אסאדו

[raz.avra]

למה אסאדו חייב בישול ארוך?
אי אפשר לטגן אותו?

 

[יוביוב הירוק]

בכל נתח בשר יש תמהיל שונה של חלבונים, שכל אחד מגיב אחרת לחום. באסאדו יש יותר קולגן, שזקוק ליותר זמן כדי להתפרק/להתרכך.
תאורטית אפשר לפרק אותו ע"י טמפרטורה גבוהה יותר, אבל זה יפגע בשאר המרכיבים ול-"יבוש" הבשר.
בגדול, זה נכון לכל השרירים שעובדים קשה.

 

[chef_mark]

בכל נתח בשר יש תמהיל שונה של חלבונים, שכל אחד מגיב אחרת לחום. באסאדו יש יותר קולגן, שזקוק ליותר זמן כדי להתפרק/להתרכך.
תאורטית אפשר לפרק אותו ע"י טמפרטורה גבוהה יותר, אבל זה יפגע בשאר המרכיבים ול-"יבוש" הבשר.
בגדול, זה נכון לכל השרירים שעובדים קשה.

כן, טמפרטורה גבוהה פשוט תשרוף אותו

 

[chef_mark]

יש דרך להכין את האסאדו/כל נתח אחר גם בצורה מהירה:
יש לחתוך את האסאדו לפרוסות בעובי של 1-3 מילימטר ולטגן כדקה מכל צד - בתאבון