ארוחה שכולה תאנים (וסברס גם )

[קונרד]

ארוחה שכולה תאנים (וסברס גם ../images/Emo3.gif )

לא תכננו שככה זה יגמר. בשישי בערב, בסוף הבישולים, נזכרנו שבעצם זו ראשיתה של עונת התאנים באה"ק. קראו לנו אז באנו. בשעות מוקדמות שאף פעם לא ידענו שקיימות בשבת, שמנו נפשנו בכפנו ובמוט ארוך עם פחית קולה מוברגת אליו היטב. והופה!! עוד סברס נפל שדוד ארצה. נשארו עוד כמה לשבת הבאה.... אחר כך הלכנו אצל כמה עצי תאנה סודיים. באלדי כאלו. רכוש נטוש. מלאנו את הטישרטים הממותגים....בהרבה תאנים, ירוקות וסגולות ובהמון כתמים. ומה יצא לנו מזה? ראשונות קלילות: * תאנים ברוטב ירוק מבזיליקום טרגון ושקדים * פאטה כבד עם פטריות בליווי צנים ופרוסת תאנה * פרוסות גבינת סנטמור על צנים עם תאנה פרוסה הגבינה היתה חריפה וארומטית מידי יחסית לשאר המרכיבים עיקרית: * צלי עגל ברוטב יין אדום, שמנת ופטריות רך ועסיסי עם רוטב אפרפר (למה? מה עשיתי רע?

) * רבעי תפוחי אדמה בתנור עם שמן זית ושום קינוח: * קאלפוטי תאנים וטימין שהיה לא מספיק מתוק, חביצתי ובכלל לא משו. * סברס קר נטורל

ואחרי כל זה והשלאפ שטונדה, היתה גם ריבה. אבל על זה כבר דיברנו.

 

[princes of dnile]

נשמעת ארוחה טובה מאוד

מעניין אתי לשמוע איך היה השילוב של תאנה עם בזיליקום וטרגון? לגבי השילוב עם סנט מור - קופץ לי לראש שהייתי מורחת את הצנים בריבת תאנים קודם, ומזלפת עליה טיפה חומץ שרי או בלסמי. אני חושבת שזה היה עוזר למתן את חריפות הגבינה. לגבי העגל - אם תכתבי איך הכנת את הרוטב, אני אוכל לנחש טוב יותר מה גרם לו להיות אפרפר. וכל מה שנותר לי הוא לקנא בכם שיש לכם תאנים מאה"ק וסברסים טריים מהשיח. דרך אגב, סברס נקרא באנגלית prickly pear, שזה אומר, בתרגום חופשי, אגס דוקרני...

 

[קונרד]

לתאנים יש תכונה מופלאה

להשתלב כמעט עם כל עשב תיבול בהצלחה. אני יכולה להגיד שניסיתי: בזיליקום, טרגון, טימין ורוזמרין וכולם היו הצלחות גדולות. אהבתי את ההצעה שלך לריבה ובלסמי. ננסה אותה בתאני השבוע הבא. חומץ שרי = חומץ חרז? הצלי: הקוביות "נסגר" בשמ"ז, הוספתי להן ירקות ארומטים, ושכהתרככו, בישלתי הכל ביין אדום. אחרי בערך שעתיים, הוצאתי הכל, וליין שהצטמצם הוספתי שמנת מתוקה. החזרתי את הבשר ושאר הירקות לסיר וחיממתי עוד בערך חמש דקות. לרקורד: הרוטב האפיר רק לאחר אכסון לילה במקרר שלנו בכלי אטום. האם היה זה רמז שמוטב היה לאכול באותו ערב?

 

[princes of dnile]

לצערי אין לי תשובה מלומדת לגבי הרוט

ב. נחכה שמישהו אחר יענה...לגבי התאנים - נשמע מעניין מאוד, אני מתכננת ארוחת ט"ו באב לכמה זוגות חברים, אני אנסה לכלול את הרעיון שלך בין המנות. חומץ שרי=חומץ מיין שרי, אני לא מכירה חומץ חרז אז לא יודעת לומר אם זה אותו דבר.

 

[terroir]

מגיע לך !

בוודאי שאוכלים באותו ערב (רמז: גורמה...) ואם כבר בישלת כמות גדולה מזו שתכננת לאכול באותו ערב: מוציאים את הבשר והירקות החוצה, מצמצמים את הנוזלים שנשארו, ומעבירים חלק לכלי נפרד לאחסון למשך הלילה. מוסיפים שמנת רק למה שמתכוננים לאכול באותו ערב. למחרת אפשר לחמם ולהמשיך מאותה נקודה. ואם מותרת לי עוד הערה (סליחה שאני חוזר למכתב הפתיחה כל פעם כמו תוכי), אבל תיאורי ארוחות צריכים להכיל מתכונים בצידם (ולהיות מוכנים לשיפוט הקהל).

