כולסטרול וכו'
הצורה שבה מתייחסים לכולסטרול בספרות הפופולרית נוטה לבלבל בין מספר דברים. יש רק סוג אחד של כולסטרול (זה חומר ספציפי במבנה מוגדר), הוא מיוצר לפי הצורך בגוף שלנו, ומחוץ לו מופיע רק במזון מן החי. ביצים הם בין המקורות העשירים ביותר לכולסטרול, ובביצה אחת יש מעל 200 מ"ג של כולסטרול (ר' את התרשים המצורף, מהספר Understanding Nutrition של Whitney & Rolfes, מהדורה 10, 2005). בגוף שלנו, כולסטרול משונע באמצעות מספר סוגי חלבונים. הכולסטרול שנצרך בתזונה נישא באמצעות חלבון המכונה Low Density Lipoprotein או LDL, ואילו הכולסטרול שממוחזר מתאים בגוף נישא ע"י ה-High Density Lipoprotein או HDL. כאשר נצרכת כמות גדולה של כולסטרול בתזונה, ריכוז ה-LDL בדם עולה (כיוון שיש צורך ביותר ממנו כדי לשאת את הכולסטרול לתאי הגוף). לעומת זאת, ה-HDL נושא כולסטרול שמשתחרר מתאי שומן ומעביר אותו למיחזור בכבד או להפרשה - ולכן ככל שריכוז ה-HDL גבוה יותר זה מסמן שמצבורי הכולסטרול מתפרקים בקצב מהיר יותר. בגלל שרמות גבוהות של כולסטרול מקושרות למחלות לב וכלי דם, ועקב התפקידים ההפוכים הללו של שני סוגי החלבונים, LDL קיבל את הכינוי "כולסטרול רע" ואילו HDL מכונה "כולסטרול טוב". צריכת ביצים, שכאמור עשירות מאוד בכולסטרול, תעלה את רמות ה-LDL. לכך תגרום גם צריכה של מוצרים אחרים מן החי, אם כי שאר המקורות עשירים פחות. לעומת זאת, פעילות גופנית, סיבים תזונתיים מסיסים, נוגדי חימצון, צריכה של שומנים לא-רוויים במקום רוויים והימנעות מהשמנת יתר משפרים את היחס בין ה-HDL ל-LDL. בתזונה טבעונית לא נצרך כל כולסטרול חיצוני, כיוון שמקורו רק במזון מן החי.
