אלופי הלחמים לפה
- פותח הנושא חנהפ
- פורסם בתאריך
לעבור לשמרים
סיבות עיקריות לדעתי...
מבלי לראות את המתכון כולו.... - חוסר בגלוטן. - מחמצת לא מספיק "חזקה". שני אלו לא מאפשרים תפיחה מספקת ויצירת חללים שיהפכו את הלחם לספוגי יותר ויאפשרו התאדות של נוזלים. הפתרון: - להגדיל את כמות הגלוטן, אם תכתבי את כמות הקמחים אומר לך כמה להוסיף. - להוסיף מעט שמרים, שוב לפי כמות הקמחים. - להתפיח 90% מהנפח המקורי. - לאפות עד השחמה יפה ולהעזר בבדיקת מדחום ושמיעת צליל חלול/עמום בהקשה על תחתית הלחם.
מבלי לראות את המתכון כולו.... - חוסר בגלוטן. - מחמצת לא מספיק "חזקה". שני אלו לא מאפשרים תפיחה מספקת ויצירת חללים שיהפכו את הלחם לספוגי יותר ויאפשרו התאדות של נוזלים. הפתרון: - להגדיל את כמות הגלוטן, אם תכתבי את כמות הקמחים אומר לך כמה להוסיף. - להוסיף מעט שמרים, שוב לפי כמות הקמחים. - להתפיח 90% מהנפח המקורי. - לאפות עד השחמה יפה ולהעזר בבדיקת מדחום ושמיעת צליל חלול/עמום בהקשה על תחתית הלחם.
אוקיי
מדובר במחמצת בת 4 שנים. לאחרונה אפיתי לפי: 300 גר' קמח כוסמין 200 גר' קמח מלא 80% 150 גר' מחמצת (130%הידרציה) ללוש עם 200 גר' מים להניח לשעה מנוחה (אוטוליזה) להוסיף כפית מלח 1/2 1 כפות שמן זית ללוש שוב בתוספת 50-100 גר' מים לקפל את הבצק להניח במקרר ל- 8 שעות או ללילה וגם לפי: 1100 ק"ג קמח מלא, 250 גר' מתוכו קמח כוסמין 250 גר' מחמצת 610 מ"ל (2.5 כוסות + 1 כף) מים 1 כף סוכר 22 גרם (כף מלח) מלח כף שמן- בקיפולים התפחה אחת של כ- 5 שעות בטמפרטורת החדר תוך כדי קיפולים ועוד התפחה ארוכה - כ- 18 שעות במקרר התפחה אחרונה 90 דקות לפני האפיה
מדובר במחמצת בת 4 שנים. לאחרונה אפיתי לפי: 300 גר' קמח כוסמין 200 גר' קמח מלא 80% 150 גר' מחמצת (130%הידרציה) ללוש עם 200 גר' מים להניח לשעה מנוחה (אוטוליזה) להוסיף כפית מלח 1/2 1 כפות שמן זית ללוש שוב בתוספת 50-100 גר' מים לקפל את הבצק להניח במקרר ל- 8 שעות או ללילה וגם לפי: 1100 ק"ג קמח מלא, 250 גר' מתוכו קמח כוסמין 250 גר' מחמצת 610 מ"ל (2.5 כוסות + 1 כף) מים 1 כף סוכר 22 גרם (כף מלח) מלח כף שמן- בקיפולים התפחה אחת של כ- 5 שעות בטמפרטורת החדר תוך כדי קיפולים ועוד התפחה ארוכה - כ- 18 שעות במקרר התפחה אחרונה 90 דקות לפני האפיה
בקצרה כי מכונת האקמו של תפוז כנראה הולכת לשבוק...
ואינני יודע אם זה יעבור. למתכון הראשון תוסיפי 20 גר' גלוטן, לשני 30 גר'. מחמצת בת 4 שנים זה אומרת שהיא חיה אבל לא בטוח שהיא חזקה, זה תלוי בהרבה גורמים ולא כאן המקום לדון בזה. כדאי אם כך להוסיף שמרים, 5 גר' למתכון הראשון, 10 גר' לשני. זה אומר קיצור זמן התפיחה, יתר הפעולות וקיפולים כמו שהם פרט להתפחה אחרונה שאף פעם לא נמדדת בזמן אלא בנפח, 80% עד 90% מהנפח המקורי וזה לא משנה כמה זמן זה יארך. מקווה שעזרתי.
ואינני יודע אם זה יעבור. למתכון הראשון תוסיפי 20 גר' גלוטן, לשני 30 גר'. מחמצת בת 4 שנים זה אומרת שהיא חיה אבל לא בטוח שהיא חזקה, זה תלוי בהרבה גורמים ולא כאן המקום לדון בזה. כדאי אם כך להוסיף שמרים, 5 גר' למתכון הראשון, 10 גר' לשני. זה אומר קיצור זמן התפיחה, יתר הפעולות וקיפולים כמו שהם פרט להתפחה אחרונה שאף פעם לא נמדדת בזמן אלא בנפח, 80% עד 90% מהנפח המקורי וזה לא משנה כמה זמן זה יארך. מקווה שעזרתי.
