חלודה
כן כן מדובר בחלודה, לא טעית.
זה קורה גם בפירות/ ירקות אחרים, אם כי אולי לוקח לכך פחות זמן למשל בתפו"א, אגסים, בננות וכד'
מבחינה כימית מדובר באנזימים שבמגע עם חמצן וברזל המצוי (בעיקר) בתרכובות ארומטיות הנמצאות בפרי/פקעת כמו פנולים, קטכינים, קטכולים וכד' גורמים לזירוז התגובה בין ברזל וחמצן ויוצרים חלודה, זו לא החלודה שאתה רואה על ברזל ישן אבל בגדול התגובה הכימית של חמצון מתכות היא זהה.
כמו כן גם תרכובות פנוליות כמו הקטכול במגע עם חמצן וזרזים כמו אנזימי PPO יתנו צבע כהה יותר.
למה זה קורה? כי חלק מהאנזימים (כמו קטכול אוקסידאז למשל) הם חלק ממנגנון ההגנה של הפרי כנגד חיידקים שפולשים לתפוח לאחר שקן ההגנה הפיזי שלו (כלומר הקליפה) נפרץ.
מקווה שעזרתי.
