אתה משתמש בדפדפן מיושן. יתכן והאתר הנוכחי יוצג באופן שגוי, כמו כן אתרים אחרים ברשת.
אנא שדרג את הדפדפן או השתמש בדפדפן חילופי.
אנא שדרג את הדפדפן או השתמש בדפדפן חילופי.
גז, נמוג, נעלם?
- פותח הנושא גסטרו
- פורסם בתאריך
את ממש ממש צודקת
לפני כמה ימים היתה לנו בעייה עם הפורום (הודעות נעלמו, הודעות שוייכו לשרשורים אחרים - בלגאן שלם). עכשיו אני נזכר שבאותו יום, אחרי שראיתי את הודעת הסיכום שלך על הגורגונזולה, אני עצמי פתחתי הודעה חדשה כדי להקפיץ את שרשור הגורגונזולה למעלה, ושרשרתי אליו את התגובות (כדי שהכל יישאר באותו שרשור). כנראה שהתזמון שלי לא היה מוצלח - והפעולה נעשתה בדיוק כאשר היה הבלגאן בתפוז. עכשיו אני מוצא את כל ההודעות האבודות אי שם במאגר ההודעות שנמחקו. אז ראשית כל, אני ממש מתנצל (בשם בסיס הנתונים שנדפק, למרות שזו ממש לא אשמתי). שנית, אני מיד הולך להעלות את ההודעות באוב - התוכן צריך להיות בפורום לעיני כל, ללא ספק. שלישית, אנחנו לא נוהגים למחוק הודעות, אלא אם הן עוברות על כללי הפורום. ואף הודעה בשרשור ההוא לא עברה על הכללים. אני מאוד מצטער אם נעלבת. זה לא היה אמור לקרות.
לפני כמה ימים היתה לנו בעייה עם הפורום (הודעות נעלמו, הודעות שוייכו לשרשורים אחרים - בלגאן שלם). עכשיו אני נזכר שבאותו יום, אחרי שראיתי את הודעת הסיכום שלך על הגורגונזולה, אני עצמי פתחתי הודעה חדשה כדי להקפיץ את שרשור הגורגונזולה למעלה, ושרשרתי אליו את התגובות (כדי שהכל יישאר באותו שרשור). כנראה שהתזמון שלי לא היה מוצלח - והפעולה נעשתה בדיוק כאשר היה הבלגאן בתפוז. עכשיו אני מוצא את כל ההודעות האבודות אי שם במאגר ההודעות שנמחקו. אז ראשית כל, אני ממש מתנצל (בשם בסיס הנתונים שנדפק, למרות שזו ממש לא אשמתי). שנית, אני מיד הולך להעלות את ההודעות באוב - התוכן צריך להיות בפורום לעיני כל, ללא ספק. שלישית, אנחנו לא נוהגים למחוק הודעות, אלא אם הן עוברות על כללי הפורום. ואף הודעה בשרשור ההוא לא עברה על הכללים. אני מאוד מצטער אם נעלבת. זה לא היה אמור לקרות.
אגסים וגבינת גורגונזולה - גסטרו
אני מאד אוהבת את השילוב הזה. לארוחה אני רוצה להכין מתאבן שיכיל את שני המרכיבים הללו. חשבתי לבשל את האגסים , למלא הגבינה ואז לעטוף בבצק ולאפות. בישול "סטנדרטי" ביין עם סליל קליפת לימון ומעט סוכר ? או אחר ? ובאיזה בצק כדאי לעטוף? עם פילו מעולם לא עבדתי , כדאי בצק עלים ? זו פעם ראשונה שאני כותבת בפוורם זה אך קוראת די בקביעות ונהנית. תודה מראש.
אני מאד אוהבת את השילוב הזה. לארוחה אני רוצה להכין מתאבן שיכיל את שני המרכיבים הללו. חשבתי לבשל את האגסים , למלא הגבינה ואז לעטוף בבצק ולאפות. בישול "סטנדרטי" ביין עם סליל קליפת לימון ומעט סוכר ? או אחר ? ובאיזה בצק כדאי לעטוף? עם פילו מעולם לא עבדתי , כדאי בצק עלים ? זו פעם ראשונה שאני כותבת בפוורם זה אך קוראת די בקביעות ונהנית. תודה מראש.
