בהצלחה עם הפורום.
- פותח הנושא רוני1955
- פורסם בתאריך
הקדמה
האמת שהפורום טרם נגע בנושא הזה אז זו הזדמנות מצויינת
רק שאלה מקצועית, האם יש לך ערכה מלאה שכוללת ראנר ומכונת וואקום? אם כן האם תוכל לצלם ולתת לנו תמונה? לצערי אין לי מכונה משלי לצלם כדי שיראו.
בהודעה הזו אני אתן סקירה קצרה למי שלא מכיר את הטכניקה, בשביל מתכונים נחמדים אפרסם הודעה נפרדת.
בישול בוואקום או בשמו המקצועי סו- וויד (Sous-vide) הוא טכניקה לבישול.
הרעיון הוא לקחת חומרי גלם לאטום אותו בשקית וואקום ולבשל אותם במים, בטמפרטורה נמוכה, קבועה ומבוקרת לאורך זמן.
אנחנו יודעים למשל שסטייק במידת עשיה מדיום במרכזו הטמפרטורה היא 63 מעלות. אבל החוץ שלו הוא בטמפרטורה הרבה יותר גבוהה.
בסו-ויד אנחנו יכולים לכוון את המים ל63 מעלות ולהניח את הבשר שם ל12 שעות.
יקומו המנוסים ויגידו שאחרי 12 שעות הבשר ייתיבש, אין מה לדאוג כי בוואקום כל המיצים נשארים בתוך הבשר.
יקומו מוטרדי הבריאות ויגידו שיש חשש לחידקים וסלמונלה ומה לא, אבל אין חשש כי הבשר בוואקום ואינו שונה מנתח בשר על הגריל במרכזו.
גם הטבח המתחיל יצליח כי הוא אינו מסוגל לבשל את הבשר יתר על המידה או לשרוף אותו, המים לא עולים על הטמפרטורה שנקבעה גם אם הבשר יהיה שם שבוע.
בנוסף מתקבל נתח בשר שהוא מדיום כולו, אין חוץ שרוף ופנים רך ועסיסי, הכל רך ועסיסי! מקצה אחד לשני.
הערכים התזונתיים של ירקות נשמרים הייטב, וטעמים בכללי עוברים הרבה יותר טוב ככה.
הטכניקה הומצאה כבר ב1799 אבל השתמשה באוויר חם, כיום היא בשימוש נרחב.
האמת שהפורום טרם נגע בנושא הזה אז זו הזדמנות מצויינת
רק שאלה מקצועית, האם יש לך ערכה מלאה שכוללת ראנר ומכונת וואקום? אם כן האם תוכל לצלם ולתת לנו תמונה? לצערי אין לי מכונה משלי לצלם כדי שיראו.
בהודעה הזו אני אתן סקירה קצרה למי שלא מכיר את הטכניקה, בשביל מתכונים נחמדים אפרסם הודעה נפרדת.
בישול בוואקום או בשמו המקצועי סו- וויד (Sous-vide) הוא טכניקה לבישול.
הרעיון הוא לקחת חומרי גלם לאטום אותו בשקית וואקום ולבשל אותם במים, בטמפרטורה נמוכה, קבועה ומבוקרת לאורך זמן.
אנחנו יודעים למשל שסטייק במידת עשיה מדיום במרכזו הטמפרטורה היא 63 מעלות. אבל החוץ שלו הוא בטמפרטורה הרבה יותר גבוהה.
בסו-ויד אנחנו יכולים לכוון את המים ל63 מעלות ולהניח את הבשר שם ל12 שעות.
יקומו המנוסים ויגידו שאחרי 12 שעות הבשר ייתיבש, אין מה לדאוג כי בוואקום כל המיצים נשארים בתוך הבשר.
יקומו מוטרדי הבריאות ויגידו שיש חשש לחידקים וסלמונלה ומה לא, אבל אין חשש כי הבשר בוואקום ואינו שונה מנתח בשר על הגריל במרכזו.
גם הטבח המתחיל יצליח כי הוא אינו מסוגל לבשל את הבשר יתר על המידה או לשרוף אותו, המים לא עולים על הטמפרטורה שנקבעה גם אם הבשר יהיה שם שבוע.
בנוסף מתקבל נתח בשר שהוא מדיום כולו, אין חוץ שרוף ופנים רך ועסיסי, הכל רך ועסיסי! מקצה אחד לשני.
הערכים התזונתיים של ירקות נשמרים הייטב, וטעמים בכללי עוברים הרבה יותר טוב ככה.
הטכניקה הומצאה כבר ב1799 אבל השתמשה באוויר חם, כיום היא בשימוש נרחב.
נושא הצילום הוא בעייתי משהו.
את מערכת הבישול בניתי לבד. את הואקום אני עושה עם משאבת ואקום של מזגנים, ואת הבישול אני עושה במיחם גדול עם בקר טמפרטורה ומשאבת סחרור. צילום של מיחם או של משאבת ואקום של מזגנים, לא יתן כלום לאף אחד.
