בשר טלה

[avico2591]

בשר טלה

איפה אתם קונים בשר טלה ולא כבש - או שומן שמשתלט, כי טעמתי קבבים משובחים ושאני עושה אותם בבית הטעם יותר כבד, מבחינת השומן ואני לא שם יותר מהם אני שם 20-25 %
מה יכולה להיות הסיבה? הבשר לא מתכווץ מאוד מה שמעיד אל איכותו אבל הטעם לא כמו הטעם של קצביות טובות לא אוהב לנקוט שמות אבל קצביות מוכרות .

 

[Maldini Girl]

בשר כבש באמת יותר אגרסיבי

האמת שלא קונה הרבה טלה, אבל בזמנו הייתי קונה במרינדו (יש להם גם נקנקיות טלה וטחון טלה וכל מיני מוצרים של טלה).

 

[avico2591]

הבעיה היא לדעת איך יוצא להם כל כך רך

ושגם אם אני לא מכין על המקום יוצא רך, ושאני עושה את שלי לא יוצא יבש, אבל הטעם אחר לגמריי ,
פה אני לא מבין מה אני עושה אחרת, ואני לא מרבה להשתמש באגריסביות בסודה המשקה והאבקה.

 

[avico2591]

אני מאמין ש-100% רק בשר טלה,

לא מרבים לעשות גם קבבים הכי מזרחיים אלא לערבב 70-30 עם בקר,
את ניסית פעם לעשות משו עם התיבול שלך בבית עם טלה ובלי בקר?
מריאנדו שמעתי עליהם, גם בשרונה בסניף שלהם הייתי, טיפה יותר יקר מהקצב שלי,
אבל הבשר קפוא , בכל מקרה.

 

[Maldini Girl]

לצערי לא יכולה לעזור מעבר לזה

כאמור לא מרבה לקנות טלה וכשכן בעיקר צלעות. מרינדו אכן יקרים.. אך מהמעט שניסיתי (למרות שבהסתייגות כי זה היה לפני שנים) הבשר היה טוב. מקווה שיש פה מנוסים ממני שיוכלו לעזור.

 

[פוקסי99]

הקבב אשר הכנתי לאחרונה

אצלי הקבב כולו על איכות הבשר .
השתמשתי ב2 קילו בשר צלעות טחון .קילו בשר שריר טחון .הבשר טחון פעם אחד שלא יהי כמו משחה.ועל הכמות הזאת כ250 גרם שומן כבש מהזנב ליאה.
מערבב הייטב עם פלפל שחור טחון . בצל קצוץ דק. הרבה פטרוזיליה קצוצה. ומלח.
היתרון שלי לדעתי :שאני טועם את הבלילה מהבשר החי(טעים מאד) לפני הצליה ומתקן. לוקח בין האצבעות כמות בשר ובתנועות עדינות יוצר גליל קבב ממש בתפיפות קלות שלא ידחס. לפני ההנחה על הגריל מועך מעט את הקציצה.ניתן לטבול את הקציצה בשמן זית לפני ההנחה על הרשת. ממליץ לפני עירבוב בשר הצלעות עם בשר השריר, להניח את בשר השריר על קרש חיתוך ולהכות עליו עם הצד הרחב של קופיץ כדי לשחרר כמה שיותר זלטין אשר יחזיק הייטב את הקציצה.מי שאוהב את הארומה של כבש שיבקש שומן של כבש מבוגר שבו ריח האופיני לכבש שולט.לבשר טלה אין כמעט ארומה של כבש.למי שלא רוצה להשתמש בשומן כבש ניתן להוסיף במקום מרגרינה אשר לא מאפשרת לבשר להתיבש ונוזלת רובה מהקציצה בזמן הצליה.
מצרף סדנה על האש אשר שיחררתי לפני שנים כולל הכנת קבב ושישליק
http://www.tapuz.co.il/forums/viewmsg/75/83724375/אוכל_ומשקאות/מתכונים#83724620