הי גסטרו.. וברוכה הנחשפת - judi1
מה שאני מציעה לך זה ככה: את לוקחת 1 כוס סוכר, 1/2 כוס מים 1 כפית פלפל אנגלי( שאת כותשת בעזרת עלי ומכתש ללא קיצורי דרך), וחצי כפית זנגוויל טחון . מביאה את התערובת הזו לרתיחה. כעת לוקחת את האגסים החצויים,(1 ק"ג)(אפשר גם בזון החדש..קאשי?) מסדרת בתבנית אפייה. שופכת עליהם את הרוטב. מטפטפת 4 כפות מיץ לימון. ומכניסה לתנור ל180 לשעה. נותנת להצטנן. לוקחת פילו של שחף ששהה לילה שלם במקרר ועוד כמה שעות על השיש. מכינה שיש נקי.ומגבת לחה ליד. חותכת מהפילו ריבועים בעלי צלע של 15 ס"מ. מכינה ערמה של שלוש שכבות כאלה שבינהן את מברישה חמאה פרזידנט מותכת , ממלאה במלית של אגס וגבינה, מקפלת צדדים ומגלגלת. מברישה שוב בחמאה מעל. ואופה מנות אישיות. בישול ביין יעשה את האגסים מימיים מדי לבצק. ובצק עלים סתמי מדי בעיני למלית הזו. זה בערך.
מה שאני מציעה לך זה ככה: את לוקחת 1 כוס סוכר, 1/2 כוס מים 1 כפית פלפל אנגלי( שאת כותשת בעזרת עלי ומכתש ללא קיצורי דרך), וחצי כפית זנגוויל טחון . מביאה את התערובת הזו לרתיחה. כעת לוקחת את האגסים החצויים,(1 ק"ג)(אפשר גם בזון החדש..קאשי?) מסדרת בתבנית אפייה. שופכת עליהם את הרוטב. מטפטפת 4 כפות מיץ לימון. ומכניסה לתנור ל180 לשעה. נותנת להצטנן. לוקחת פילו של שחף ששהה לילה שלם במקרר ועוד כמה שעות על השיש. מכינה שיש נקי.ומגבת לחה ליד. חותכת מהפילו ריבועים בעלי צלע של 15 ס"מ. מכינה ערמה של שלוש שכבות כאלה שבינהן את מברישה חמאה פרזידנט מותכת , ממלאה במלית של אגס וגבינה, מקפלת צדדים ומגלגלת. מברישה שוב בחמאה מעל. ואופה מנות אישיות. בישול ביין יעשה את האגסים מימיים מדי לבצק. ובצק עלים סתמי מדי בעיני למלית הזו. זה בערך.
