אני מבקש עזרה בנושא הכנת קציצות

[DANIAVNI]

אני מבקש עזרה בנושא הכנת קציצות

הכנתי קציצות רומניות ברוטב מהקישור שכאן https://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3585689,00.html ונתקלתי במספר בעיות: 1. הרוטב והקציצות לא דיברו ביניהם כלומר כאילו בישלת רוטב בנפר וקציצה בנפרד ואז שמת הקציצות ברוטב 2. הקציצות היו יבשות משהו וקשות ( לא רכות כמו של סבתא ז"ל ) 3. הרוטב יצא דלוח ולא טעים ונאלצתי לתקן עם קטשופ אוסם זה אמנם שידרג אבל למה הייתי צריך ? 4. הקציצות הפרישו לתוך הרוטב האדום מין לכלוך לבן דומה למה שמוציאים במרק עוף וזה קילקל קצת את הרוטב.

 

[חנהפ]

להבנתי

הבשר שמצוין במתכון - חזה עוף/הודו יבשושיים, כדאי להחליף לנתח עסיסי יותר כמו שאורמה הודו. הייתי מוסיפה גם 2-3 כפות שמן לעיסת הבשר עוד ביצה, ואפילו עוד פרוסת לחם לבן או לחמניה אחת מורטבת סחוטה וטחונה. הרוטב אכן נקרא דלוח ויש לתגברו ביותר עגבניות ותיבול, אולי קופסת עגבניות מרוסקות, על רביכה. ככה אני מכינה וגם ככה:

 

[מיכאל לנג]

תובנות

למה עוף / הודו? לך על בקר עם קצת שומן (20%). הרומנים מוסיפים מעט סודה לשתיה. זה מרכך את הקציצות. הרוטב שלך זה לא רוטב. צר לי... האבקת מרק זה להגביר טעמים (מונוסדיום גלוטומט) אבל טעמים של מה? יש מתכונים נפלאים במרשתת לרוטב עגבניות טוב. גם בשימוש ברסק (פחות מתחבר לרוטב) עדיף איכותי של MUTTI ע"פ כמה ישראלים עתירי סוכר ומלח. פסטה, או עגבניות מרוסקות (פולפה) של MUTTI גם יעשו עבודה טובה. לרוטב מתאים כיוון איטלקי, כמו אורגנו (טרי) בזיליקום ותימין. גם קצת פלפלים לא יזיקו (גמבה) ואולי אפילו קצת חריף? (תלוי בטעם). חיבור הקציצות לרוטב: עד כמה הרוטב נוזלי? לפי המתכון חסר לי נוזל שם. גם כמויות...100 גר' רסק ל-2-3 בצלים! נראה לי בעיקר מוצקים. וזה לא נשמע לי ממש רומני עם שמן זית!

 

[DANIAVNI]

תודה על ההסברים

 

[DANIAVNI]

תודה על תשובותייך

האתר שהפנית אליו מאוד מקצועי ויפה

 

[מיכאל לנג]

רוטב עגבניות

https://www.youtube.com/results?search_query=tomato+sauce תבחר לך.. הייתי מדלג על המתכונים מעגבניות טריות (שגם יצאו שונה בטעמים לאורך השנה... ומשתמש בשימורי עגבניות (רצוי של MUTTI, שהם טובים ומוצלחים. אתה יכול לקחת את זה לכל מיני כיוונים: שום זה רומני כוסברא וחריף זה מרוקאי עשבי תיבול כמו בזיליקום זה איטלקי וכו'. מעבר לטעמים, לרוטב צריך רמת סמיכות וגם כמות אם אתה רוצה לבשל בתוכו קציצות. הקציצות צריכות להיות עמוק ברוטב (עד כמעט מכוסות) ולא בבריכה רדודה ודלוחה.

 

[TCHM]

זה לא קציצות, זה לא רוטב, זה.....כלום!

 

[DANIAVNI]

ומה תובנותיך ?

