ביסטרו וניה: פוטנציאל במימוש חלקי
אין ספק שהחיבור בין הביסטרו החיפאי לבין שף כמו מיכאל גרטופסקי הוא מבורך. בחלק מהמנות כבר מרגישים אותו. עם זאת, יש בהחלט מקום גם לשיפור ולהתייצבות שיבואו עם הזמן.
אין כמו עבודה מחוץ לתל אביב. נוסעים, מופיעים, עושים שמח (הפעם בפני 100 בני נוער חיפאים נלהבים) , ויש גם הזדמנות לבקר במסעדה מקומית שעדיין לא היינו בה. תמיד משמח להתוודע למקום שטרם ביקרת בו. תחושה טבעית של סקרנות ועניין. בחיפה, שהחלה סוף סוף להתעורר בשנים האחרונות, יש מספר מקומות שמחזיקים מעמד כבר כמה שנים. הנמל 24 המוערכת היא כזו, וכמוה סינטה בר, צ'אנג בה ואיטליאנו דה לה קוסטה. מדובר במסעדות טובות שהיו מחזיקות יפה גם בתל אביב האכזרית יותר. עוד אחת ברשימה היא ביסטרו וניה, ואחרי התלבטות בינה לבין החמארה בתלפיות, החדשה היחסית, החלטנו ללכת על הביסטרו שבנמל, במיוחד אחרי שלאחרונה חבר אליה השף המוערך והמוכשר מיכאל גרטופסקי (סושיאל קלאב, מיכאל במושב לימן), מה שהגביר עוד את הסקרנות לגבי טיב החיבור בין ביסטרו חיפאי עם נטייה אירופאית משהו לבין המטבח הגלילי אותו מביא השף המצטרף. אין ספק שגם המראה של אונייה ענקית העוגנת בנמל באותו ערב בו ביקרנו שם מוסיף לייחוד ולחוויה הכוללת.
תפריט החורף ב וניה ביסטרו אינו מתוחכם מדי. יש בו הכל לכולם במידה של צניעות מבורכת. התפריט לא מתפייט מדי אבל גם לא לאקוני, החלל נעים ואפשר להציץ אל המטבח הפתוח, כולל הטאבון הבלתי נמנע. אין ספק שמגע היד של גרטופסקי כבר ניכר. התברר לנו שהוא אינו נוכח במטבח כיוון שהוא בחו"ל, אבל היו מספיק מנות בתפריט שעוררו חשק. הזמנו לא מעט, ובהתייעצות תכופה עם המלצר האדיב הוסכם שהמנות יגיעו אלינו אחת אחת. קודם הראשונות ואז מתקדמים אל הכבד יותר. בעידן שבו יותר מדי מסעדות כאלו הולכות על "מה שמוכן יוצא", אותה שיטה מגוחכת שפוגמת בחוויית הסועד, ושגורמת לו לאכול סלט אחרי שווארמה, משמח היה לגלות שיש בצוות מי שמבין ומקשיב.
התחלנו עם פוקאצ'ה עם עגבניות צלויות ושום קונפי (16) שהייתה תקינה ולא הרבה יותר ואז פטריות על הפלאנצ'ה עם פונדו פרמזן עשיר (52), וממיוחדי היום: סביצ'ה מוסר ים על פוקאצ'ה עם גוואקאמולי (56). פעמיים שיחוק. במנת הפטריות הגיעו ארבעה נתחים גדולים של פורטבלו, צלויים מצויין בטאבון, ולצידם פונדו פרמזן שהצליח להיות עשיר ולא כבד. מנה מגניבה ויאמית לגמרי. הסביצ'ה לא היה פחות טוב. בצק פוקאצ'ה משוטח כמו פיצה ועליו מוסר ים בתיבול של כוסברה ירוקים ושמן זית ובצל סגול ומתחתיו גואקאמולי עשיר ולא חמוץ מדי. זו הייתה מנה מקסימה. אין ספק, פתיחה ברגל ימין שניכרה בה המחשבה של השף היוצר עם ידי הזהב. אלא שאלו היו בעצם המנות הטובות ביותר בארוחה. מכאן זה נעשה קצת פחות טוב.
