בראוניז קרמל מלוח

[Netaklopedia]

בראוניז קרמל מלוח

נתחיל בקישור שמצאתי:
http://smittenkitchen.com/blog/2013/02/salted-caramel-brownies/
נמשיך בשאלה - יצא לי להכין פעם איזה משהו כזה ויצא לי מלוח מידי - רגע לפני שאני עושה את זה (וכן כן, חילול פסח וכו' אבל אני גם ככה בעבודה בזמן הסדר), יש רעיונות על מנת להקל עלי להצליח? אני לא הכנתי קרמל לפני אותו ניסיון ולא ממש זוכרת את אותו ניסיון כהצלחה קלה..

 

[salo22]

את יכולה להכין בלב שקט

סמיטן קיטשן הוא אחד הבלוגים הטובים ברשת והמתכון נראה מאוזן מאוד. נסי להשתמש במלח גס אטלנטי אם יש בנמצא, אני בטוח שזה יצא טעים מאוד. דאגי גם לחמאה מוצלחת יותר מזו של תנובה וכמובן לא מלוחה - זו הדנית מתוצרת לורפק, אריזות בצבע כסף, טובה לעניין. רעיון להקל עם הקרמל ? לעשות הכל לא לשרוף אותו ולהיות מרוכזים מאוד כשמכינים אותו, לעולם לא להכניס בשום שלב אצבע פנימה כדי לטעום אותו. להשתמש בסיר טוב, עם תחתית עבה ושטח פנים סביר ולא קטן מידי. להכין הכל מראש ולדאוג שבאמצע הבישול את לא עוזבת את הסיר.
במקרים כאלו תמיד עובדים על אש בינונית נמוכה, מדחום לבישול שמתאים לממתקים עוזר מאוד בהכנת קרמל אבל הוא לא חובה. חשוב מאוד לא לערבב יותר מידי את הקרמל, תהליך החימום ממיס את הקריסטלים של הסוכר וככל שמערבבים יותר עם הכף, לקריסטלים יש נטייה להידבק ולהתחבר לגושי סוכר שרוף מעצבנים. אז הערבוב הוא מאוד עדין ואפילו מסתמל בעיקר על הזזה עדינה של המחבת כדי שהצדדים והתחתית לא ישרפו. למיטב ידיעתי ונסיוני, גם הוספת טיפה או שתיים של מים בשלבים שהעסק נמס, עוזרות להימנע משריפת הסוכר.

 

[bali]

רק מדגישה שהכוונה בלורפק היא לא לממרח החמאה

אלא לחבילות החמאה שעטופות בנייר כסוף. רוב האנשים מכירים רק את הממרח שלהם שמכיל גם שמן צמחי ושאר חומרים שלא אמורים להיות בחמאה.

 

[Netaklopedia]

((

נראה לי שהקרמל יצא בסדר אבל לא נתתי לו לקפוא מספיק (לפי התמונות בקישור המקורי שצירפתי) לפני שצירפתי לעיסת השוקולד.
התוצאה בסופו של דבר יצאה שבכל נקודה בה שמתי קרמל - הוא ממש יצא חור בעוגה (שזה אומר שזה קרה לאחר שיתר העיסה התייצבה מספיק בשביל לא למלא את החורים שנוצרו) ושקע.. יש לך מושג למה?.. העוגה נראית כמו משטח מכתשים

 

[bali]

נשמע שהקרמל נמס ונספג בעוגה

ולא נשאר יחסית מוצק. כנראה שבאמת הוא לא היה מוצק מספיק כשחתכת אותו לחתיכות ושילבת בתערובת.

 

[Netaklopedia]

קראתי את התכתובת באתר שלה

והבנתי שזה קרה לעוד אנשים.
היא אמרה שיכול להיות שהקרמל לא בושל מספיק - רעיונית, אחרי שאני מוסיפה חמאה ושמנת ומחזירה לאש היא רשמה שצריך לתת לזה כמה דקות ואני באמת לא נתתי יותר מדקה כי הכל התחבר יפה וממש ממש בעבע. יכול להיות שזה הגורם? מה נותנות שתיים שלוש דקות של בישול הסוכר עם שמנת וחמאה?

 

[bali]

זו בהחלט יכולה להיות הסיבה

השמנת והחמאה שמוסיפים לסוכר צריכים להצטמצם ולאבד את הנוזלים שבהם, והקרמל כולו מסמיך יותר ומקבל צבע קצת יותר כהה, ואז הקרמל יותר יציב וקשה כשהוא מתקרר. אם נתת רק דקת בישול, הקרמל היה ככל הנראה רך יותר ממה שנדרש למתכון, ואז הוא נמס ונספג בעוגה.

 

[Netaklopedia]

מהממת!

תודה רבה!
אין לי מדחום למטבח בכלל והניסיון שלי מועט כך שזה יוצא לי קצת מסובך מידי.
אז רק לשם הבהרה:
אני אחפש את הסיר עם התחתית העבה ביותר שיש, חום בינוני נמוך. עד כאן יש. אשמח להסבר טיפה יותר מפורט לגבי איך כן/לא/עם-מה לערבב - מה זה אומר להזיז? האם הערבוב תכוף? והאם יש סימנים מזהים לחום גבוה מידי שעלול לגרום לשריפת הסוכר? וכמה זה טיפה או שתיים? אני משערת שעל הכמות הרשומה הרעיון הוא לא באמת טיפה או שתיים או כמות קטנה? כמה קטנה?
וזה אמור להיות קשה?.. להיצמד למטבח זה סבבה מבחינתי..