לגבי הסטייק, אני נוהג אחרי הבישול לשים על הגריל לדקה כל צד לקבלת פריכות וטעם של עשן.
את מערכת הבישול בניתי לבד. את הואקום אני עושה עם משאבת ואקום של מזגנים, ואת הבישול אני עושה במיחם גדול עם בקר טמפרטורה ומשאבת סחרור. צילום של מיחם או של משאבת ואקום של מזגנים, לא יתן כלום לאף אחד.
לגבי הסטייק, אני נוהג אחרי הבישול לשים על הגריל לדקה כל צד לקבלת פריכות וטעם של עשן.
מתכונים
ברמת העיקרון בישול בוואקום הוא רעיון שברגע שמבינים אותו מתכונים הם נחלת העבר אני יודע שזה אולי מוזר אבל בוא נפשיט את זה שנייה.
אנחנו שמים בשר וחומרי טעם בשקית וואקום, אוטמים אותה ומחממים אותה לטמפרטורה רצויה לאורך זמן.
בתאוריה אני יכול לקחת כל מתכון למנת חלבון (בשר, דג, בקר) מהאינטרנט ולהפוך אותו לבישול בוואקום.
אז הנה שני מתכונים שאני אישית מאוד מחבב שיוצאים בעניי מעולים בוואקום:
בקר מעושן:
מרכיבים ליחיד:
פרוסת אנטריקוט מיושן כ200 גרם.
רוטב ברביקיו מעושן - כף יפה.
רוזמרין - 2 ענפים.
גרגירי חרדל או חרדל אנגלי - חצי כף.
מלח ופלפל.
אם יש אהבה לקצת פיקנטי אז כמה טיפות טבסקו.
הוראות ההכנה מאוד פשוטות: לאטום הכול בשקית וואקום (לא נורא אם חלק מהנוזלים יצאו)
לבשל כשלוש שעות בהתאם למידת העשיה הרצויה: רר (60 מעלות) מדיום (63 מעלות) או וול דאן (71 מעלות)
!!!אם החלפתם את הבקר בעוף חובה לבשל בטמפרטורה של 74 מעלות!!!
המנה הזו הולכת מעולה עם פירה טוב ועשיר.
עוף אסייאתי:
הוראות ההכנה זהות למתכון הקודם אבל מכיוון שזה עוף יש לבשל ב74 מעלות למשל כשעתיים.
את המתכון הזה אני אוהב להוסיף בשנייה האחרונה למוקפצים, הרכות של העוף בבישול כזה היא מעולה מול הקראנץ' של הירקות ממוקפץ טוב.
הרגישו חופשיים להציע רעיונות משלכם.
מבטיח להוסיף עוד בהמשך.
ברמת העיקרון בישול בוואקום הוא רעיון שברגע שמבינים אותו מתכונים הם נחלת העבר אני יודע שזה אולי מוזר אבל בוא נפשיט את זה שנייה.
אנחנו שמים בשר וחומרי טעם בשקית וואקום, אוטמים אותה ומחממים אותה לטמפרטורה רצויה לאורך זמן.
בתאוריה אני יכול לקחת כל מתכון למנת חלבון (בשר, דג, בקר) מהאינטרנט ולהפוך אותו לבישול בוואקום.
אז הנה שני מתכונים שאני אישית מאוד מחבב שיוצאים בעניי מעולים בוואקום:
בקר מעושן:
מרכיבים ליחיד:
פרוסת אנטריקוט מיושן כ200 גרם.
רוטב ברביקיו מעושן - כף יפה.
רוזמרין - 2 ענפים.
גרגירי חרדל או חרדל אנגלי - חצי כף.
מלח ופלפל.
אם יש אהבה לקצת פיקנטי אז כמה טיפות טבסקו.
הוראות ההכנה מאוד פשוטות: לאטום הכול בשקית וואקום (לא נורא אם חלק מהנוזלים יצאו)
לבשל כשלוש שעות בהתאם למידת העשיה הרצויה: רר (60 מעלות) מדיום (63 מעלות) או וול דאן (71 מעלות)
!!!אם החלפתם את הבקר בעוף חובה לבשל בטמפרטורה של 74 מעלות!!!
המנה הזו הולכת מעולה עם פירה טוב ועשיר.
עוף אסייאתי:
- חזה עוף נקי מעצמות
- כף סויה
- כף מירין
- חצי כף סאקה - אם אין אז אין, לדלג.
- מלח ופלפל
הוראות ההכנה זהות למתכון הקודם אבל מכיוון שזה עוף יש לבשל ב74 מעלות למשל כשעתיים.
את המתכון הזה אני אוהב להוסיף בשנייה האחרונה למוקפצים, הרכות של העוף בבישול כזה היא מעולה מול הקראנץ' של הירקות ממוקפץ טוב.
הרגישו חופשיים להציע רעיונות משלכם.
מבטיח להוסיף עוד בהמשך.
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.