המנה הבאה: כיסונים ממזרח אירופה, תפו"א מדורה, גבינה מלוחה, בצל ירוק ושמנת חמוצה (48). שלושה כיסונים גדולים היו שם. מילוי תפוחי האדמה טעים מאד ונוכחת בו השריפה, אלא שלצידם הייתה גבינת ברינזה, אמנם איכותית אבל מלוחה עד מאד. החיבור בין שתי העוצמות, של תפוחי האדמה השרופים הגבינה המלוחה, לא עבד. נוצר שם מאבק. רוטב החמאה הדליל התקשה לפשר ביניהם. כששאל המלצר האדיב להפליא לדעתנו גרסנו שכדאי להחליף את הגבינה למשהו מעודן יותר כדי לתת יותר מקום לתפוח האדמה. סך הכל בוודאי לא מנה רעה אבל פיספוס לצערי כן היה כאן. לא משהו שאי אפשר לתקן. הלאה: העיקרית הראשונה לצורך ענייננו- פיצטה קרבונרה, בייקון, פרמזן, חלמון ופלפל שחור (52). אולי מוזר, אבל כן, אחרי כל הבצק דווקא התחשק לנסות פיצה. מי שמכיר את כותב שורות אלו בוודאי ירים גבה. בייקון? הייתכן?? כן. אבל בנפרד. למרות אזהרת המלצר שהטעם עלול להיפגע, הלכנו על זה. ובכן? פיצה חביבה ולא הרבה יותר, שהעניין בה נגמר מיד לאחר שאזל ממנה החלמון הנוזלי. כנראה שזו באמת אשמת המזמין ואפשר להניח שהבייקון היה מוסיף מליחות ובשרנות, ועדיין, לא מדובר בהברקה אלא לכל היותר במנה שמבוצעת ביעילות לסוגה. העיקרית האחרת, שוק טלה מפורקת מהעצם, קרפים מלוחים, טחינה וחריף (88) הייתה טובה הרבה יותר, בזכות צלייה נכונה של הטלה והרבה עשבים רעננים וטחינה לא רעה עם סחוג טוב בתוכה. לא בטוח שדווקא קרפים מלוחים, להלן הטוויסט של המנה, היו בנויים לשאת את כל הכבודה. הגלגול בתוכם היה בעייתי משהו. במחיר הזה גם היה נחמד לקבל קצת יותר בשר טלה, ועדיין, היה טעים למדי. בשלב הזה ממילא כבר התקשינו לזוז. הרבה אוכל לשניים.
ואם עד עכשיו הייתה ההתרשמות הכללית חיובית, בא הקינוח והפך את העסק למורכב יותר: אחרי התלבטות הוזמן קראק פאי עיר תחתית (44). על הקונספט בקינוחים אחראית הקונדיטורית המוערכת נעמה גאון. הבטחתי לשותפתי לארוחה גדולות ונצורות: הרי קראק פאי עוסק בשכבה דקה של שיבולת שועל ועליה כשלושה סנטימטר עובי של טופי. קינוח פלילי שרצוי לא לאכול יותר מפעמיים בשנה. בקנדה, באולם ספורט פשוט באמצע טורניר ספורט פראלימפי לנכים שבו לקחתי חלק, הוגש קראק פאי נהדר לצהריים. הייתי צריך להילחם עם עצמי על מנת להסתפק בפרוסה אחת. ובגירסת עיר התחתית? אכזבה רבתי. מעין עוגייה עבה הרבה יותר מדי, עם מעט מדי מילוי, שגם ככה היה מתוק בטירוף. בשלוש מילים: זה לא זה.
417 שקל כולל יין לשני אנשים שאכלו המון זה לא מאד יקר. לא מעט אוכל גם נארז הביתה. השילוב בין גרטופסקי ל וניה עוד יעבוד. צריך לתת לו זמן. מגע היד שלו כבר ניכר גם כשאינו שם בפועל. כשיהיה שם, כדאי בהחלט לנסות. אמנם חלק מהמנות זקוקות למקצה שיפורים שהוא בעיקר חישוב מסלול מחדש, אבל לא מדובר כאן בארוחת זיגזג מהסוג המדאיג, אלא בפוטנציאל ברור. ברוב המקרים היה לנו טעים. הראשונות היו נהדרות. עכשיו רק צריך לדאוג ששאר האוכל יהיה כזה. סמכו על גרטופסקי. הוא מקצוען. מעניין יהיה לחזור עוד חצי שנה כדי לראות את השינוי שבוודאי עוד יהיה. יש לי תחושה שנעשה את זה. בינתיים, זו אולי לא מסעדה שמצדיקה נסיעה מתל אביב, אבל אם אתם בצפון, ובטח אם אתם בחיפה,זו עדיין אופציה ראוייה בהחלט. נחזור בעוד זמן מה.