ברוכה הבאה לפורום, גסטרו - terroir
קצת על עבודה עם בצק פילו: מרגע שהבצק יוצא מהחבילה, הוא נוטה להתייבש מהר מאוד. לכן מומלץ להכין את המנות אחת אחת, ולא "בייצור סדרתי". בכל פעם יש להוציא/לחתוך את הדף שאיתו את מתכוננת לעבוד, ואת השאר להשאיר בחבילה ביחד. זה ימנע מצב שבו פילו של מנת האגסים הרביעית יתייבש בזמן שאת מטפלת במנה הראשונה. ברגע שסיימת הכנה של מנה אחת והעברת אותה לתבנית או למגש בצד, אפשר לעבור לטפל בדף הפילו ובהרכבת המנה הבאה. אם העלה מתייבש מעט (כי התמהמהת בעבודה איתו, אפשר לטפוח עליו קלות במגבת לחה כדי להחזיר לו את הלחות והגמישות, ולהמשיך בעבודה. כמו שג'ודי אמרה, את העלה מורחים בחמאה מומסת, מה שמקנה לו גמישות, שומר עליו מהתייבשות (אם כי לא מונע אותה לגמרי), ומעניק שכבה שומנית לאפייה או לטיגון. מורחים פעם אחת מבפנים לפני שמניחים את המילוי, ופעם אחת מברשים מבחוץ את המאפה המוכן. ולמרות שכל מה שאני אומר פה חוזר על הדברים של ג'ודי, אני אמשיך לצטט אותה: עדיפה חמאה צרפתית (כמו פרזידנט). ותוספת שלי: עדיפה חמאה מזוקקת (מי שאל פעם למה עוד משתמשים בה?) המילוי צריך להיות יחסית יבש. עודף לחות יגרום לבצק להיקרע במהלך הטיפול, וימנע ממנו להיעשות פריך בזמן האפייה או הטיגון. והערה כללית: עלי פילו משתמשים בבישול (להבדיל מאפייה) כדי להקנות תוספת פריכות למאכלים. אפשר לעטוף בהם מנוחת בשר וירקות, ואז העלה שמתקשה והופך פריך בטיגון או באפייה מקנה למנה מרקם פציח. אפשר גם לעצב מהם קעריות פריכות שישמשו למילוי של מרכיבי המנה: מניחים את העלה המרוח בחמאה בתבנית בעלת הצורה המבוקשת כדי לתת לו את הצורה הרצוייה, ואופים בתנור עד שהוא מתקשה. משחררים מהתבנית ומניחים בצד למילוי.
קצת על עבודה עם בצק פילו: מרגע שהבצק יוצא מהחבילה, הוא נוטה להתייבש מהר מאוד. לכן מומלץ להכין את המנות אחת אחת, ולא "בייצור סדרתי". בכל פעם יש להוציא/לחתוך את הדף שאיתו את מתכוננת לעבוד, ואת השאר להשאיר בחבילה ביחד. זה ימנע מצב שבו פילו של מנת האגסים הרביעית יתייבש בזמן שאת מטפלת במנה הראשונה. ברגע שסיימת הכנה של מנה אחת והעברת אותה לתבנית או למגש בצד, אפשר לעבור לטפל בדף הפילו ובהרכבת המנה הבאה. אם העלה מתייבש מעט (כי התמהמהת בעבודה איתו, אפשר לטפוח עליו קלות במגבת לחה כדי להחזיר לו את הלחות והגמישות, ולהמשיך בעבודה. כמו שג'ודי אמרה, את העלה מורחים בחמאה מומסת, מה שמקנה לו גמישות, שומר עליו מהתייבשות (אם כי לא מונע אותה לגמרי), ומעניק שכבה שומנית לאפייה או לטיגון. מורחים פעם אחת מבפנים לפני שמניחים את המילוי, ופעם אחת מברשים מבחוץ את המאפה המוכן. ולמרות שכל מה שאני אומר פה חוזר על הדברים של ג'ודי, אני אמשיך לצטט אותה: עדיפה חמאה צרפתית (כמו פרזידנט). ותוספת שלי: עדיפה חמאה מזוקקת (מי שאל פעם למה עוד משתמשים בה?) המילוי צריך להיות יחסית יבש. עודף לחות יגרום לבצק להיקרע במהלך הטיפול, וימנע ממנו להיעשות פריך בזמן האפייה או הטיגון. והערה כללית: עלי פילו משתמשים בבישול (להבדיל מאפייה) כדי להקנות תוספת פריכות למאכלים. אפשר לעטוף בהם מנוחת בשר וירקות, ואז העלה שמתקשה והופך פריך בטיגון או באפייה מקנה למנה מרקם פציח. אפשר גם לעצב מהם קעריות פריכות שישמשו למילוי של מרכיבי המנה: מניחים את העלה המרוח בחמאה בתבנית בעלת הצורה המבוקשת כדי לתת לו את הצורה הרצוייה, ואופים בתנור עד שהוא מתקשה. משחררים מהתבנית ומניחים בצד למילוי.
