בוקר טוב לכולם אשמח לקבל הבהרות

[מירבלי]

בוקר טוב לכולם אשמח לקבל הבהרות

על הסמנה (חמאה מזוקקת) למה היא טובה לשימוש ולמה לא? האם יש דבר כזה סמנה חלבית? ובכלל רוצה להעשיר את הידע שלי על הסמנה תודה מראש לכולם

 

[השף הלבוש]

חמאה מזוקקת

נדמה לי שהיה כאן דיון מפורט בנושא זה, אז שווה להריץ חיפוש. בכמה מילים: חמאה מזוקקת היא חמאה שבושלה בחום נמוך והשומן הופרד ממוצקי החלב (השומן הוא החמאה המזוקקת). מכאן נובע שלפחות בהיבט הכשרות החמאה המזוקקת היא מוצר חלבי. היתרון של החמאה המזוקקת על פני חמאה "רגילה" (המכילה מוצקי חלב) הוא בטמפ' השריפה הגבוהה יותר, ולכן היא מתאימה יותר לטיגון, הקפצה וכד'. יתרון נוסף הוא משך השמירה/אכסון הממושך יותר. החמאה המזוקקת מצוינת לשימוש גם ברטבים, להם היא מוסיפה ברק וטעם מעודן יותר מאשר החמאה הרגילה. לא מומלץ להשתמש בחמאה מזוקקת במאכלים בהם יש יתרון לטעם החלבי, כמו בהכנת קרואסונים ומוצרי מאפה עתירי-חמאה אחרים, קינוחים וקרמים מתוקים. וכיצד מכינים? הסרט הזה מדגים.

 

[terroir]

בלבול מושגים

הדיון שהיה לנו בזמנו על חמאה מזוקקת נמצא בקישור הזה, לנוחיותך. חוץ מזה - סמנה איננה חמאה מזוקקת, אלא חמאה מבושמת מהמטבח המרוקאי. עוד עליה אביא בהמשך.

 

[מירבלי]

תודה על העזרה../images/Emo140.gif אך לא הבנתי

מה שנשאר מהזיקוק זה השומן נכון? אז זה חלבי או פרווה? ולמה לא כדאי להשתמש בחמאה המזוקקת בעוגות?

 

[terroir]

הסברים

בענייני כשרות אני לא יכול לעזור לך. הבנתי היא, שמאחר ומדובר בשומן שמזוקק מחמאה, מדובר בתוצר חלבי ולא פרווה. אבל בשביל תשובה מוסמכת כדאי לפנות למישהו מוסמך בתחום הכשרות. לגבי שימוש בעוגות: זה לא שאי אפשר להשתמש בה בעוגות. ישנן עוגות שאפילו מומלץ להשתמש באפייתן בחמאה מזוקקת. אבל במרבית המאפים שציין השף הלבוש (קרואסונים ומוצרי מאפה עתירי-חמאה אחרים, קינוחים וקרמים מתוקים) יש להשתמש בחמאה הרגילה האמיתית.

 

[מירבלי]

תודה רבה על העזרה ../images/Emo140.gif

 

[bouquet garni]

חלבי

 

[judi1]

לא מבינה בכשרות אבל..

החמאה המזוקקת היא מוצר חלבי, הן מבחינת שומן החלב שבה, (שהרי שומן הוא שם כללי לווריאציות שונות של תרכבות), והן מבחינת חומרי הטעם והריח שלא מופרדים בזיקוק. דוגמא ממחישה נוספת היא, כאשר מוסיפים חיידקים "טובים" למעדני חלב,במוצרי "ביו" מקפידים על ההפרדה הזו של חיידקים שמקורם בחלב ולא במוצר שאינו חלבי, זאת למרות שחיידקים ,כשלעצמם, הם מוצר כשר למהדרין..

 

[השף הלבוש]

גם אני אשמח ללמוד על סמנה

ובכלל על המטבח המרוקאי (הערבי).

 

[terroir]

על המטבח המרוקאי אני לא יכול ללמד

אבל אני מבטיח להתחיל לחפש כבר מעכשיו טבח גורמה מרוקאי שיוכל להסביר לנו קצת. לגבי סמנה - אני אנסה להעלות לפה את המידע שנגיש לי בקרוב.

