כאילו דהההההה
ברור שקינוח יכול להיות פרווה או חלבי, מי שמע על קינוח בשרי?? עוגת מוס שוקולד 400 גר` שוקולד מריר משובח, חתוך לקוביות. 200 גר` מחמאה 8 ביצים 1/3 כוס סוכר (70 גר`) הכלים: תבנית אפייה קפיצית 26 ס``מ, משומנת ומרופדת בנייר אפיה. 1. מחממים את התנור לחום גבוה מאוד (220-200 מעלות). 2. בסיר קטן וכבד ממיסים את השוקולד עם החמאה, מעל לאש נמוכה, תוך ערבוב רצוף. מעבירים לקערה גדולה מאוד ורחבה. 3. שמים את הביצים והסוכר בקערת מתכת ומחממים תוך ערבוב רצוף, מעל לסיר עם אדים, עד שהתערובת חמימה למגע. מעבירים לקערת מערבל ומקציפים במהירות גבוהה עד שהתערובת קלילה, בהירה וסמיכה והיא משלישה את נפחה. 4. מקפלים 1/3 מקציפת הביצים לתערובת השוקולד ולאחר מכן מקפלים פנימה את שאר הקציפה. 5. יוצקים לתבנית ואופים 12-10 דקות, עד ששולי העוגה במרחק 3 ס``מ מהדפנות, נראים אפויים ויבשים והמרכז עדיין רוטט. מצננים בתבנית על רשת. עוטפים ומצננים במקרר 8 שעות לפחות או כל הלילה. אופן ההגשה: מגישים בטמפרטורת החדר (מוציאים את העוגה מהמקרר 3 שעות לפני ההגשה). בוזקים אבקת קקאו מעל, פורסים בעזרת סכין טבולה במים חמים ומנוגבת ומגישים עם קרם פרש בצד. קרם ברולה המרכיבים (לכ-10 מנות): לקרם ברולה: 500 מ"ל שמנת מתוקה מקל ווניל 100 גרם סוכר 100 גרם חלמונים (חלמונים מ-5 ביצים) לקונפיטורת פירות יער: 1 ק"ג תערובת פירות יער (אם הם קפואים יש להפשיר אותם מראש ולשמור את הנוזלים) 1 ק"ג סוכר 2 מקלות קינמון כוכב אניס לריבועי פילו בקרמל: עלה פילו חמאה מומסת או שמן אבקת סוכר אופן ההכנה: שמים את השמנת בסיר קטן. חוצים את מקל הווניל ומגרדים את תוכנו לתוך השמנת. מביאים את השמנת לרתיחה מבלי לתת לה לגלוש. בינתיים טורפים את הסוכר והחלמונים היטב עד לקבלת צבע שמזכיר קש. מערבבים בזהירות את שתי המסות תוך השוואת טמפרטורות, מערבבים היטב. מחממים תנור לחום של 120 מעלות. מניחים יריעה של סיליקון לאפייה ("סיליפט") בתחתיתה של תבנית שטוחה (אם אין, משתמשים בנייר אפייה משומן כתחליף). מסננים את הנוזל ויוצקים אותו לתבנית. את התבנית מניחים בתוך תבנית גדולה שבה מים רותחים (כך שמתקבל אמבט בן מארי). אופים בתנור ב- 120 מעלות כ 40-45 דקות, עד שהקרם נקרש. מוציאים מהתנור, מצננים ומקפיאים למשך לילה. הקונפיטורה: שמים את כל חומרי הקונפיטורה בסיר, מביאים לרתיחה, ומעבירים לאש נמוכה לבישול של שעה עד שעה וחצי עד לקבלת קונפיטורה סמיכה. בועות הרתיחה צריכות להיות מעט שקופות והתערובת אמורה להיקרש כאשר מטפטפים ממנה על צלחת קרה. אפשר גם לחזור לפרקי הריבות באקדמיה. הטוויל: מחלקים את עלה הפילו לשלוש רצועות שוות ברוחב של 5 ס"מ. מברישים בחמאה מומסת או בשמן ומפזרים אבקת סוכר בנדיבות. מניחים את הרצועות אחת על השנייה, מהדקים היטב, חותכים לריבועים בגודל 5X5 ס"מ בעזרת סכין וסרגל. מסדרים על הריבועים נייר אפיה, מכסים ביריעה נוספת, מניחים תבנית נוספת על כל העסק ואופים בחום של 200 מעלות כ-10-12 דקות. מוציאים מהתנור, משחררים את הטווילים מהתבניות ומקררים. בניית המנה חותכים קוביות בגודל 5X5 ס"מ מהקרם הקפוא. מסדרים שלוש קוביות קרם על שלושה ריבועי פילו אפוי, מפזרים סוכר חום על קוביות הברולה וחורכים אותן בעזרת מבער (ברנר). מניחים כף קונפיטורה בצלחת הגשה, משכיבים את "מגדל הברולה" במרכז, מקשטים בעלה נענע ומגישים מיד. מקור:מגזין שף
