טיפים קטנים לעישון
כדי לקבל צבע עישון אחיד וטעם מעודן כדאי לבחור סוג עץ קשה כמו היקורי, דובדבן או תפוחים. אלה מייצרים עשן עדין שאינו עוטף את האוכל במעטפת שחורה ודביקה בטעם קרטון ספוג טרפנטין. בעישון חם כדאי להשתמש בגזרי עצים, טבולים במים כדי למנוע שריפה מהירה, בעוד בעישון קר מומלץ להשתמש בשבבי עץ. בכל עישון, מכל סוג שהוא, כדאי להוציא את ה"מיועד" מהמקרר כעשרים דקות לפני תהליך העישון. הפרשי הטמפרטורה בין המקרר לחוץ (בעגה המקצועית-פלאקל), יצרו מעטה דביק המאפשר "קליטה" אחידה של העשן וקבלת צבע מעושן משגע. אם כמות הלחות הנאגרת על המיועד "עבה" מדי-לספוג מעט בנייר סופג. תערובת העישון הפשוטה ביותר עליה אני יכולה לחשוב- נייר כסף תימין סוכר חום בהיר עלי תה יבשים נסורת, או שבבי עץ קטנים מניחים את התערובת בתוך נייר הכסף ומניחים את נייר הכסף בתוך ווק. מעמידים על להבה גבוהה וברגע שמתחיל לעשן מנמיכים את האש, מניחים רשת (שלא תבוא במגע עם תערובת העישון) ועל גבי הרשת מניחים את המיועד. מכסים במיכסה. זמן העישון משתנה לפי סוג המתעשן, עוביו, מידת העישון הרצויה וכו. אני נוהגת לשמור קליפות פרי כמו אננס, בננה, תפוז, תפוח ניתן לייבש על אדן החלון או בתנור בחום נמוך ולשמור לעישון, או למנגל הקרוב. אז מוסיפים את הקליפות המיובשות לתערובת העישון, או לגחלים והמיועד מקבל תוספת טעם מעניינת. אם יהיה עניין ארחיב עוד בנושא. קאיה, אשמח לשמוע איך מייבשים היפאנים את הדגים שלהם. האם זה דומה לאופן בו מייבשים נקניקים ונקניקיות?
