אשמח המלצה על ספר שמסביר את יסודות הבישול

[CapitanMorgan]

אשמח המלצה על ספר שמסביר את יסודות הבישול

מאז שאמא נפטרה ועברתי לגור עם החברה אני מבשל, אומנם למדתי לבשל.
אבל האוכל שלי לא מדויק ואני יכול להכין את אותו מאכל אבל הוא יוצא כל פעם שונה.
חלק מהפעמים האוכל לא יוצא טעים ואני נאלץ לזרוק, למרות ששבועים קודם הכנתי אותו והוא היה טעים.
אני לא ממש מבין מה אני עושה לא בסדר.. וקצת קשה ללמוד לבד מלי שמשהו מדריך אותך מהצד או שראית בעבר איך עושים את זה.

אשמח לטיפים, הכוונה, אולי לספר יסודות בישול,
שיסביר לי גם איך לבשל ארוחה שלמה כמו שצריך.

 

[CapitanMorgan]

סתם לדוגמא

אפילו פירה שזה דבר בסיסי לפעמים מתפלק לי.
ולפעמים התפוח אדמה ברובו מוכן אבל יש כמה שלא.
ואז מה שקורה שעד שמה שלא היה מוכן נהיה מוכן השאר כבר OVER מוכן.
- אני חותך אותם לחלקים שווים, שם במים פושרים ולא רותחים, מערבב מידיי פעם.
&nbsp
&nbsp

 

[Maldini Girl]

אני ממליצה

לחפש ספרים כמו של רות סירקיס, יש לה ספרים טובים ובסיסיים.
&nbsp
העניין הוא כזה. בנוגע להרבה מאכלים בעולם יש כמה אופציות לאיך מכינים אותם. למשל, במקרה של פירה: אם תחפש פעם ביוטיוב HOW TO COOK LIKE HESTON- POTATOS תגיד לתכנית מצוינת של הסטון בלומנטל שהוא אומר איך הוא עושה את "הפירה המושלם" (לדעתו. ספוילר, הרבה חמאה. אבל לא רק).
זו טכניקה נחמדה אבל אני לרוב לא טורחת לגביה. אני יודעת שאולי אני לפעמים מעט "חוטאת לחוקי הפירה" אבל אני פשוט מקלפת את תפוחי האדמה, חותכת לקוביות בינוניות, שופכת עליהם מים רותחים דווקא ומבשלת (תוך ערבוב מידי פעם) וכשתפוחי האדמה רכים מסננת ממים, ואז *מבחינתי* מגיע החלק שעושה את הפירה ל"מה שהוא" שזו השאלה כמה השקעת במעיכה שלו כדי שיווצר לו מרקם קרמי. בדירה שלי יש לי מכשיר מועך פירה- מכשיר כמו זה
https://www.google.co.il/search?q=מ...hXiDcAKHVO0BRAQ_AUIBigB#imgrc=fuMP0rgx00YbRM:
(זה לא מה שיש לי אבל זה העיקרון)
ובבית, בהיעדר המכשיר הזה, אני נותנת לפירה מעיכה ראשונית עם מועך פירה רגיל, ידני
https://www.google.co.il/search?q=מ...hXiDcAKHVO0BRAQ_AUIBigB#imgrc=ZGGLjjxJYV6z-M:
ובהמשך מעבירה אותו דרך מסננת דקה, כך שאין בו אף גוש, ונוצר לו מרקם קרמי וחלק לגמרי. כמובן מוסיפה לו מעט חמאה, חלב ותבלינים.
&nbsp
למה כל החפירה הזאת? כי אני חושבת שהפירה שלי ממש טעים (הסועדים לרוב מסכימים איתי) למרות שאולי אני לא עושה "לפי הספר". אני לא מפחדת לבשל את תפוחי האדמה עד שכל החתיכות מבושלות לחלוטין, גם אם זה אומר שחלק אחד יהיה OVER כדי שהחלק האחר יהיה מוכן (בעצם, למה יפריע לי שיהיה OVER? זה ממילא הולך לטחינה)

 

[רוני1955]

פירה זה פשוט.

