ארוחת היומולדת של brule

[B r u l e]

שאלה דעה ותפריט

ביום הולדתי קיבלתי את הזכות להכין למשפחה שלי ארוחת גורמה. היומולדת הוא עוד כמה שבועות טובים, אך הארוחה כבר מתחילה להתבשל במוחי הקודח כבר עכשיו. והנה התפריט המתוכנן: מנה ראשונה: מקפה ירקות גינה בגביע קוקטייל עם קרם אבוקדו זרזיף כמון ושמן זית (זהו מתכון של ג'ואל רובשון שמאד מצא חן בעיני, הבעייה היא בהשגת האבוקדו בעונה המבוקשת). ריביולי ג'מבו ממולא בחצילים וגבינת פרמז'ן ברוטב שום ושמן זית. לחם בריוש עם חמאה טובה, בלוויית פלפלים קלויים וכרוב כבוש במלח וזרזיף קימל. מנת ביניים יהיה קוקטייל הבית בכוסית קטנטנה שיעביר מן התחושה ה"קרירה" של המנות הראשונות אל עבר המנות העיקריות. המנה העיקרית תכלול ביף סטרוגונוף (מתכון של השף הלבוש היטב) בלויית גרטן תפו"א. לארוחה אני מצרף בקבוק סן פלגרינו. למנה אחרונה אני מכין מוס שוקולד עם טריפל סק. מה דעתכם? דעה: ישר כוח המנהל ששומר בכל מחיר על רמת הפורום, אל לך להשבר מאנשים חלשי אופי. והמבין יבין.

 

[terroir]

דעתי

קודם כל, מזל טוב ליומולדת המתקרב

מקפא הירקות נשמע מעניין מאוד. אם זה מתכון של רובושון, הוא בטח נראה מאוד פשוט, מה שאומר שמאוד מסובך להגיע לטעמים הנכונים שלו... יהיה מעניין אם תוכל להעלות לפה את המתכון. אני לא יודע איך אתה מתכוון להכין את הרביולי בחצילים. אני הייתי מוותר על הפרמזן, ואולי מכניס ממש ממש מעט חתיכות קטנות של לימון משומר. ככה שהתוצאה הסופית תהיה עדינה (פרמזן נוטה להיות אגרסיבי בטעם), עם טוויסט קטן מהלימון. איך תכין את הרוטב של הרביולי? קצת קשה לי להתייחס לשילוב של בריוש, חמאה, פלפלים קלויים וכרוב כבוש. מעולם לא טעמתי את כולם ביחד. זה לא ערבוב של יותר מדי טעמים במנה אחת לדעתך? ביף סטרוגונוף של השף הלבוש הוא רעיון טוב, בעיקר משום שהוא מתאים להכנה למספר גדול של אנשים. האתגר שלך יהיה לשמור על הבשר רך ולתזמן את כל ההגשה לכל המשפחה. אם מותר לי לתת עיצה קטנה: אל תתבייש לחמם את הצלחות מראש, לסדר את כל המנה על הצלחות, ורק אז להתחיל לטגן את הבשר. הטיגון ממילא לוקח שניות ספורות. תבחר מחבת גדול מספיק כדי שכל הבשר יהיה במגע עם השמן - אחרת תצטרך להפוך אותו במחבת, הבישול יתארך, והבשר יהפוך צמיגי. אם אתה מהמר על המוניטין שלך - תעשה ניסוי כלים מראש

אישית, לא הייתי בוחר דווקא בגראטן תפוחי אדמה ללוות סטרוגונוף. הרוטב של הסטרוגנוף עדין, וחבל שהוא יתערבב וייטשטש בנוזלי הגראטן. מה דעתך?

 

[השף הלבוש]

נשמע טוב

ראשית - מזל טוב!

אין ספק שהתברכת במשפחה טובה ונדיבה, אשר מפנקת אותך בזכות להזיע במטבח הלוהט ביום הולדתך

