ג'נואז שוקולד כבסיס. ..

[judi1]

ג'נואז שוקולד כבסיס. ..

מה היחסים של קמח ,קקאו, ואחרים לצורך הכנת ג'נואז כבסיס לעוגה תלת שכבתית של: מוס שוקולד שחור מוס שוקולד לבן. פירות יער. ואולי יש לכם רעיון לבסיס אחר? ..מה שקורה הוא שהקהל שלי מדלג בדרך כלל על השכבה הבסיסית , כי היא לא כזו מיוחדת ביחס למוסים האחרים המורכבים עליה. והאם כדי להכין אותה דקיקה אפשר לאפות רק שליש מהתערובת או שעדיף לאפות את הכמות בשלמות ולהקצות לבסיס שליש מהמאפה המוכן כדי לשמור על המרקם הרך?

 

[princes of dnile]

גנואז ושאר הצעות

מתכון בסיסי לגנואז ווניל, אני מניחה שלשוקולד מוסיפים לקמח אבקת קקאו. ל - 8 עוגות בקוטר 20 ס"מ 1.7 קילו ביצים 850 גרם סוכר 625 גרם קמח עוגה 225 גרם עמילן תירס 285 גרם חמאה מומסת 15 מ"ל תמצית ווניל מחממים את הביצים והסוכר בבן מרי לטמפ' של 43 מעלות. מנפים את הקמח ועמילן התירס ביחד פעמיים. מקציפים את הביצים עד שנפח הקצף הוא פי3 מהנפח המקורי, ולא מתנפח עוד. מקפלים פנימה את הקמח ועמילן התירס. מקפלים פנימה את החמאה ותמצית הווניל. אופים ב - 190 מעלות למשך 30 דקות, או עד שפני העוגה מוצקים למגע. מוציאים מהתנור ומקררים על רשת לכמה דקות. מוציאים מהתבניות, וממשיכים לצנן בטמפ' החדר. ניתן לשמור את העוגות המוכנות עטופות בניילון נצמד בקירור, למשך 3 ימים, או להקפיא למשך עד 6 שבועות. הצעות נוספות: אני לא יודעת אילו תחתיות ניסית כבר, אבל הנה כמה דברים שנראים לי מתאימים: מרנג ערמונים (יש לי תחושה שמרנגים אוורירים בכלל יתאימו, בגלל הדחיסות של שוקולדים), שוקולד ליידי פינגרס.

 

[judi1]

יש בעייה עם כושר הספיגה של מרנג.

מאחר והוא עשוי קצף סוכר, יש חשש שמהרטיבות של המוסים הוא יתמוסס ויתפוגג... בדרך כלל המליות שלי על המרנגים הרבה יותר מוצקות. מלית לימון .מלית ערמונים."מוס יבש" ללא קצפת. המוס הנוכחי מכיל גבינת שמנת וקצפת. תודה בכל אופן. יש גם את הכמות המחולקת בהודעות הנבחרות ואת הצילומים של רן בעוגת היער השחור. רק שאין פירוט על תוספת הקקאו ואיך להתחשב בה. אולי אכין תחתית של מוס שוקולד אפוי. * האם לדעתך אפשר להקפיא עוגה אשר הבסיס שלה הורטב בתערובת של ליקר וקפה?

 

[princes of dnile]

ומצאתי את היחס של אבקת קקאו!!!

מתכון לדוגמא: ל - 2 עוגות בגודל 25 ס"מ X 5 ס"מ 12 ביצים (משקל 60 גרם כ"א) 340 גרם סוכר 5 גרם מלח 170 גרם קמח עוגה 115 גרם עמילן תירס 55 גרם אבקת קקאו לא מומתקת 115 גרם חמאה מומסת העקרונות: מורידים מכמות הקמח את כמות אבקת הקקאו שמוסיפים. כמות מקסימלית של אבקת קקאו ל455 גרם קמח היא 85 גרם. מנפים את הקקאו עם הקמח. אם רוצים להוסיף שוקולד - שוקולד לא מומתק, מוסיפים אותו ביחס של לא יותר מ - 140 גרם שוקולד לכל 455 גרם קמח. שוקולד מומתק - אותו יחס כמו שוקולד מריר, אבל הפעם מורידים 55 גרם סוכר להוספה של 140 גרם שוקולד. ההוספה של שוקולד - ממיסים אותו, מוסיפים אץ השוקולד לכמות קטנה של העיסה כדי להשוות טמפרטורות, ואז מוסיפים את העיסה השוקולדתי לשאר הכמות. במידה שמוסיפים שוקולד מומס, כדאי להוסיף למתכון אבקת אפיה או אבקת סודה לאפיה. אותה שיטת הכנה כמו במתכון לגנואז ווניל. את המלח מוסיפים לביצים והסוכר לפני ההקצפה. את הקקאו, כאמור - מנפים יחד עם הקמח ועמילן התירס.

 

[judi1]

המון המון תודה!!!

 

[princes of dnile]

על לא דבר, בהצלחה

ותעדכני לגבי עוגות החתונה. לגבי ההקפאה - אין לי נסיון בזה, אני לא רוצה להטעות אותך..

 

[terroir]

קצת באיחור ומקווה שלא מאוחר מדי

ג'נואז עדיף לאפות כמות שלמה ולחתוך לשלוש שכבות אחרי האפייה, כדי לקבל מרקם רך ואוורירי. את יכולה להשתמש ואפילו עדיף להשתמש בבצקים אחרים, כי בדרך כלל מרטיבים ג'נואז ובצקים דומים לו בסירופ, בעוד שאת צריכה אותו כבסיס יבש. הייתי מציע בצק פריך דקיק, דקואז, מרנג פשוט, או אפילו בלי בסיס בכלל. תלוי במה שאת רוצה להשיג.

 

[judi1]

לא מאוחר. אלך על פריך שקדים. מעולה.