בישול סוכר - שאלות

חיפשתי מידע על בישול סוכר (סירופ/קרמל), ומצאתי את האתר שלהלן. מדובר על בישול של תערובת מים וסוכר, עד לטמפרטורות שונות (כולן מעל 100). שאלותי:

1. רק ב-150 מתחיל קירמול. אז מה המשמעות של מדרגות הטמפרטורה השונות הנמוכות יותר? האם יש הבדל בינהן מלבד הקשיות?

2. אם התחלתי את התהליך עם תמיסות סוכר בריכוזים שונים. האם כאשר אגיע לטמפרטורה X כלשהי (נניח, 120 מעלות), ישאר ריכוז מים קבוע כלשהו? (שתלוי בטמפרטורה)



 

TCH_ma

Member
חיפשתי מידע על בישול סוכר (סירופ/קרמל), ומצאתי את האתר שלהלן. מדובר על בישול של תערובת מים וסוכר, עד לטמפרטורות שונות (כולן מעל 100). שאלותי:

1. רק ב-150 מתחיל קירמול. אז מה המשמעות של מדרגות הטמפרטורה השונות הנמוכות יותר? האם יש הבדל בינהן מלבד הקשיות?

2. אם התחלתי את התהליך עם תמיסות סוכר בריכוזים שונים. האם כאשר אגיע לטמפרטורה X כלשהי (נניח, 120 מעלות), ישאר ריכוז מים קבוע כלשהו? (שתלוי בטמפרטורה)



לא יודע מה כתוב בקישור אז אתייחס לשאלותיך בלבד...
1. צמיגות שונה של תמיסת הסוכר לשימוש למטרות שונות.
2. ריכוז המים לא נשאר קבוע וזה מה שגורם לקרמול בסופו של דבר, חימום הסוכר
הוא למעשה הוצאת המים ממנו עד לקבלת קרמל ובסוף שריפת הסוכר.
בכל טמפרטורה ריכוז הסוכר שונה ויש לכך הגדרות מדויקות כגון "כדור רך" "כדור קשה"
ועוד, הכל מתייחס לדרגת חום מסוימת וכפי שכתבתי מעלה זה מיועד למטרות שונות
ולשימושים מגוונים בהתאם לצמיגות התמיסה עד שהיא מאבדת לחלוטין את המים.
 
נערך לאחרונה ב:
לא יודע מה כתוב בקישור אז אתייחס לשאלותיך בלבד...
1. צמיגות שונה של תמיסת הסוכר לשימוש למטרות שונות.
2. ריכוז המים לא נשאר קבוע וזה מה שגורם לקרמול בסופו של דבר, חימום הסוכר
הוא למעשה הוצאת המים ממנו עד לקבלת קרמל ובסוף שריפת הסוכר.
בכל טמפרטורה ריכוז הסוכר שונה ויש לכך הגדרות מדויקות כגון "כדור רך" "כדור קשה"
ועוד, הכל מתייחס לדרגת חום מסוימת וכפי שכתבתי מעלה זה מיועד למטרות שונות
ולשימושים מגוונים בהתאם לצמיגות התמיסה עד שהיא מאבדת לחלוטין את המים.
תודה, אבל כנראה לא הבהרתי את השאלה כראוי. התשובה שלך היא בדיוק נקודת המוצא של השאלות שלי:
1. האם ההבדל בין הטמפרטורות הוא רק הצמיגות, או שיש הבדל גם בטעם (כמו שבנקודת הקירמול הטעם משתנה)?
2. ברור שככל שהטמפרטורה עולה, יוצאים יותר מים. השאלה היא האם בטמפרטורה ספציפית (נניח 120 מעלות), התערובת מתייצבת על ריכוז מים אחיד? המשמעות היא שלא משנה עם כמה מים אתחיל, ולא משנה כמה זמן אחמם, בסופו של דבר, חימום ל-120 מעלות, יגיע תמיד לאותה תוצאה.
 

TCH_ma

Member
1.יש הבדל בטעם בעיקר בין תמיסות הסוכר עד לשלב תחילת הקירמול ואחריו, לקרמל טעם אופייני
ושונה, בשלבי הביניים עד לשלב הקרמל השוני בטעם הוא כמעט ולא מורגש ובכל מקרה זה לא קנה
המידה לצורך הכנה כל שהיא...רק הצמיגות חשובה.
2. ממש לא, כל עוד התמיסה חמה אחוז המים ילך וירד גם ללא בישול, מעט אבל ירד, בכדי לשמור על
רמת מים מסוימת בטמפרטורה שנבחרה = צמיגות, יש להפסיק לחלוטין ומיידית את הבישול בטבילה
תחתית כלי הבישול במים קרים.
3. נכון, תוספת המים לסוכר היא בעלת חשיבות מינורית והיא משמשת לנוחיות ולזרוז להמסה אחידה
למי שמתקשה להמיס את הסוכר בלבד. מוסיפים כמות מים מעטה. בכל מקרה האינדיקציה תמיד היא
טמפרטורת התמיסה הרצויה. יותר מים = בישול ארוך יותר.
 
למעלה