בסוף הכנתי...

[שיר שיר היחידה]

בסוף הכנתי...

עוגת אופרה

 

[bali]

נשמח למתכון, נראה טעים

וגם... אצלנו לא מעלים תמונות בלי מתכון (או קישור למתכון אם הוא לא שלך) לצידן.

 

[שיר שיר היחידה]

המשך

המרכיבים למסגרת או תבנית מרובעת בגודל 25X25:

4 דפי ביסקוויט ז'וקונד (ר' מתכון בהמשך)
50 גרם שוקולד מריר, למריחה על ביסקוויט הז'אקונד

8 כפות אבקת סוכר

150+150+50 גרם (350 גרם בסה"כ) קרם חמאה בטעם קפה (ר' מתכון בהמשך)



לגנאש:

200 מ"ל שמנת מתוקה

30 גרם סירופ גלוקוזה (סירופ תירס)

200 גרפ שוקולד מריר

30 גרם חמאה



לסירופ הקפה:

5 ספלי אספרסו

1/2 כוס מים

1/2 כוס סוכר



אופן ההכנה:
1.חותכים ומיישרים את כל אחד מדפי הז'וקונד לריבוע בגודל 25X25 ס"מ
2.מכינים את הגנאש: יוצקים לסיר שמנת מתוקה וסירופ תירס ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש
ממיסים שוקולד במיקרוגל - מחממים 20 שניות בכל פעם ובוחשים עד שהשוקולד מומס.
3.יוצקים חלק מתערובת השמנת על השוקולד ומערבבים היטב. חוזרים על הפעולה מספר פעמים, עד שמתקבל גנאש חלק. אל תתרגשו אם בהתחלה התערובת תיראה לא אחידה ומלאת גושים - כך זה צריך להיות.
4.כשטמפרטורת הגנאש יורדת מתחת ל-40 מעלות, מוסיפים את החמאה. מערבבים היטב עד להיטמעות.
5.מכינים את סירופ הקפה: שמים בסיר את מרכיבי הסירופ ומביאים לרתיחה. מכבים את האש, מערבבים ומניחים לו להתקרר.
6.ממיסים במיקרוגל 50 גרם שוקולד.
7.מרכיבים את העוגה: מניחים ביסקוויט ז'וקונד על נייר אפייה ומורחים מעליו שכבה דקה מאד של השוקולד המומס. לאחר שהשוקולד מתקשה, מפזרים עליו כ-2 כפות אבקת סוכר, הופכים את הביסקוויט ומניחים עליו את מסגרת המתכת.
8.מפזרים כ-2 כפות סוכר על כל אחד משלושת דפי הביסקוויט הנותרים והופכים אותם בזהירות על נייר אפייה. אבקת הסוכר תמנע את הידבקות הביסקוויטים לנייר.
9.בעזרת מברשת, מספיגים היטב את ביסקוויט הז'וקונד שבמסגרת בסירופ הקפה.
10.מורחים באופן אחיד 150 גרם קרם חמאה על הביסקוויט הספוג בסירופ ומניחים עליו דף ביסקוויט נוסף.
11.מספיגים גם את דף הביסקוויט השני בסירופ קפה ומורחים עליו 150 גרם גנאש שוקולד. מניחים מעליו את דף הביסקוויט השלישי, אותו מספיגים באותו אופן בסירופ הקפה.
12.מורחים מעל הדף השלישי שכבה נוספת בת 150 גרם של קרם חמאה ומניחים עליה את דף הביסקוויט הרביעי והאחרון. מספיגים את הביסקוויט העליון בסירופ קפה ומורחים עליו 50 גרם קרם חמאה.
13.מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך לילה או 6 שעות. מכסים גם את יתרת הגנאש.
14.מחממים בזהירות את יתרת הגנאש במיקרוגל (ניתן לרכך את הגנאש גם בעזרת הקצפה בבלנדר ידני, על מהירות נמוכה). יוצקים את הגנאש על העוגה ומנענעים את המסגרת כדי שגובהו של הגנאש יהיה אחיד. מטים את התבנית על מנת להיפטר מעודפי הגנאש. שומרים את העוגה בקירור עד להגשה.
15.הגשה: חותכים את העוגה למלבנים מאורכים (5X10 ס"מ) או בריבועים. ניתן גם להגישה שלמה, מחוץ למסגרת כמובן.