(ס-ת-א-א-א-ם) מנת מקפא הירקות עם קרם אבוקדו אכן נראית מלהיבה (גם אני ראיתי את התכנית של רובושון...) אופן ההכנה נראה ברור ופשוט כך שאין כל סיבה שלא להצליח במנה זו, אך מהאופן בו הוצגה המנה המוגמרת בתכנית הייתי משנה דבר קטנטן אחד: מה שהם כינו "המגע של השף", דהיינו הוספת הכמון ושמן הזית, גרם למנה להיראות שמנונית. אני הייתי יוצר גומה במרכז הקרם (בעזרת גב של כפית) ויוצק לתוכה את שמן הזית. לגבי הרביולי - לדעתי צודק טרואר באבחנתו כי הפרמזן עלול להיות אגרסיבי מדי למנה זו. למה לא ללכת על גבינת עיזים טריה? לטעמי, גבינות עיזים טריות (לא הבשלות עזות הטעם) משתלבות מצוין עם חצילים. אפילו גבינת שמנת עיזים עשויה להתאים, ותאפשר לך להעביר את מרכז הכובד של הטעמים אל הרוטב. את הביף סטרוגונוף תמיד הגשתי ללא תוספות, כך שאינני יכול להצביע מנסיון על תוספות מתאימות. כעיקרון, רצוי לבחור תוספת עדינה בטעמיה כדי שלא תאפיל על רוטב הסטרוגונוף. אולי אטריות אפויות או מטוגנות? אגב, סן-פלגרינו זהו סוג של מים מינרליים, הלא כן? אצלנו הסטרוגונוף הוא מנה ששוטפים עם הרבה יין אדום. שווה בדיקה. ואחרון אחרון חביב - מוס שוקולד עם טריפל סק, אחד מהפייבוריטים של הסו-שף, מן הסתם להיט בכל ארוחה. ובכל זאת אני מעז להעלות הרהור כפירה לגביו (אל תספר לסו-שף): במזג האויר הזה, ואחרי מנה לא קלילה של בקר?

 

[B r u l e]

תודה רבה על המחמאות והעות, שאלה

מהו האתר של המתכונים של ג'ואן רובושון?

 

[terroir]

ז'ואל...

והנה האתר.

 

[terroir]

והתוסף גם לעמוד הקישורים של הפורום

 

[princes of dnile]

מזל טוב והצעות

לגבי המנה הראשונה - לא ראיתי את התוכנית האמורה, אבל יש לי רעיון שאולי יתאים להגשה - לשים את המקפא בתוך ירק מרוקן, אחד מאלה שמכיל המקפא. למשל - בתוך כוסיות קישוא (אם קישוא מתאים כאן), פלפלונים קטנים, בתוך תרמיל אפונה/פול, וכו'. לגבי הרביולי חצילים - אפשר להוסיף קצת מיץ לימון לרוטב, השילוב יחמיא מאוד לחצילים (איך תכין את המילוי - קליה?). ביף סטרוגונוף נשמע מעולה, הייתי מוותרת על הגרטן, לך על איזשהו רוטב עשיר - רוטב פלפל, רוטב פירות יער, וכו'. אני בדעה של שף לבוש לגבי הקינוח - כדאי משהו יותר קליל (גם מנסיוני בארוחת יום הנישואים שלי, שוקולד כקינוח אחרי ארוחה כזו הוא קצת כבד מדי). אולי כמה סוגים של סורבה, מוגשים עם סירופ או פירות טריים מתאימים. או איזשהו מרק פירות מרענן. ושוב - מזל טוב ובהצלחה.

 

[B r u l e]

מצב הארוחה

את המוס שוקולד ניסיתי להכין ונחלתי הצלחה כבירה. לגבי מתכון המקפא... אני צריך עזרה בנידון מכיוון שלא רשמתי את המתכון והבנתי בשפה הצרפתית הנה דלה ביותר (על כן אני לא יכול למצוא את המתכון באתר של התכנית). בינתיים בעקבות השרשור על הגספצ'ו חשבתי שהוא יכול מאד להשתלב בארוחה שלי בתור אפטייזר מעניין וחזק. אני החלטתי שאת כל המתכונים בארוחה אנסה ב"קטנה" לפני הארוחה עצמה כדי שאצבור ניסיון.

 

[terroir]

נסיון לעזור באיתור המתכון

האם התכוונת למתכון הזה (שלמען הסדר הטוב, הוא לא של רובושון, כי אם של השף PHILIPPE BRAUN)?

 

[B r u l e]

כן!

אני מנחש, בשבילי הכל סינית.

 

[bouquet garni]

לי זה דווקא נראה כמו צרפתית ../images/Emo13.gif

אני אתרגם לך אותו היום בלילה (כשיהיה לי קצת יותר זמן) ואפרסם אותו כאן.

