גראטן פירות מ-ד-ה-י-ם ../images/Emo8.gif
איך עושים גראטן ירקות (למשל תפ"א)? מקרימים בתנור עם גבינה או שמנת. ואיך עושים גראטן פירות? מקרימים בתנור עם קרם מתקתק, כמו זאבאיון או מרנג. אז הנה גרסה משובחת של גראטן פירות. אולי לא מ-ד-ה-י-מ-ה
כמו שאכלת בפריז, אבל בבישול צרפתי, כידוע, לכל שף יש וריאציה משלו על כל מנה - וזו, אם כך, הגירסה של השף הלבוש:
גראטן פירות בזאבאיון שמפניה הערה: כדאי לבחור קומבינציית פירות (טריים ויבשים) שתענה היטב על שתי הנקודות הבאות: (1) השילוב "הולך טוב" (לטעמכם) בסלט פירות (2) בלי פירות שהבישול בתנור יעשה להם רע (אבטיח, ענבים) 500 גר' פירות טריים (בננה, תפוח, תות, מלון, קיוי, אננס, כל מה שיעלה על דעתכם, אך לא פירות מימיים כמו תפוז או אבטיח) 500 גר' פירות יבשים (שוב, כל מה שבא לכם) מעט פירות יער, לקישוט (אוכמניות, פטל וכו') 50 גר' צימוקים 200 מ"ל מיץ תפוחים 1 כף מיץ לימון טרי 1 מקל קינמון 3 חלמונים סוכר שמפניה (ירדן בלאנ-דה-בלאנ מתאים מאד) 5 כפות שמנת מתוקה * קולפים את הפירות הטריים. חותכים לקוביות גדולות, בערך 1 ס"מ. * בסיר בעל תחתית כבדה, על להבה גבוהה, מביאים לרתיחה את מיץ התפוחים עם מקל הקינמון. מוסיפים את הפירות היבשים ומביאים שוב לרתיחה. מסירים מהאש, מוסיפים מיץ לימון וצימוקים, ומניחים להצטנן. * מוציאים את מקל הקינמון, וחותכים את הפירות היבשים (שהצטננו בינתיים) לקוביות גדולות, בערך 1 ס"מ. מערבבים את הפירות היבשים עם הפירות הטריים בקערה המתאימה לאפייה (יש גם כלים מיוחדים לגראטן, למשקיענים). כל כלי עמוק עשוי נירוסטה או פיירקס יתאים. שומרים 2 כפות של פירות חתוכים בצד. * שמים את החלמונים עם מעט (3-4 כפות) שמפניה בסיר קטן (או מחבת), על להבה נמוכה, וטורפים ללא הרף במטרף ידני (בתנועת "שמיניות") עד שמתקבל קרם אחיד. מוסיפים סוכר (לפי הטעם), טורפים עד שנמס לחלוטין בקרם. מוסיפים שמנת מתוקה וממשיכים לטרוף עד שמסמיך. הסמיכות הרצויה היא כזו שעוברת את "מבחן הכף". אם דליל מדי: מוסיפים עוד שמנת מתוקה, ואם סמיך מדי: מוסיפים עוד שמפניה. * מורידים מהאש ושופכים לקערת הפירות, כך שהזאבאיון יכסה את כולם. מפזרים את הפירות ששמרנו בצד מעל. * מכניסים מתחת לגריל עד שהזאבאיון משחים מעט.
לא מחממים את התנור מראש! אנחנו לא רוצים לבשל את הפירות, אלא להשחים את הזאבאיון. מאותה סיבה גם לא מפעילים טורבו, או חימום כפול, או כל טריק אחר שנועד לאפיה. אם התנור שלכם יודע לעבוד במצב broil - אשריכם, זה המצב הרצוי. תוך כדי השחמה מסובבים מדי פעם את הקערה, כדי שכל פני הזאבאיון יוקרמו. * להגשה: מצננים לטמפ' חמימה (מעל טמפ' החדר, אך לא חם ממש), מקשטים במעט פירות יער, טועמים ומתעלפים מתענוג.
