בעיה עם מרנג צרפתי שעשיתי לעוגת קונקורד

[יניביש1]

בעיה עם מרנג צרפתי שעשיתי לעוגת קונקורד

אני חייב את העזרה שלכם

יש לי מתכון שנתנו לי בקורס למרנגים ובינהם מרנג צרפתי

שמתי (מדוד במשקל מדוייק) 150 חלבון- 150 סוכר לבן רגיל. הקצפתי אותם מעולה!!!!
אחרי זה קיפלתי לתוך זה 150 אבקת סוכר +15 גרם אבקת קקאו

ייבשתי את זה בתנור והמרקם יצא מדהים כמ שצריך קשה בלי נטיפי קרמל והכל סבבה
הבעיה שטעמתי וזה יצא מתוק אבל מתוווווווווווווווווווווק רצצצצצצצח.

אני יודע שמרנג נניח כמו נשיקות אמור להיות מתוק, אבל לא יודע אם ככה.....

האם יש משהו במתכון בכל זאת שלא עשיתי או הוספתי נכון???

תודה רבה לכולם

 

[יניביש1]

מוסיף עוד שאלה...........

יש אפשרות לעשות את המרנג לא 2 על 1???
ז"א לא פי 2 מהחלבונים??? חייבים דווקא פי 2 סוכר מהחלבונים???

 

[bali]

לפי הספר של הקורדון בלו

שמבחינתי הוא האנציקלופדיה שלי, במרנג צרפתי היחס הוא 155 גרם סוכר על שני חלבונים, כאשר חצי מהסוכר מוסיפים לחלבונים תוך כדי הקצפה, ואת החצי השני מקפלים למרנג כשהוא כבר יציב ונוקשה.

מרנג הוא בד"כ מאד מתוק, אבל לדעתי אפשר להפחית קצת מהסוכר. לא יותר מדיי, עד 1/3 מהכמות.

 

[revavonet]

אני חושבת שלא...

רצוי לא להפחית סוכר מכיוון שמשהו במרקם משתנה.
ניסיתי הרבה פעמים וזה לא תמיד יוצא טוב, זאת הסיבה שאני כמעט לא מכינה קינוחים כאלה, יותר מידי מתוק....

 

[CallMeCavanaugh]

זה נראה קצת מוזר

לתת מצד אחד כזה מספר מדוייק (155 גרם. לא 150 ולא 160) ומצד שני שני חלבונים. אני מניח שאיפשהו בספר כתוב כמה שוקל חלבון מבחינתם. יש סיכוי שתבדקי את זה?
חוץ מזה, כשמכינים קונקורד צריך להוסיף את הקקאו בנוסף לסוכר, או שחלק מהסוכר מוחלף בקקאו?

 

[bali]

להפתעתי לא מצויין בשום מקום

משקל ממוצע של חלבון או באיזה גודל ביצה מדובר. כאשר לא מצויין כלום אני מניחה שמדובר בביצה בינונית (L אצלנו).

לגבי עניין הקקאו, זה צריך להיות כתוב במתכון עצמו. מכיוון שלא מדובר בכמות גדולה של קקאו, זה לא כזה קריטי לדעתי אם מחליפים את הכמות הזו בין הסוכר לקקאו או שמוסיפים אותו בנוסף.

 

[ורדה וזהו]

הקורדון בלו נותן יחסים דומים ל 2:1

סדר גודל של חלבון ביצה 36 - 40 גרם, שתי ביצים 72 - 80
סוכר 155 שזה אומר בערך 1:2.
סטיה קטנה לא תוציא מש"מ, סטיה גדולה תהווה בעיה כי הסוכר מהווה גוף שבונה עם החלבון את המרנג. הוא יהיה מאד רך עם כמות סוכר נמוכה יותר.
קאקאו בא בנוסף לדעתי ולא כחלק ממסת הסוכר. מרכיב של הקאקאו הוא שומן ולהפך הוא שובר את המבנה של המרנג ולכן לא יהיה חלק מהמבנה אלא כתוספת.

 

[revavonet]

ומה עוד למדת שם שיכול להועיל לנו?

אשמח לדעת.
ואיפה אתה לומד?
והאם אתה מרוצה?

 

[יניביש1]

למדתי המון- עשיתי קורס קונדיטורים

קצת קשה להביא כאן את מה שלמדתי בקורס כי זה תחום רחב.

למדתי מכללת השף

הרעיון בכל קורס ולא משנה איפה...זה ליפול על מדריך טוב

אני למדתי אצל קונדיטורית מדהימה שלא עזבה אף אחד עד שלא הצליח לעשות את המתכון שהיה צריך לעשות בלי קשר לשעת סיום הקורס.
ובלי משטר של צבא
וכאן נמדד לדעתי הצלחה של קורס.
לא ידעתי כלום כלום כלום במה שקשור לאפיה . אבל אחרי הקורס הזה אני יודע המון לגבי מה שקשור לאפיה וכמובן צריך להתנסות מעשית
ועם הזמן הביצועים ישתפרו מין הסתם.

 

[revavonet]

בהצלחה.