ועוד רעיונות אפשריים - terroir
השילוב שנתת של אגסים וגורגונזולה נשמע בהחלט טוב. אם את רוצה שהאגסים יתבשלו ביין, הייתי הולך על הגשה קצת שונה: מבשל את האגסים באמת ביין כמו שרצית, פורס כל מחצית אגס למניפה ןמעביר אותה לצלחת ההגשה, ומנוזל הבישול והגורגונזולה הייתי מכין רוטב סמיך (ויוצק אותו מסביב לאגסים) או אפילו קרם במרקם יציב יותר ומעצב ממנו תלולית בצד. ואם את רוצה דווקא בצק עלים במנה: מרדדים שכבה דקה של בצק עלים, מפזרים מעל מילוי גבינה (מגורגונזולה במקרה שלך), מניחים מעל שכבה מרודדת נוספת, פורסים ורצועות ומגלגלים כל רצועה סביב עצמה. תקבלי מקלוני גורגונזולה פריכים, שישתלבו במנה שלך ויעשירו אותה בצורה, במרקם ובהרכב.
השילוב שנתת של אגסים וגורגונזולה נשמע בהחלט טוב. אם את רוצה שהאגסים יתבשלו ביין, הייתי הולך על הגשה קצת שונה: מבשל את האגסים באמת ביין כמו שרצית, פורס כל מחצית אגס למניפה ןמעביר אותה לצלחת ההגשה, ומנוזל הבישול והגורגונזולה הייתי מכין רוטב סמיך (ויוצק אותו מסביב לאגסים) או אפילו קרם במרקם יציב יותר ומעצב ממנו תלולית בצד. ואם את רוצה דווקא בצק עלים במנה: מרדדים שכבה דקה של בצק עלים, מפזרים מעל מילוי גבינה (מגורגונזולה במקרה שלך), מניחים מעל שכבה מרודדת נוספת, פורסים ורצועות ומגלגלים כל רצועה סביב עצמה. תקבלי מקלוני גורגונזולה פריכים, שישתלבו במנה שלך ויעשירו אותה בצורה, במרקם ובהרכב.
תודה על התשובות המפורטות - גסטרו
ריגשתם אותי. כרגע חזרתי מכפר הרוא"ה - גבינות יעקובס - נדמה לי היחידים שמיצרים גורגונזולה בארץ. המוכרת- כל כך חביבה הטעימה אותי ברב הגבינות, שמא ארצה חלופה לגורגונזולה . אני חושבת שאלך על ההמלצה של ג'ודי . אכן חששתי שבשול יהפוך אותם נוזליים מדי . מבטיחה דיווח על התוצאה - יבוצע בשבת הבאה. אגב, גם במחיר ביעקובס סביר- סביב 80 שח לקג גבינה.
ריגשתם אותי. כרגע חזרתי מכפר הרוא"ה - גבינות יעקובס - נדמה לי היחידים שמיצרים גורגונזולה בארץ. המוכרת- כל כך חביבה הטעימה אותי ברב הגבינות, שמא ארצה חלופה לגורגונזולה . אני חושבת שאלך על ההמלצה של ג'ודי . אכן חששתי שבשול יהפוך אותם נוזליים מדי . מבטיחה דיווח על התוצאה - יבוצע בשבת הבאה. אגב, גם במחיר ביעקובס סביר- סביב 80 שח לקג גבינה.
"טוסט" אגסים וגורגונזולה- השף הלבוש
פרוסה עבה (כ-1.5 ס"מ) של לחם אגסים, עליה מונחת פרוסה עבה (כ-0.5 ס"מ) של גורגונזולה. קולים בתנור עד שהלחם משחים והגבינה מבעבעת. להגשה חוצים לשני משולשים (או ארבעה, אם זה amusee bouche), ועל כל משולש: חצי כפית עד כפית של מרקחת אגסים סמיכה. מגישים עם יין לבן יבש או יין קינוח לבן. בכל מקרה היין צריך להיות מאד צונן.
