טרואר
צודקת ליתי בדבריה: טרואר הוא מונח המתייחס לכלל האדמות המעובדות הנחשבות כאזור ייצור חקלאי אחד. בנוסף הוא מתייחס לכלל התנאים המשפיעים על התוצרת באותו אזור ייצור חקלאי: אופי הקרקע, מידת החשיפה של האדמה לשמש, תנאי האקלים המקומיים, תנאי הלחות הגשמים והשלג, וכו'. למיטב ידיעתי המונח התייחס בתחילה באמת לאזורי הגידול וייצור היין, אבל כיום הוא נפוץ ומתייחס לכלל הגידול החקלאי. טרואר הוא מונח שכנראה קיים רק בצרפת, שם מקפידים לא לערבב מוצרים שגודלו ב-terroir אחד עם מוצרים שגודלו ב-terroir אחר, ומפיקים בכל מקום באותן שיטות מסורתיות מוצרים בעל טעם ואופי שונים זה מזה. בשאר מדינות העולם מנסה תעשיית המזון ליצור מזון "סטנדרטי", בעל טעם ותכונות שאינם משתנים משנה לשנה, מעונה לעונה וממקום למקום, כדי "להקל" על הצרכנים להכיר את המוצרים שלהם (במחיר של ירידה למכנה המשותף הנמוך ביותר לכל חומרי הגלם מבחינת הטעם). דוגמאות: בארץ אפשר להשיג בכל המרכולים "עוף". וזהו. בצרפת אפשר להשיג עוף לבן, עוף לבן ועוף שחור. אפשר להשיג עוף מ-bresse, עוף מ-loue, עוף מ-bretagneועוף מ-Landes וכו'. כל אחד מהעופות הללו מצטיין בטעם וצבע שונה לבשרו. ב"עולם החדש" מנסים יצרני היין להכין בכל שנה יין שטעמו יהיה דומה לטעם היין באותו שם מהשנה שעברה, כדי שלצרכן יהיה קל יותר לבחור ולהתאים יין לארוחות שלו. בצרפת לעומת זאת, כל שנת בציר וכל כרם מניבים יין שונה (אפילו אם הם מיוצרים מאותו זן גפנים ובאותן שיטות), ובכל שנה מתחיל משחק חדש של "איך יצא היין השנה". ובהחלט ייתכן שלמנה מסויימת יתאים יין מאזור מסויים משנה ספציפית, אבל יין מאותו אזור ושנה אחרת כבר לא יתאים כל כך... בארה"ב אפשר למצוא בכל מקום ביבשת גבינת שמנת "אחידה" (קוראים לה פילדלפיה למיטב זכרוני, והיא מכילה גם כל מיני רכיבי גומי וכאלה דברים מוזרים כדי לתת לה מרקם "טוב" ואורך חיים). בצרפת מכינים בכל כפר שעוסק בגידול בקר וצאן לחלב את הגבינות "של הכפר", ולכל גבינה כזו יש טעם שונה וריחות שונים, גם אם מייצרים אותם באותם שיטות. sainte maure, crottin de chevignol ו- selles-sur-cher כולן גבינות עיזים וכולן מיוצרות בטכניקה דומה. אבל כל אחת מגיעה מחבל ארץ אחר בצרפת, ולכל אחת מהם טעם שונה. אחרי שמבינים את המשמעות של המושג והחשיבות שלו בעולם החקלאי והגסטרונומי הצרפתי, אפשר להבין את השמות של המנות במסעדות הצרפתיות. כאשר קוראים בתפריט במסעדה בצרפת שהמנה הוכנה מ"סינטה של בקר ה-camargue צלויה ברוטב שזיפים מ-agen" זה לא בגלל שהשף מנסה להתחכם ולהישמע מליצי, אלא בגלל שלבשר מה-camargue יש טעם אחר מהבשר של bourgogne, והשזיפים מ-agen שונים בטעמם מהשזיפים של תורכיה, ואם מכינים את המנה מבשר אחר ושזיפים אחרים אולי מתקבלת מנה של בשר בשזיפים, אבל בטעם שונה לגמרי מזו שהשף מכין במסעדה שלו. זה כמובן מאוד מצחיק ללכת אחרי זה למסעדה בארץ ולשמוע שף מקומי מתאר את המנה שלו באותן מילים מליציות, פשוט משום שברור שבארץ הן ריקות מתוכן. זה ממש לא משנה אם הבקר רעה בבוקר במרעה רווי טללים ברמת הגולן או גודל ברפת בקיבוץ ליד. בשני המקרים הבקר הוא מאותו זן, רוב ימות השנה הוא אכל מאותה תערובת, ואין שום דבר מיוחד שמייחד את הטעם של זה מרמת הגולן מזה שברפת. במקרה הזה דיי ברור שיש פה נסיון להישמע "צרפתי מתוחכם" בלי כיסוי, אבל זה כבר נושא לדיון אחר.