 

[al55]

הסמנה הוא מאכל מהמטבח התימני

 

[ranlevy]

את מוכנה בבקשה להסביר לנו קצת

מידיעותייך על סמנה? תודה, -- רן.

 

[terroir]

סמנה

המקור שלי הוא מרוקאי, ובגלל שכותבת ההודעה למעלה שטענה למוצא תימני לסמנה לא חזרה אלינו עם עוד אינפורמציה, הנה מה שיש ברשותי: סמנה היא חמאה מבושמת שמופיעה בהרבה מתכונים מרוקאיים. היא נשמרת 6-7 חודשים במקום קריר. קיימות הרבה ואריאציות על סמנה. אחדות מהן מכינים מחמאה רגילה, ואחרות מכינים מחמאה מזוקקת. תהליך ההכנה מבליע מים בתוך החמאה (מה שמבדיל אותה מחמאה מזוקקת שהיא שומן נקי ללא מים). הנה אחת הגרסאות. החומרים: 3 ק"ג חמאה מאיכות מעולה 500 גרם מלח צרור של גבעולי טימין 1 ליטר מים ההכנה: מערבבים בקערה כוס מים וכפית מלח. מכניסים את החמאה לקערה ו"שוטפים" אותה ע"י לישה שלה בתערובת המים. מסננים את המים, ושומרים את החמאה הנקייה בטמפרטורת החדר. מרתיחים בסיר את המים (ליטר אחד), יתרת המלח וגבעולי הטימין. מצננים ושומרים עד למחרת היום. למחרת היום מכניסים את החמאה לכלי עם המים, ולשים אותם ביחד במשך שעה וחצי. כל כמות המים צריכה להיבלע בחמאה. מחלקים את החמאה לגושים ויוצרים מכל אחד כדור בגודל של תפוז, ומניחים למשמרת במקום קר.

 

[השף הלבוש]

מעניין מאד

זו הפעם הראשונה שאני נתקל בתהליך של הוספת מים לשומן (כחומר גלם, לא כחלק מתהליך בישול). במבט ראשון תהיתי למה לקלקל חמאה טובה...

קל לי להבין את עיקרון התיבול בצמחי תבלין, ואף את המלחת החמאה (אם כי קצת קשה לי לעכל את יחסי הכמויות כאן). אבל המים... מה תורמים המים? אגב - אינני יודע מהו מוצא הסמנה אבל כבר שמעתי מרוקאים, בדואים, לבנונים, ירדנים (ועכשיו גם תימנים) טוענים ל"בעלות" עליה. ואולי אלה בכלל גרסאות שונות? ובכלל, איך משתמשים בסמנה?

 

[itamargor]

כדרך אגב

רק רציתי לבקש כדרך אגב,שמישהו ינקד את המילה "סמנה" כי אין לי שום מושג איך לבטא אותה... ועוד כדרך אגב אני חייב להגיד שזה ממש מעניין...

 

[gomes]

סָמְנָה (samna)

 

[liraziv]

מקור הסמנה הוא תימני

עד היום משתמשות הזקנות התימניות הסמנה מעל כובנה וג'חנון. סבתא שלי מכינה את זה כך: לוקחים גרגירי חילבה וקולים אותם במחבת עמוקה עד שמדיף ריח. מוסיפים חמאה ומרתיחים על אש נמוכה, בערך שעה עד שכל החמאה מצטמצמת והצבע משתנה לחום, כמו דבש. לא חובה אבל המהדרין מוסיפים מקל של עץ הדרים שרוף: לוקחים חתיכת מקל של עץ הדרים ושורפים אותו על אש גלויה ומכניסים מיד לצנצנת וסוגרים. משאירים בערך רבע שעה את המקל בצנצנת ומוציאים. מעבירים את הסמנה לצנצנת וסוגרים. לשמור בקירור. העשן שיוצא ממקל ההדרים יוצר ארומה מיוחדת שנדבקת לסמנה ונותנת לה טעם מיוחד. ככה מכינים סמנה כמו שאני מכירה - והטעם פשוט אלוהי! לירז.