממשיך להתבשל. זה הזמן להוריד לאש בינונית ולרקוח במחבת רוטב לעוף לפי טעמך. כשהרוטב מוכן ומבעבע - מוסיפים את העוף בחזרה ונותנים עוד 2-3 דקות תוך כדי הפיכה מדי פעם - זה שלב שבו העוף מתבשל מבפנים עד הסוף. מורידים לצלחת ובתיאבון. להלן שני מתכונים (מוצלחים מאוד) לדוגמא. מתכון 1 מתכון 2

 

[alexxx23]

תודה לך. ועוד שאלה

במתכון הראשון, אתה מזכיר "פילה עוף". סליחה על הבורות, באיזה נתח מדובר ? במתכון השני, אתה ממרנד את הנתח. האם ההשרייה נועדה רק לתיבול או גם לריכוך. ואם גם לריכוך - איזה מרכיבים צריכים להיות במשרה על מנת שהנתח יתרכך כראוי. תודה על הפירוט והמתכונים המרשימים.

 

[BiggPoppa]

תשובות

פילה עוף הוא נתח שמחובר לחזה. לכל עוף יש שניים כאלו - אחד בכל צד. זה נתח עסיסי וטעים, אולם יש לו משהו שדומה לגיד שעובר במרכזו שצריך להוציא. אם קונים חזה שלם זה בד"כ בא מחובר לחזה. בקצביות כשמכינים שניצלים לחלק הזה אין שימוש ולכן לפעמים אפשר לקנות פילה עוף במשקל - המחיר זהה למחיר של שניצלים. המרינדה במתכון של הסאטה נועדה בעיקר לתת לעוף טעמים מלוחים שסותרים את המתיקות של הרוטב. כמו כן המרינדה נותנת צבע משגע בצלייה. ייתכן שהיא מרככת מעט את הבשר - בגלל היין. חומרים שמרככים בשר - כל מה שיש בו חומציות כמו חומץ, מיץ לימון וגם יין במידה מסויימת (מיין ניתן להכין חומץ). בתיאבון.

 

[alexxx23]

אוקיי

תודה על כל ההסברים

 

[avi5199]

בחזה עוף החוכמה זה לא לבשל אותו יותר מידי

כשמתחילים לצלות\לטגן אותו הוא נעשה לבן מבחוץ ועם התקדמות הבישול הלבן חודר למרכז וכשהמרכז נעשה לבן ואז הוא מתיבש די מהר. לכן צריך להפסיק את הבישול\צליה\טיגון כשהוא עדיין קצת נא (ורוד-אדום) במרכזו. אחרי שמוציאים אותו מהמחבת הוא עדיין ממשיך להתבשל מהחום שלו. זמן הצליה\טיגון תלוי בעובי הנתח ולכן אי אפשר לתת זמנים מדויקים . כשאני עושה מוקפץ מחזה עוף , אני מקפיץ עד שהחלק החיצוני לבן ומוציא ושם אותם בערמה בצלחת עמוקה , שם הם ממשיכים להתבשל מעצמם... בהתחלה אפשר כל פעם לחתוך נתח אחד לחצי כדי לבדוק את המצב עד שרוכשים נסיון.

 

[alexxx23]

כמה זמן להמתין מרגע שהנתח נעשה לבן

ועד שאני מוציא אותו מהמחבת ? אני משתמש בנתחים דקים למדי - 2-3 ס"מ. אני מניח שאין אפשרות לראות מתי הוא חדל להיות ורוד מבפנים.

 

[avi5199]

די מייד. בהתחלה עד שתרכוש נסיון אתה צריך

להוציא נתח וחתוך לחצי ולראות מה קורה באמצע. זכור שהם ממשיכים להתבשל פנימה אחרי שאתה מוציא אותם, לכן האמצע צריך להיות עדיין נא כשאתה מוציא אותם. .... זה עניין של נסיון.