איך קונים בשר

[Master Stav]

איך קונים בשר

מאמר שמצאתי ומצא חן בעיני

 

[cial 1]

היי AND HI MASTER STAV מרגש../images/Emo140.gif

ערב טוב לפורום המקסים חני על הרשת? כן תודה על ההזמנה אני לרשותך- ועלי קצת על הבשרים אני מזה7 שנים טובות לא אוכלץ הכול רק בשר הודו וממנו אני מכינה מעדנים וחושבים ושואלים האם זה בשר עגל או כבש ואתן עוד כן מבשלת נכול הבשרים אבל לאחרים והם נהנים ואנה שמחה על זה אני בפורום כשר ולרשותך לך-ה בשמחה חני ושוב ערב רב לפורום המקסים בטח עוד הלילה אגלוש פה לראות מהכול טוב שלכם ... חני

 

[Master Stav]

ברוכה הבאה

ראיתי אותך אצל הכשרים ... נשמח במתוכניך גם פה

 

[naty10]

ואלה שמות.......חלקי הבשר

לכל אחד ואחת יש המצאה של מספרים לבשר ןלא כך הוא קצב שידבר על מספר 1 ואו 5 תברחו ממנו למה הוא רק מבין "במספרים" להלן החלקים לפי שמותיהם שוק- פולי קאצעלקא באידיש ראש ירכה -וייסבראטן ירכה -צ"עך אוזית-קאצקע [אידיש] כף -כף כנף העוקץ=שייטל כסלים[כסלה] -פלדה מותן-סינטה רוסטביף פילה -פילה צלעות-רייפן ורד הצלע- רזה אנטריקוט חזה -בורסט קשתית שפונדרה כתף -קישרע פילה מדומה -פאלשפילה זרוע -קאצלקע[אידיש] צואר-האלו. נתחי הבשר מתחלקים ל2 סוגים עיקריים. הנתח הרך המתבשל בזמן קצר בגריל טיגון או על האש הנתח השני שיש צורך לבשלם בנוזלים ולהביא לריכוך הרכים נלקחים מאזור בו השרירים וגידי הבקר אינם פעילים והסוג השני בא מאותם מקומות בו הבקר פעיל יותר.וכמובן יש השלכות גם לגבי המחיר במקום שבו הבקר חסר פעילות המחיר גבוה בחלק הפעיל המחיר נמוך למה לא יודע זו עובדה אך בכל נתח ונתח נמצא טעם אחר סוג שונה של בישול נכון לגבי בקר וצאן.

 

[naty10]

אופן הבישול גריל תנור או צלי

כתף וצואר בישול נוזלי לקדירה או מרק כנף העוקץ אווזית כף. מתאים למחבת גריל וקדרה צלעות מתאים לגולש בשר טחון מרק ורד הצלע פילה מותן גריל קדרה טיגון מהיר וצלי בקדרה פילה מדומה צלי בעיקר כבישה מעשנת חזה קשתית וכסל במיוחד טוב לצלי ארוך שעות אחרי מרינדה מרק ומעשנת חמה או קרה. כל ההתיחסות מדברת על בשר בקר טרי ואו מיושן לגבי בשר קפוא הנפילות יכולות להיות גדולות הכל תלוי מהיכן מגיע הבקר בבשר קפוא יש יתרון לבשר שמגיע מאורוגואי וארגנטינה הבשר הברזילאי פחות טוב למה ? לא יודע. מי שיכול להוסיף בהקשרים הנל מוזמן להגיב.

 

[Master Stav]

הי נתי ....תציץ במילון המונחים ../images/Emo13.gif

 

[naty10]

"המונחים"

נחים להם או בגריל במחבת באסכלה ואו בקדירה וגם נא.מונח לפי האקדמיה ללשון. ערך שממנו אפשר להסתעף ולהפליג. זה מילון המונחים שלי ואם לא השכלתי תיקון יתקבל ברצון.

 

[Master Stav]

נתי ....לאן לקחת את זה ?

לא לכך התכוונתי הנה מה שרציתי שתראה ותחווה דיעה : מילון מונחים

 

[אליה ל]

אצלי זה איך שמתחשק בערך ../images/Emo2.gif

כתף - צלי באיזה שהוא נוזל ופירות/פטריות (בסיר ברזל עדיף כמובן) פילה מדומה - צלי בנוזל צוואר של בקר נכנס לצלי או לחמין בדרך כלל, אפשר גם במקרה חרום לעשות ממנו סטייקים ואם הוא של כבש אז למלא אותו (יאמי) צלעות - חמין וגם צליה איטית בתנור חזה - חמין = בישול ארוך טווח, טחינה קשתית - אסאדו - יאמייייייייי בתנור בחום נמוך לאט לאט וכמובן גם לחמין ורד הצלע - על האש או בתנור רוסטי בעיקרון אני משחקת עם הבשר ובודקת תמיד כיצד ואיך הוא מתאים לי באותו רגע נתון אך אני תמיד גם בודקת במונחי חלקי הבשר = בשביל הכיף. באשר להסבר לגבי טיבו של הבשר - ארגנטינה, אורוגואי ובכלל. טעמו של בשר נמצא בשומן שלו - עד כמה שהבנתי, בשומן נמצאים למעלה מ-200 מרכיבי טעמים שונים בשעה שבבשר עצמו מצויים רק 25 מרכיבי טעמים. טעמו של הבשר או במקרה שלנו שומן מורכב מהמזון שאוכל הבקר. בארגנטינה הבקר מסתובב בשדות ואוכל הרבה עשב - ועגלים מסיימים שם את התפתחותם העגלית ועוברים לכיוון אחר כשהם בני שנתיים - משמע אכלו כבר הרבה עשב ירוק וחמוד. באורוגוואי ונדמה לי שאמרו לי שמביאים גם מפרו או מעוד מדינה שם מאבסים את העגלים והם מגיעים למשקל הנכון כשנה קודם בערך - כלומר בגיל שנה שנה וקצת. מאחר והם מואבסים הרי שטעמו של הבשר/שומן מופחת ובהתאם לכך גם עלויות המחיר שלו. הבשר היקר ביותר מגיע מארגטינה, זה של אורווגאי עולה בחמישים אחוז פחות ושל המדינה השלישית עולה כרבע ממחירו של הבשר מארגנטינה. בשבת יצא לי לדבר עם וטרינר שהוא גם קרניבור וזו היתה התוצאה.

 

[naty10]

אין כל מחלוקת

כנראה שבנחלת ידעו מי יוכל לינוק מהשורשים הטובים שהיו שם איליה אין לי כל מחלוקת אדרבא חיזקת את ההנחה שלי בנושא הבקר בכלל איכות ומחיר אפשר לאכול נא אפשר כל דבר לעשות כיד הדימיון והיצירתיות [ואו היצרים] אני יוצא בהנחה שאוהבי הבשר בכללותם לכל אחד ואחת וריאציה שונה בבישול ולכן כל תוספת מבורכת .העיקר שלא יעבדו עלינו בקצביה. וכל מי שמדבר ואו רומז בנושא "מונחים" מוטב לו לקרוא את הפרשנות שלך בבישול המשך יום טוב לך.

 

[אליה ל]

../images/Emo24.gif עולים עלו........

 

[א פרח]

מעולה תודה

הוסף לקישורים בקטגוריה "מאמרים וטיפים של חברי הפורום"