פרוסה עבה (כ-1.5 ס"מ) של לחם אגסים, עליה מונחת פרוסה עבה (כ-0.5 ס"מ) של גורגונזולה. קולים בתנור עד שהלחם משחים והגבינה מבעבעת. להגשה חוצים לשני משולשים (או ארבעה, אם זה amusee bouche), ועל כל משולש: חצי כפית עד כפית של מרקחת אגסים סמיכה. מגישים עם יין לבן יבש או יין קינוח לבן. בכל מקרה היין צריך להיות מאד צונן.
בהצלחה - judi1
אני הכנתי את אותו דבר עם חבושים..בלי הגבינה, אבל .. ..ההשראה מנירה רוסו שמגישה אותם עם גבינת צאן וקרעי חסה ושופכת מעל רוטב ויניגרט.. לפני שהמלצתי לך על האגס במקום חבוש בדקתי הבוקר איך הוא מתאפה ומשתלב ברוטב הזה ויצא ננננמי ..לא הספיק להגיע לפילו כי חוסל בעודו באיבו...
אני הכנתי את אותו דבר עם חבושים..בלי הגבינה, אבל .. ..ההשראה מנירה רוסו שמגישה אותם עם גבינת צאן וקרעי חסה ושופכת מעל רוטב ויניגרט.. לפני שהמלצתי לך על האגס במקום חבוש בדקתי הבוקר איך הוא מתאפה ומשתלב ברוטב הזה ויצא ננננמי ..לא הספיק להגיע לפילו כי חוסל בעודו באיבו...
אגסים בגורגונזולה - pickit
(אילתור שעשיתי כמה פעמים על מתכון של ליהי לפיד. לטעמי מדהים ומאוד פשוט להכנה. ניתן להכין עם כל גבינה כחולה אחרת. אני פשוט מכורה לגבינה הזאת. תנור מחומם מראש על חום בינוני-גבוה (200 מע' צ.), רדיד אלומיניום) 10 אגסים גדולים (קלופים) 20 פרוסות גורגונזולה (בגודל של האגס החצוי. עובי מינימלי:3 מ"מ) פלפל שחור גרוס שמ"ז עדין להניח את האגסים ע"ג רדיד אלומיניום, לזלוף מעט שמ"ז ולבזוק מעט פלפל מלמעלה, לכסות/לאטום טוב ולהכניס לתנור ל1/2 שעה. להוציא מהתנור ולתת להם לנוח בתוך הרדיד עוד 20 דקות. להוציא, לחצות את האגסים, לרוקן מליבות, לסדר על צלחת ההגשה, להניח מעל כל פרוסה חתיכה דקה מהגבינה ולזלוף עוד מעט שמ"ז מלמעלה.
(אילתור שעשיתי כמה פעמים על מתכון של ליהי לפיד. לטעמי מדהים ומאוד פשוט להכנה. ניתן להכין עם כל גבינה כחולה אחרת. אני פשוט מכורה לגבינה הזאת. תנור מחומם מראש על חום בינוני-גבוה (200 מע' צ.), רדיד אלומיניום) 10 אגסים גדולים (קלופים) 20 פרוסות גורגונזולה (בגודל של האגס החצוי. עובי מינימלי:3 מ"מ) פלפל שחור גרוס שמ"ז עדין להניח את האגסים ע"ג רדיד אלומיניום, לזלוף מעט שמ"ז ולבזוק מעט פלפל מלמעלה, לכסות/לאטום טוב ולהכניס לתנור ל1/2 שעה. להוציא מהתנור ולתת להם לנוח בתוך הרדיד עוד 20 דקות. להוציא, לחצות את האגסים, לרוקן מליבות, לסדר על צלחת ההגשה, להניח מעל כל פרוסה חתיכה דקה מהגבינה ולזלוף עוד מעט שמ"ז מלמעלה.