היו לי בעיות דומה עם לחמי המחמצת שלי
לחם מחמצת דורש התפחה ארוכה יותר באופן משמעותי מלחם עם שמרים תעשיתיים. את השלב הראשון של ההתפחה תעשי בטמפ' החדר ולא במקרר - כמה שעות טובות לפחות. 2-3 קיפולים מדי חצי שעה וזהו, לא כדאי ללוש כוסמין באופן אינטנסיבי. ואז לעצב לכיכר והתפחה שנייה במקרר (לילה שלם ומעלה). באפייה כדי לשים תבנית בתחתית התנור, ועם הכנת הלחם לשפוך מים חמים בתבנית. זה מייצר אדים שמעכב את היווצרות הקראסט ומאפשרים ללחם לתפוח עוד. אם את יכולה, כדאי לשלב מעט קמח לחם\חלה למען מרקם יותר נעים. כך קראתי ועשיתי בעצמי עם אותן הבעיות, והגעתי לתוצאות טובות יותר.
לחם מחמצת דורש התפחה ארוכה יותר באופן משמעותי מלחם עם שמרים תעשיתיים. את השלב הראשון של ההתפחה תעשי בטמפ' החדר ולא במקרר - כמה שעות טובות לפחות. 2-3 קיפולים מדי חצי שעה וזהו, לא כדאי ללוש כוסמין באופן אינטנסיבי. ואז לעצב לכיכר והתפחה שנייה במקרר (לילה שלם ומעלה). באפייה כדי לשים תבנית בתחתית התנור, ועם הכנת הלחם לשפוך מים חמים בתבנית. זה מייצר אדים שמעכב את היווצרות הקראסט ומאפשרים ללחם לתפוח עוד. אם את יכולה, כדאי לשלב מעט קמח לחם\חלה למען מרקם יותר נעים. כך קראתי ועשיתי בעצמי עם אותן הבעיות, והגעתי לתוצאות טובות יותר.
קראתי את מה שכתבת למעלה
נראה לי שאת מבינה יותר ממני....   בלחם שלי סיפור דומה נפתר והבעיה היתה לא מספיק זמן התפחה.   אני הייתי עושה את הדברים הבאים - מוציא את המחמצת לשיש לפני השימוש   וגם מנסה גם את השינויים האלה - כל פעם משהו אחד כדי שיהיה אפשר לדעת מה שיפר: 1. להתפיח 10-20% יותר זמן בחוץ 2. לשים את הכלי עם הבצק במקרר מקדימה, איפה שפחות קר. 3. להחליף 10-15% מהקמח בקמח לחם 4. להוריד את הטמפרטורה של התנור באמצע האפייה ולאפות זמן ארוך יותר. גם טיפ שקראתי איפשהו. יש אנשים שגם פותחים את התנור באופן חלקי בסוף כדי לייבש את הלחם.   עכשיו אני תוהה אם העיצוב של הלחם גם עשוי לשנות במשהו - גליל ארוך לעומת לחם עגול.   סתם מסקרנות - את אופה בתבנית ו\או על אבן?   יהיה נחמד אם תעלי תמונות.   אני היום מנסה לראשונה לחם מחמצת עם קמח סמולינה... בינתיים יש לי מרק ולא בצק.... נראה איך הדבר הזה יתפתח
נראה לי שאת מבינה יותר ממני....   בלחם שלי סיפור דומה נפתר והבעיה היתה לא מספיק זמן התפחה.   אני הייתי עושה את הדברים הבאים - מוציא את המחמצת לשיש לפני השימוש   וגם מנסה גם את השינויים האלה - כל פעם משהו אחד כדי שיהיה אפשר לדעת מה שיפר: 1. להתפיח 10-20% יותר זמן בחוץ 2. לשים את הכלי עם הבצק במקרר מקדימה, איפה שפחות קר. 3. להחליף 10-15% מהקמח בקמח לחם 4. להוריד את הטמפרטורה של התנור באמצע האפייה ולאפות זמן ארוך יותר. גם טיפ שקראתי איפשהו. יש אנשים שגם פותחים את התנור באופן חלקי בסוף כדי לייבש את הלחם.   עכשיו אני תוהה אם העיצוב של הלחם גם עשוי לשנות במשהו - גליל ארוך לעומת לחם עגול.   סתם מסקרנות - את אופה בתבנית ו\או על אבן?   יהיה נחמד אם תעלי תמונות.   אני היום מנסה לראשונה לחם מחמצת עם קמח סמולינה... בינתיים יש לי מרק ולא בצק.... נראה איך הדבר הזה יתפתח
מצטרפת לשאלות בענייני מחמצת
אחרי שבועות שבהם המחמצת הייתה בסדר גמור, בשבוע האחרון מצטבר נוזל מעל פני המחמצת ויש ריח אלכוהולי. הצטברות הנוזל חוזרת גם אחרי שאני מאכילה את המחמצת. מקולקלת? לזרוק ולהתחיל מחדש?
אחרי שבועות שבהם המחמצת הייתה בסדר גמור, בשבוע האחרון מצטבר נוזל מעל פני המחמצת ויש ריח אלכוהולי. הצטברות הנוזל חוזרת גם אחרי שאני מאכילה את המחמצת. מקולקלת? לזרוק ולהתחיל מחדש?
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.