חליטה
הפעולה מוכרת יותר כ-blanchir או blanching: מרתיחים מים מומלחים קלות, טובלים בהם את הירק לזמן קצר (1-4 דקות, תלוי בירק), ומיד מסננים ומעבירים לקערה ובה מי קרח לעצירה מיידית של הבישול. מסננים שוב לכשהירק התקרר. מטרת החליטה איננה בישול הירק, אלא לנטרל את האנזימים אשר יגרמו לדהיית הצבע. טכניקה פשוטה, אך דורשת יד מנוסה ומדויקת: כמה מים? כמה מלח? מתי להפסיק את הבישול? מתי להפסיק את הקרור? במקרה של אפונה ירוקה יש לתלוש את הסיבים העבים (אני מניח שהאפונה עודנה בתרמיל), להרתיח מים מומלחים (ליטר מים ו-1/2 כפית מלח על 1/4 ק"ג אפונה), לטבול את האפונה במים הרותחים כדקה וחצי (לא לכסות את הסיר), לסנן מיד ולהעביר למי קרח מומלחים (1 כפית מלח על כל ליטר מים). לסנן מיד כאשר האפונה התקררה (אם תשאיר אותה במי הקרח, היא תאבד מטעמה ומהקריספיות שלה). אבל... your milage may vary. תלוי באפונה, בעוצמת ההרתחה... מומלץ לנסות כמה וריאציות (כמות המים/המלח/משך הבישול/משך הקרור) עד שתגיע לתוצאה שתשביע את רצונך.