 

[bouquet garni]

תרגום (חופשי)

הערות על התרגום יתקבלו בברכה. לפונדנט הירקות 150 גרם עגבניות 150 גרם מלפפון קלוף וללא גרעינים 150 גרם פלפל אדום מקולף ומנוקה מגרעינים 3 כפות יין אדום 1 שן שום חצוייה וללא הנבט ½ מרבע בצל 10 טיפות טבסקו 2 קורט כמון 2 קורט מלח 3 עלי גלטין לקרם האבוקדו 2 אבוקדו בשלים 1 חלמון מיץ מלימון ירוק אחד 100 מ"ל מים פושרים 100 מ"ל שמן זית כמה טיפות שמן זית 1 קורט כמון באבקה 1 קורט מלח הכנה: 1) עבור הפונדנט: לשים את כל חומרי הפונדנט במעמד מזון, לטחון במהירות גבוהה כ 2 דקות ולסנן במסננת. להיעזר במצקת על מנת לקבל מקסימום נוזלים בהעברה דרך המסננת 2) בסיר קטן לחמם שליש מהקולי ירקות (מה שהוכן בסעיף 1) ,לערבב פנימה 3 עלי גלטין שהושרו במים קרים ונסחטו. ולערבב עד שהגלטין נמס. להעביר במסננת דקה לתבל במלח ולערבב עם 2/3 הנוספים של הקולי ירקות. להעביר את הפונדנט ל 6 כלי הגשה שקופים, ולהשאיר מקום לקרם האבוקדו. להכניס למקרר למשך שעתיים. 3) להכנת קרם אבוקדו – לקלף את האבוקדו ולחתוך את בשרו לקוביות. לערבב בבלנדר חלמון אחד, 100 מ"ל מים וקורט מלח, ולהוסיף 100 מ"ל שמן זית ליצירת אמולסיה. להוסיף לאמולסיה את קוביות האבוקדו ואת מיץ הלימון ולהמשיך את פעולת מעבד המזון עוד 2 דקות, עד שהתערובת חלקה. (אם המראה אינו חלק אפשר להוסיף עוד כף מיים). לתבל במעט מלח. 4) להוציא את הפונדנט מהמקרר ולהניח מעליו כף גדולה של קרם אבוקדו. לסיום בכמה טיפות של שמן זית וקורט כמון טחון לפני ההגשה. טיפ:לפיזור אחיד של קרם האבוקדו אפשר להקיש קלות עם הכלי על משטח מכוסה במגבת. בתאבון

 

[השף הלבוש]

הערה שלא מופיעה במתכון

אבל נאמרה (והודגשה) ע"י רובושון במהלך הכנת המנה בתוכנית: שמים בבלנדר/מעבד מזון - בסדר הזה - את העגבניות, המלפפונים והפלפל הירוק, מוסיפים יין אדום, מוסיפים שום, בצל, טבסקו וכמון. טוחנים וכו'.

 

[bouquet garni]

תודה על ההערה

לא חשבתי שיש משמעות לסדר מאחר ומפעילים את הבלנדר רק לאחר שכל החומרים בתוכו. אבל אם רובושון אמר הייתי צריך להביא את הדברים כלשונו. תודה.

 

[terroir]

רובושון גם בדרך כלל מסביר למה

אחד היתרונות של לצפות דווקא ברובושון היא ההסברים למה לעשות את מה שהוא אומר כפי שהוא. ולכן אני מניח שגם במקרה הזה, רובושון הסביר למה הסדר הזה של הכנסת הדברים למעבד מזון חשוב. אבל לצערי לא ראיתי את התכנית הזאת. אתה במקרה זוכר מה החשיבות שבסדר הזה?

 

[השף הלבוש]

כה אמר הכהן הגדול ../images/Emo13.gif

(ואני ממש לא מצטט, אלא נסמך על הזכרון הרעוע שלי) את העגבניות שמים ראשונות משום שהן מכילות יותר נוזלים משאר הירקות, ואנו מעוניינים לרסק את נמלפפונים והפלפלים בתוך הרסק הנוזלי (אחרת, כך הוא אמר, נצטרך להפעיל את הבלנדר זמן ממושך מדי ולקרצף את דפנותיו). את היין שמים אח"כ כדי שהעגבניות ירוסקו תחילה כשלעצמן, והחמיצות תתוסף "תוך כדי תנועה". אחרונים באים הירקות הארומטיים והתבלינים, כדי להבטיח פיזור אחיד בתוך הרסק. אין לי צל של מושג עד כמה העניין מורגש (מעולם לא הכנתי את המתכון הספציפי, וגם במנות דומות כמו גספאצ'ו לא ערכתי ניסוי השוואתי), אבל רובושון טרח להדגיש את סדר השכבות בבלנדר כאחת הנקודות החשובות במתכון. אני מאד מעריך את טכניקות העבודה שלו, אשר לעתים קרובות מקפיצות מנה מ"טעים" ל"גורמה", ולפיכך נוטה לקבל את דבריו.

 

[terroir]

ארוחת היומולדת של brule