אגסים וגורגרונזולה- סוף דבר - גסטרו
והמתכון שהוכן להיום ויצא טעים ביותר - האגסים נאפו לפי הצעתה של ג'ודי - הוכן סירופ של 2 כוסות סוכר, כוס מים כפית זנגוויל טחון, 2 כפיות פלפל אנגלי גרוס . האגסים החצויים ומגולענים הונחו בתבנית, יצקתי סירופ על כל אחד ונאפו כשעה ב 180 מעלות. התלבטתי אם לחשב חצי אגס לסועד או שנים, הכנתי כ 45 חצאים . לאחר האפיה, הפכתי אותם , הצד העליון כלפי מטה, לשעה ,בתבנית שיספגו סירופ ואז הועברו למסננת מכוסה ללילה . ביום ההגשה- השתמשתי בעלי קרפ (לא בפילו כי לא רציתי את המרקם המתפצח שלהם ) , כל עלה נמרח בדבש ענבים (החלק הנוזלי של ריבת ענבים שהכנתי ) - עם מברשת, על זה נגרס פלפל שחור , הונחו שני חצאי אגס צמודים או חצי ועוד רבע , עליהם גבינת הגורגונזולה בפרוסה בעובי 5 מ שכסתה את האגסים . העלה קופל כמו בלינצ'ס , נמרח בחמאה מומסת . כך הונחו בתבנית חבילות, חבילות - אפיה של 20 דקות ב 190 מעלות. חמום נוסף קצר לפני ההגשה- ליד סלט ירוק . מ ע ד ן ! להזכיר- הגבינה תוצרת מחלבות יעקובס. ושוב תודה ליועצים כאן.
והמתכון שהוכן להיום ויצא טעים ביותר - האגסים נאפו לפי הצעתה של ג'ודי - הוכן סירופ של 2 כוסות סוכר, כוס מים כפית זנגוויל טחון, 2 כפיות פלפל אנגלי גרוס . האגסים החצויים ומגולענים הונחו בתבנית, יצקתי סירופ על כל אחד ונאפו כשעה ב 180 מעלות. התלבטתי אם לחשב חצי אגס לסועד או שנים, הכנתי כ 45 חצאים . לאחר האפיה, הפכתי אותם , הצד העליון כלפי מטה, לשעה ,בתבנית שיספגו סירופ ואז הועברו למסננת מכוסה ללילה . ביום ההגשה- השתמשתי בעלי קרפ (לא בפילו כי לא רציתי את המרקם המתפצח שלהם ) , כל עלה נמרח בדבש ענבים (החלק הנוזלי של ריבת ענבים שהכנתי ) - עם מברשת, על זה נגרס פלפל שחור , הונחו שני חצאי אגס צמודים או חצי ועוד רבע , עליהם גבינת הגורגונזולה בפרוסה בעובי 5 מ שכסתה את האגסים . העלה קופל כמו בלינצ'ס , נמרח בחמאה מומסת . כך הונחו בתבנית חבילות, חבילות - אפיה של 20 דקות ב 190 מעלות. חמום נוסף קצר לפני ההגשה- ליד סלט ירוק . מ ע ד ן ! להזכיר- הגבינה תוצרת מחלבות יעקובס. ושוב תודה ליועצים כאן.
חן חן. לא ויתרתי על הלימון אך
הפחתתי בכמות - כשתי כפות ולא ארבע והן שמשו למריחה מונעת השחרה. הסירופ יצא נפלא- אחרי האפיה היה לו מרקם של דבש. מה שעשה את המנה, לדעתי היה הפלפל השחור הטרי - היה שילוב של מתוק וחריף. הפויקט הבא- מספר FINGER FOOD' אגסים וגבינת ברי . יבוצע וידווח. ולעורך היקר- תודה על ההתנצלות . לא נפגעתי, רק תמהתי.
הפחתתי בכמות - כשתי כפות ולא ארבע והן שמשו למריחה מונעת השחרה. הסירופ יצא נפלא- אחרי האפיה היה לו מרקם של דבש. מה שעשה את המנה, לדעתי היה הפלפל השחור הטרי - היה שילוב של מתוק וחריף. הפויקט הבא- מספר FINGER FOOD' אגסים וגבינת ברי . יבוצע וידווח. ולעורך היקר- תודה על ההתנצלות . לא נפגעתי, רק תמהתי.
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.