משפט שהוא מקור לאי הבנות רבות
אני חושב שהוא נכתב בספר בישול לפני כמה וכמה שנים טובות, ומה שנאמר בזמנו היה "לא לבשל עם יין שלא תרצו לשתות". מפה הסיקו הרבה אנשים שכותב הספר מבשל במסעדה שלו רק עם שאטו מוטון רוטשילד 89 (לפחות), או שהוא מרמה את כולם. ונדמה לי גם שמאז התחילו לקרוא בארץ לכל מי שמקפיד על איכות המוצרים שהוא משתמש בהם בכינוי הנלוז "פלצן". אבל צריך לעשות הבחנה בין "רוצה לשתות", "מוכן לשתות", ו"לא רוצה לשתות". כשהדגש ב"מוכן" הוא על יין שאני מוכן לשים בפי בלי לעקם את הפרצוף בתחושות גועל נפש, גם אם באופן רגיל לא הייתי בוחר בו כיין ללוות בו ארוחה. לשם הדוגמא: אני בהחלט רוצה לשתות שאטו מוטון רוטשילד 89 (יש עוד הרבה יינות שאני רוצה לשתות בקטגוריה הזו, אגב). אני לא רוצה אפילו לטעום או להריח יין לבישול מסדרת השף של כרמל מזרחי, ואני מוכן להכניס לפי הרבה יינות שנמצאים במקום טוב באמצע. ולפי הבנתי, "לא לבשל עם יין שלא תרצו לשתות" התכוון בדיוק לזה: מה שלא ראוי להיכנס לפה כמו שהוא, לא ראוי להיכנס לסיר. באותה צורה, דרך אגב, לא מכינים ריבה מפירות שעבר זמנם, כי יהיה לה טעם של פירות שעבר זמנם. ריבה אמיתית צריכה לשמר את הטעם המיטבי של פרי כשהוא בשל בשיאו, ולהזכיר את הניחוחות שלו גם כשעונתו נסתיימה. אבל בחזרה ליין לבישול: חלק ניכר מתכונותיו של היין נהרסות בבישול (לא סתם אני בדיעה שהאיכות של היינות של כרמל מזרחי נמוכה משל יקבים אחרים בארץ שלא נוהגים לבשל את היין שלהם. ולמרות שלא ניסיתי מעולם, סביר שאפשר לבשל איתם דווקא לא רע) . ולכן אפשר לבשל גם עם יינות שעברו את שיאם או שעבר זמנם לחלוטין, וכך גם עם יינות שנשארו במקרר לאחר שנפתחו. בקורס יין שעברתי בזמנו בצרפת, העביר את אחת ההרצאות האדון Didier Allix (סומלייה ותיק, מדריך ובוחן של סומלייה צעירים ושופט בתחרויות יין). לשיטתו, כשהוא יורד למרתף היינות לבחור יין לארוחה, ומגלה שהיין בבקבוק שבחר עבר זמנו, הוא מעביר את היין (הפתוח) למקום שבו הוא שומר יינות לבישול, ובשעת הצורך נוטל משם בקבוק. תכונה שלא עוברת בבישול היא החומציות של היין. לכן באמת מומלץ לבחור יין שאיננו כל כך חומצי כדי לבשל איתו. אני אגב מבחין בין תבשילים שהיין בהם הוא מרכיב "אחורי" ואינו נאכל כמות שהוא (כמו ברטבים לתבשילי בשר למשל, שמרבית היין שנכנס לסיר מתאדה ממילא), ובין תבשילים שבהם היין ממלא תפקיד ראשי (כמו למשל מרק קינוח של פירות ביין אדום, שבהם הסועד שותה את היין כחלק מהמנה). במנות שבהן היין ממלא תפקיד ראשי, יככב בדרך כלל יין טוב. ברור שלא אחד מהיינות הגדולים שהצלחתי לשים עליהם את ידי, אבל גם לא סתם יין שהייתי מוכן לשתות. -- רן.