 

[קונרד]

אוקי, אוקי נרמזתי. סלט תאנים ירוק

הקרדיטים לאיתמר דוידוב ולשירי מאורט שהביאה. 4 כפות מיץ לימון 4 כפות שמ"ז 4 כפות חומץ לבן (אני השתמשתי בחומץ תפוחים אפשר גם חומץ בלסמי לבן) 12 כפות שמן תירס (אני השתמשתי בהרבה פחות. בערך חמש כפות) 3 כפיות סוכ חום (במקור קורט סוכר) מלח, פלפל גרוס 2 שיני שום קלופות, שלוש כפות שקדים קלויים (עם הקליפה, במקור חופן) בזיליקום וטרגון טרי- במקור חופן. מניחה שבערך רבע כוס דחוס בעלים מכל אחד. חצי כפית חרדל (אני שמתי חרדל טרגון). מעבדים כדקה וחצי עד שתיים בפוד פרוססור. טועמים ומתקנים. חורצים בקצה כל תאנה (מקוררת היטב) צלב ופותחים אותה, אבל לא עד הסוף. מניחים בכל צלחת תאנים (אצלי היו שלוש) ויוצקים רוטב. מגישים מיד. אפשר להשתמש בפרוסות קיוי קלוף במקום התאנים- רעיון שנתן לי חבר באחרונה.

 

[ranlevy]

מה זה חומץ בלסמי לבן?

 

[השף הלבוש]

חומץ בלסמי עשוי מיין לבן

בדר"כ מוסקט

 

[terroir]

אתה מוכן בבקשה לפרט יותר?

אם אתה יודע כמובן (או מישהו אחר) על הבלסמי השחור והלבן ותהליך הייצור? מאיזה זן עושים את השחור?

 

[השף הלבוש]

חומץ בלסמי בשלושה צבעים

חומץ בלסמי מיוצר ע"י אינפוזיה של balsam ("בשמת" בשפת הקודש) בחומץ בן-יין. החומץ הכהה ("אדום") עשוי מחומץ בן-יין אדום, בדר"כ (באיטליה) מענבי סנג'ובזה. יש גם חומצים עשויים מקברנה סוביניון וסוגי ענבים נוספים, בדר"כ לא איטלקיים. החומץ האדום מאופיין בחמיצות חזקה מאד. החומץ הכהה מאד ("שחור") הוא הנפוץ ביותר, והוא עשוי כמו החומץ האדום בתוספת שני שלבי הכנה: החומץ מקורמל, ועובר תסיסה ויישון בחביות עץ אלון. החומץ השחור מאופיין במתיקות לצד החמיצות, במרקם סמיך וב"אף" מעושן, ומחירו גבוה בהרבה מזה של האדום והלבן (ככל שיושן זמן רב יותר כך עולה מחירו). החומץ הלבן עשוי מחומץ בן-יין לבן, בדר"כ מענבי מוסקט (באיטליה) או ריזלינג (באלזס). הוא אינו עובר את הטיפול המלכותי שעובר החומץ השחור (ועל כן הוא זול יותר, או לפחות אמור להיות - בגלל שהחומץ הלבן הפך למצרך אופנתי, מחירו האמיר). החומץ הלבן מאופיין במתיקות לצד החמיצות, בצבע צהבהב-שקוף, ובארומה נעימה ולא צובטת. יצרן אופייני של חומץ בלסמי לבן משובח הוא Colavita, אשר מיישן גם את החומץ הלבן שלו. יצרן אופייני של חומץ בלסמי לבן סביר, במחיר שווה לכל נפש, הוא Alessi, אשר מבשל את החומץ עצמו (בטרם האינפוזיה) עם קליפות וזגים של ענבים לבנים.

 

[ludwig cafe]

מין תכמון שכזה

שמוכרים לאחרונה גם בארץ - לוקחים יין לבן מאיכות ירודה, הופכים אותו לחומץ, מוסיפים ממתיקים(!) ומעט מאוד חומץ בלזמי. מקבלים חומץ יין לבן מתוק מדי ובאיכות ירודה.

 

[קונרד]

ולנו לא סיפרו? ../images/Emo12.gif

 

[השף הלבוש]

אין מה לספר ../images/Emo98.gif

צר לי על שתיכמנו את לודוויג, אולם חומץ בלסמי לבן "אמיתי" קיים גם קיים...

 

[terroir]

תודה לך ותודה לקונרד

לא ידעתי על קיומו של חומץ כזה. אנסה לחפש ולהשיג בקבוק לניסויים.