אני מבשל תפוחי אדמה חתוכים לחתיכות קטנות בשביל לקצר זמן בישול עד שהם רכים, שופך את המים, מוסיף קצת חמאה וקצת חלב, מלח פלפל אבקת שום ומעט כמון, ומועך. אין לי כמויות מדויקות, הכל לפי העין והטעם. ועכשיו, גולת הכותרת לשידרוג: אני מכניס את הפירה לשקית זילוף, ויוצר מעין "עוגיות" על תבנית. מכניס לתנור על מצב גריל לשתי דקות, ומוציא. זה נראה כמו בתמונה וילדים מתים על זה.

 

[CapitanMorgan]

גם לי זה קל

עד שקורה שיש פשלות ואני לא מבין איך זה קרה

 

[lseugy]

משל ונמשל

כשאני הייתי ילד ולמדנו את לוח הכפל היינו צריכים לשנן אותו על-פה. היום? מה פתאום. ילד בא הביתה ומספר לאמא שלו "היום למדנו את לוח הכפל". האם מתפלאת. "ביום אחד"? הילד עונה "כן, זו לא בעיה. עושים התחל, תוכניות, עזרים, מחשבון".
&nbsp
והנמשל: תבחר מאכל, תעשה גוגל, סרטונים - ויש לך מדריך/כה פרטי/ת.

 

[ybo4]

נכון ועדיין...

עם כל הכבוד לילד מהבדיחה - לוח הכפל הוא בסיס להבנה במתמטיקה. המחשבון הוא כלי עזר ולא כלי ללימוד.
כך גם בבישול - ספר בסיסי כמו "מהמטבח באהבה" הוא אכן טוב להבנה ראשונית של תהליכים. מודה שבקריאה בו היום ישנם מספר מאפיינים שכבר לא ממש מתאימים, כמו השימוש הרב יחסית במרגרינה.
וזאת למרות שגם אני משתמשת המון ברשת כדי לעדכן מתכונים ובוודאי כדי להבין איך עושים משהו טוב יותר.

 

[מיכאל לנג]

משל חביב

שלום
אחרי שנים של לימוד ממקורות לא מקצועיים, כמו תוכניות TV, ערוץ האוכל ומתכוני רשת, החלטתי ללמוד טבחות באופן יסודי.
הלכתי ללמוד דרך לשכת התעסוקה ומשרד התמ"ת בדן גורמה (שנסגר מאז), שנה,
8 שעות ביום, 5 ימים בשבוע.
הרעיון שמה שתוכל לדלות מה-TV או הרשת, משתווה לשנת לימוד, לא סביר.
האם כולם צריכים שנה כדי לעשות פירה שלא יתפרק? לא.
פתרונות של למצוא פתרון ללוח הכפל במחשבון, הוא פתרון של קיצור דרך מסוכן.
למשל, פעם זכרנו מספרי טלפון וחיגנו עם חוגה. היום הכל בזיכרון של הסמארטפון. תאבד אותו ומה אז?
מבחינת ידע, הבנת הנושא של חומרי גלם, השימוש בהם, תהליכי ההכנה (ריכוך) ועוד, הם ברמת העקרונות. אפילו אופן החיתוך ומתי מוסיפים כל חומר גלם לתבשיל.
לא בקרתי פה הרבה זמן, למען שלום בית ומפני שלא הרגשתי בנוח עם האווירה.
אני רואה שעדיין המובילים מציעים את המתכון שלהם עם תמונות או סדנא, ודבר לא השתנה.

 

[מיכאל לנג]

האיש ביקש ללמוד לדוג ואתם נותנים לו דג?

שלום
תפנה לאחד מבתי הספר לטבחות ובקש לרכוש את ספרי הלימוד של התמ"ת.
אם אתה קורא אנגלית (או צרפתית) חפש את הבישול הצרפתי של אסקופיה.
אם אתה מחפש איך עושים פירה, רות סירקיס או אהרוני יעזרו.

