לחם שיפון
ראשית, תיקון טעות נפוצה: קמח חיטה או קמח שיפון אינם מכילים גלוטן כלל. הם מכילים זוג חלבונים (גלוטנין וגליאדין) שבמגע עם מים מתרכבים ליצירת גלוטן. מינוני החלבונים משפיעים על תכונות הגלוטן שנוצר. הגלוטן שנוצר בבצק מקמח שיפון הוא בעל יכולות מתיחה וכיווץ נחותות ביחס לגלוטן שנוצר בבצק מקמח חיטה. בגלל שהגלוטן הנוצר בבצק מקמח שיפון הוא בעל איכות נמוכה, אין הוא הגורם העיקרי למבנהו של לחם השיפון. מי שאחראיים למבנה הם דווקא הפנטוסאנסים, סוכרים מורכבים בקמח השיפון שיוצרים מעין יריעות. הבעיה היא שקמח השיפון מכיל גם אנזימי עמילאז בכמות לא מבוטלת, שמצטיינים בכך שהם מפרקים סוכרים מורכבים, ועימם גם את כל המבנה של לחם השיפון. יש, לכן, לנטרל את השפעת העמילאז וזה נעשה על ידי חומציות בבצק. יש דרכים שונות לעשות זאת. לדוגמה, לגרמנים יש שיטה (שנקראת שיטת דטמולדר) ובה "בונים" את הבצק בשלבים. ראשית מערבבים חלק מהקמח והמים במינון מסוים ומתפיחים זמן מדויק בטמפרטורת מסוימת. לאחר מכן מוסיפים עוד קמח ומים במינון המתאים ומתפיחים זמן מדויק (אחר) בטמפרטורה ספציפית. מבצעים עוד בנייה דומה ורק לאחר מכן מערבבים את הבצק, מתפיחים, ואופים. לחמים אחרים (כגון הולקורנברוט או פומפרניקל) משתמשים בקמח שיפון גס וגריסי שיפון שהתרככו במשך לילה שלם. להם מוסיפים שאור שיפון, מתפיחים זמן מתאים, ואופים כ-4-24 שעות בטמפרטורה נמוכה. הנקודה התחתונה היא שלחמי שיפון מקמח שיפון מלא בלבד הם קשים מאד להכנה. מכונת לחם בודאי לא תוכל להכין כאלה. יש להשתמש במתכונים מדויקים ולעקוב אחריהם. אני לא מבין מניין אתה מוצא שקמח שיפון הוא "הכי בריא" מכל סוגי הקמח. קמח חיטה בריא מאד. לגבי הימנעות מקמח לבן: קמח לבן מכיל בעיקר את החלק העמילני של גרגר החיטה אך לא את המעטה החיצוני (הסובין) והנבט. ככזה הוא מכיל בעיקר חלבונים (כ-11% בקמח רב תכליתי טוב), ופחמימות. אין בו כמעט סיבים תזונתיים. הדיאטה המקובלת של העולם המערבי כוללת מעט מאד סיבים תזונתיים. רוב האנשים לא אוכלים מספיק סיבים תזונתיים (מומלץ כ-30-35 גרם סיבים תזונתיים ליום לאדם ממוצע). אחת הדרכים להגביר את צריכת הסיבים התזונתיים היא לצרוך דגנים מלאים, ובהם לחמים מקמח מלא ולא קמח לבן. (אציין בקצרה כי זה לא עד כדי כך פשוט ולמעשה יש לטפל בצורה נכונה בדגנים המלאים -- למשל יש להשרותם -- על מנת לנטרל פעולות של טוקסינים מסוימים). על כן יצא לקמח הלבן שם רע וכולנו נוהרים אחרי הקמח המלא. יש למוצרי הקמח המלא יתרון נוסף והוא שעקב תכולת הסיבים התזונתיים הם מתעכלים לאט יותר ושומרים עלינו מלאים לזמן רב יותר. הנקודה התחתונה בכל זה: אם אתה צורך מספיק סיבים תזונתיים, אתה יכול להרשות לעצמך לאכול גם לחם מקמח לבן. אין בכך כל רע. (למעשה, בדיאטה שמכילה אך ורק דגנים מלאים יש גם בעיות...). יש מאכלים רבים עתירי סיבים תזונתיים: ירקות ופירות, קטניות למיניהן, ועוד. ניתן להכין לחמים מצוינים המכילים 50% קמח מלא ו-50% קמח לבן. אני מכין לחמים כתחביב ולאחרונה הכנתי לחם המכיל 50% קמח מלא ו-50% קמח לבן בתוספת תאנים ואילסרים. בלחם הזה היו כ-5.5 גרם סיבים תזונתיים ב-100 גרם (כשתי פרוסות). ללחם היה מרקם נהדר וטעם נפלא. אילו הייתי משתמש ב-100% קמח מלא, היו 8.5 גרם סיבים תזונתיים ב-100 גרם. כיוון שאני צורך גם ככה הרבה סיבים תזונתיים באופן שוטף, אותם 3 גרם סיבים לא חסרים לי ואני מוכן "לספוג" זאת תמורת טעם ומרקם משופרים. לגבי הוספת גלוטן: אני לא אוהב להוסיף את המוצר הזה שנקרא "גלוטן" לקמח. הוא מוסיף טעם לוואי פלסטי למדי לטעמי. עדיף לעבוד עם מתכונים מדויקים ונכונים. אני מצטער שאינני נותן פתרון קסם בתגובתי, אך אני מביא בפניך את האמת.