ביסקוויט ז'וקונד

המרכיבים ל-4 תבניות בגודל 25X25 עם שוליים נמוכים:

125 גרם שקדים מולבנים טחונים

125 גרם אבקת סוכר

10 גרם סוכר אינברטי

35 גרם קמח

170 גרם ביצים (3 ביצים מספר 3), מחולקים ל-2 מנות

25 גרם חמאה מומסת

110 גרם חלבונים

25 גרם סוכר



אופן ההכנה:

1.שמים בקערה במיקסר את השקדים, אבקת הסוכר, הקמח ומחצית מכמות הביצים ומקציפים סעזרת וו גיטרה עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את המחצית השנייה של הביצים ומקציפים 12 דקות נוספות. מוסיפים את החמאה המומסת.
2.בקערה נוספת מקציפים את החלבונים והסגר לקצף יציב. מקפלים את הקצף לתוך התערובת ומרפדים את התבניות בתוך נייר אפיה, מורחים על התבניות ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות במשך 6-7 דקות. מקררים ומפזרים אבקת סוכר.
3.לאחר שהביסקוויטים התקררו, הופכים אותם בזהירות, מסירים את נייר האפייה ומכסים בניילון נצמד עד לשימוש (כשבוע במקרר לכל היותר).



קרם חמאה בטעם קפה

הקרם נשמר יומיים בקירור



המרכיבים:


250 גרם חמאה רכה



לקרם אנגלז:

1/2 מקל וניל

50 מ"ל חלב

45-50 גרם חלמונים (מ-2-3 ביצים, תלוי בגודל)

60 גרם סוכר

1 כף קפה נמס מגורען, מומס בכפית מים רותחים



למרנג האיטלקי:


15 מ"ל מים

75 גרם סוכר

50 גרם חלבונים



אופן ההכנה:
1.מכינים את קרם האנגלז: יוצקים בסיר חלב. מגרדים מתוך מקל הווניל את הגרגרים לתוך הסיר ומוסיפים את המקל. מרתיחים ומורידים מהאש.
2.מקציפים חלמונים וסוכר עד לקבלת תערובת אוורירית ובהירה. יוצקים מעט מהחלב לבלילת החלמונים
3.ומערבבים מייד. יוצקים את תערובת החלמונים לחלב ומערבבים. מסננים את התערובת על מנת להיפטר ממקל הווניל וחלמונים שנקרשו ומחזירים לסיר
4.מבשלים את התערובת המסוננת על אש קטנה תוך בחישה מתמדת עד שהתערובת מגיעה לחום של 83 מעלות
5.מעבירים את הקרם לקערה היושבת על קערה נוספת, מלאה במי קרח ומצננים
6.מכינים את המרנג: מבשלים על אש גבוהה סוכר ומים. כשהסירופ מתחיל לרתוח, מקציפים את החלבונים. מורידים את הסירופ מהאש כשהוא מגיע לטמפרטורה של 121 מעלות ויוצקים לאט לתוך החלבונים המוקצפים בעוד המיקסר ממשיך לעבוד. ממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר ומגיע לטמפרטורת החדר
7.מכינים את קרם החמאה: שמים את החמאה בקערה גדולה. שופכים עליה מעט מרוטב הווניל ומערבבים היטב. מוסיפים את יתרת הרוטב ובוחשים עד לקבלת תערובת אחידה. מקפלים את המרנג לתערובת בעזרת מרית.

 

[bali]

תודה רבה, נקרא משובח