 

[אם החיטה]

לפעמים זה קורה בגלל חומרי הגלם בדיוק כמו בדוגמה שנתת.

איכות הבשר לא תהיה תמיד אחידה וגם לא איכות הירקות והפירות. זמן הבישול ישתנה והמרקם לא תמיד יהיה זהה.
כמות הנוזלים הדרושה לקמח גם היא לא תהיה זהה ותשתנה מסוג לסוג.
ברור שיש ספרות שתוכל לעזור ותספק מתכונים התחלתיים למבשל המתחיל אבל תהיה מוכן לזה שמאותו מתכון ובאותו אופן הכנה תקבל תוצאה שונה.
וזה משהו שלומדים מן הנסיון.
זה קורה גם לשפים גדולים וטובים.

במקרה David Lebovitz נתן בבלוג שלו לפני כמה זמן קישור לסרטון שבדיוק מתייחס לזה. של השף המאוד מוערך Jacques Pépin: זה הקישור לסרטון:
http://www.pbs.org/video/2365717095/

 

[DANIAVNI]

גבר, למה אישה לא במקום שלה לבשל במטבח ???

סתאאאאאאאאאאאם!!!

עכשיו תשובה רצינית:

אני ממליץ לך לרכוש פלטת אינדוקציה ( תקבל המלצה לפירמה אם תרצה)+
סיר מתאים

מדוע ?

כשאתה מבשל באמצעות פפלטת אינדוקציה אתה יכול לשלוט במדוייק
על תהליכי הבישול מבחינת טמפרטורה וזמן.

למשל נניח שהשחמת בצל אז אתה מגדיר כמויות זמנים טמפרטורות
וכל כמה זמן לערבב ורושם את זה

עכשיו אם יוצא טוב אז תעשה אותו דבר לפי מה שרשמת
ואם לא אז תחשוב מה לא בסדר ותעשה שינויים .

גם תתקדם לאט תיקח מאכל אחד ותבשל אותו גם 10000 פעם
עד שתקבל את התוצאה שאתה רוצה.

אני הכנתי פאד תאי איזה 100 פעמים עד שקיבלתי תוצאה טובה

פעם יצא שרוף
פעם יצא מלוח
פעם יצא פחות מדיי מבושל
פעם יצאו אטריות קוועטש

עד שבסוף קיבלתי מה שרציתי לטעמי.

אין קיצורי דרך אלא רק ניסוי וטעייה ובדרך כלל המתכונים שתקרא
לא טובים כי הם לא מתמודדים עם הקשיים שבבישול
למשל
כמה מתכונים שקראתי על חומוס כותבים
לבשל עד ריכוך ולטחון
שזה משפט מטומטם שרק מי שמתמצא מבין שמי שכתב
או שהוא שקרן או שאין לו כוונה שתצליח ולמה
כי חשוב למשל
- סוג גרגרים ( עם אלה שבסופרמרקט תיכשל בביטחון)
- השרייה לילה
- עוד תהליך עם סודה לשתייה
- סוג הטחינה
ועוד

יש גם צדיקים למשל, השף רפי כהן מדייק .

לגבי ספרים אני ממליץ על הספרים הבאים

http://food.walla.co.il/item/1669612 - ששת העוזר שלך במטבח

ולגבי אתרי אינטרנט

http://www.thekitchencoach.co.il/ - עוז תלם מומלץ בחום !!!!
http://www.pirge.co.il/ - פירגה - גם כן מומלץ

וגם אזהרה כללית, תתרחק ממתכונים "פלצניים" כאלה

https://xnet.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4882310,00.html

אף אחד לא מכין כזה מוקפץ וזה סתם קשקוש שלא תצליח להכין
יותר מדיי חומרים הזויים
יותר מדיי תהליכי הכנה

אני חותך אם השף עצמו מכין את המנה.

 

[CapitanMorgan]

תודה רבה!