 

[TCHM]

כדורי בשר ברוטב עגבניות

כדורי בשר ברוטב עגבניות Albóndigas 8 מנות 500 גר' בשר בקר טחון 500 גר' ירכי עוף טחונים ("פרגיות") 1 כוס פירורי פנקו 1/2 כוס מי סודה 2 חלמונים 4 כפות שמן קנולה 2 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה 1 כף אורגנו טרי קצוץ 1 בצל קטן קצוץ דק מאד 4 שיני שום כתושות 1 כף פפריקה מעושנת מלח ופלפל גרוס לרוטב: 2 כפות שמן זית 1 בצל בינוני קצוץ דק 1 כפית סוכר 60 גר' יין מרסלה או אדום חצי יבש 800 גר' עגבניות מרוסקות 4-5 עלי בזיליקום קצוצים

1. בקערה גדולה מערבבים את שני סוגי הבשר, החלמונים, השמן, הפטרוזיליה, האורגנו, הבצל הקצוץ, מחצית מכמות השום ו-1 כפית פפריקה מעושנת. מתבלים ב-1/2 1 כפיות מלח ופלפל שחור לפי הטעם. מוסיפים את הפנקו ו-1/2 כוס מי סודה ומערבבים בעזרת הידיים לתערובת אחידה. יוצרים כדורים בקוטר 4 ס"מ ומניחים במגש במקרר לשעה.
2. מחממים מחבת סוטג' גדולה על להבה בינונית-גבוהה, מוסיפים כף שמן ומחממים. מטגנים את הקציצות בקבוצות, הופכים מדי פעם עד להשחמה קלה מכל הצדדים, כ -3 דקות. מעבירים את הקציצות לצלחת ומניחים בצד.
3. מוסיפים לאותה מחבת את כף השמן הנוספת. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד לשקיפות, מוסיפים את השום ומטגנים 30 שניות נוספות. מוסיפים הפפריקה הנותרת והסוכר, מוסיפים את היין ומבשלים בערבוב וגרוד השאריות השחומות מטיגון הכדורים שבתחתית המחבת. מוסיפים את העגבניות והבזיליקום, מערבבים ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד 5 דקות בבחישה, אם יש צורך מדללים במעט מים לסמיכות הרצויה.
4. מחזירים את הקציצות לרוטב העגבניות במחבת, מבשלים עד שהקציצות מבושלות לחלוטין כ-20 דקות. מקשטים בפטרוזיליה קצוצה ומגישים עם מחית תפו"א/אורז.

 

[DANIAVNI]

תודה. אני אנסה את המתכון בשינויים

כוזברה במקום אורגנו פטרוזיליה ושמיר במקום בזיליקום מיץ עגבניות או רסק במקום היין לא כולם מתחברים אצלי לכיוון האיטלקי משהו. לגבי העגבניות המרוסקות כמה קילו עגבניות מרוסקות לפי משקל קניית עגבניות בחנות שווה לקופסא אחת של MUTTI ? זה אחד לאחד ? ועוד שאלה כמה אחוזי שומן הבקר ואיזה חלקים מומלץ ? צלעות אפשרי ? פרגיות טחונות זה עם או בלי העור ?

 

[TCHM]

תחליף מרכיבים לפי טעמך...

- אצלי כוסברה למשל לא נכנסת לבית. בזיליקום לעומת זאת זה מה שעושה טוב לרוטב עגבניות אבל זה ענין של טעם. - זה לא בדיוק "טעם איטלקי" למרות שמופיע יין מרסלה. - מיץ עגבניות או רסק אינם תחליף ליין, התחליף ליין הוא...להכין בלי יין. - העגבניות המרוסקות - זה בדיוק קופסה גדולה עגבניות מרוסקות. אני לא מציין המלצות לחברות. - בשר טחון 15% שומן, צלעות, צוואר...ולמשקיעים אנטריקוט. - בשר פרגיות טחון תמיד ללא עור, אף פעם לא טוחנים עור.