דג במרקם "מסטיקי"

[dahanaviv]

דג במרקם "מסטיקי"

שלום,
הכנתי דג דניס טרי (שדגתי בעצמי

) לפי המתכון הבא:

• טיגנתי שום וכוסברה בחמאה ויין לבן
• שמתי את הדג בתבנית ושפכתי עליו את התערובת
• מרחתי על הדג שמן זית ומלח גס
• הכנסתי את הדג לתנור שחומם מראש לכ-200 מעלות למשך 20 דקות.

בתום הזמן, הדג יצא במרקם לא לעיס ומסטיקי.
זה קרה לי לפני שבוע עם דג בורי שגם אותו דגתי (כלומר טרי).
אנחנו בדיכאון עמוק

אפשר עזרה??

 

[חנהפ]

נראה לי ש20 דקות לדג שלם (מה משקלו?)

זה לא מספיק

 

[מיכאל לנג]

כמה תהיות בקשר לדג

שלום
1. האם לפני ששפכת את הנוזל על הדג, האם יצרת בגופו חריצים (סיזולט)? עור של
דג נועד לדחות מים. לכן שום דבר כמעט לא יחדור אם לא נחרוץ אותו.
2. האם הדג בתנור מכוסה ברדיד אלומיניום או גלוי?
3. מה גודל הדג? דגים גדולים זקוקים ליותר זמן. אם כי 20 דקות ב-200 מע' נשמע סביר בהחלט. למה שלא תנסה עוד 5 או 10 דקות? (כל פעם לבדוק).
אני אוהב שהעור קצת פריך ואז הוא טעים אם אוכלים אותו או קל לקלף אם לא.

 

[ארתור דנט24]

טןלי שווה

ראשית להץחיל בטיגון הדג בשמן עמוק, בלי כלום, לנקות ולטגן
אחרכך אולי על הגריל, שוב רק לנקות לפתוח את הדג, לצלות על האש ובסוף מלח + פלפל
.
ככה לתפוס ביטחון עם הדג, אחרכך נמשיך לתנור....

מה אתה אומר?

 

[dahanaviv]

תודה חברים! אז ככה:

חנה- עשינו נסיונות והחזרנו את הדג לתנור לעוד 10 דקות, ואחכ עוד חלק לעוד 10 דקות, התוצאה הייתה דג יבש.
מיכאל- לא חרצתי חריצים, ההסבר שלך בהחלט מעניין. שווה לנסות.
את הדג הקודם כיסיתי בנייר אלומיניום ורק בסוף חשפתי אותו לכמה דקות, את הדג האחרון לא כיסיתי בכלל. כאמור, התוצאה הייתה זהה וקיבלנו אורביט בטעם דג

הדג היה במשקל קילו בערך (הקודם כ700 גרם)

האם זה כל הסיפור? חריצים ישנו את המרקם בצורה ככ מהותית?
האם חסר עוד משהו?
באמת שלא חשבתי שדג בתנור יהיה ככ מסובך

ועוד אחד טרי שדגתי בעצמי...

 

[מיכאל לנג]

רגע

שלום
קילו דג זה הרבה דגעבור פריט אחד.
לגבי החריצים, זה להחדרת טעמים וכו'. אבל גם בלי רצוי. חורצים באלכסון כל 3-4 ס"מ. מהראש עד לזנב.
תנור: לא לעטוף את כל הדג ברדיד. עשוי לצאת מר! רצוי על רשת. בגודל הזה אולי גם להפוך. אפשרות שניה: לפרוס לאורך ל-2. אומרים שכל ס"מ (עובי) זקוק ל-4-5 דקות בתנור. אחרי שמוציאים מהתנור, לשים בכלי ולשפוך עליו את הרוטב.
קילו דג צריך יותר זמן. לרוב דגים שקונים (ולא שדגים לבד) קטנים הרבה יותר.
בהצלחה בדיג ובהכנת הצייד.

 

[dahanaviv]

מיכאל אתה בעצם מציע לאפות את הדג ללא שום רוטב ורק בסיום

האפיה לשפוך עליו רוטב?

 

[מיכאל לנג]

כן

שלום
אני שם חמאה ושום וקצת עשבי טיבול.
שים לב שאם אתה מבשל את הדג ברוטב, מה הועיל התנור?
אם להתיחס לשיטת הריכוך, אתה מבשל אותו בנוזל ולא אופה אותו בתנור.
הדג אפוף נוזל על בסיס מים ו-...והטמפ' שלו נותרת קרוב ל-100 מע' C בלבד.
לגבי החדרת הטעמים כבר דברנו. מה עם הזמן להביא את המסה (נוזל + דג)
לטמפ' רתיחה שמשם בעצם מתחיל הריכוך שלו?
טעמו של הדג ברוטב יהיה דומה אם לא זהה בין בושל ברוטב או הרוטב בא אח"כ,
כל עוד מניחים בכל פעם לפה דג ורוטב בכמויות דומות. כמו נקנקיה וחרדל, צ'יפס וקטשופ...
הכנסת הדג עם מסה של נוזל בטמפ' החדר אינה מועילה ועוד הדג שלך "גדול".
לדעתי אתה בעצם אוכל דג לא עשוי.
קוריוז:
בקיבוץ חפציבה הסמוך לבית אלפא יש מסעדה בשם דגדגן.

 

[dahanaviv]

מיכאל חריצים לא עשיתי, ברדיד לא כיסיתי, אז מה בעצם עשיתי לא

נכון? לא מסםיק זמן? הרי ניסיתי להכניס לתנור לעוד מספר פעמים ולא הועיל.
לצערי לא בטוח שיש לי כיוון...

 

[מיכאל לנג]

גם TCHM וגם אני הסקנו שהדג נותר לא עשוי

שלום
1. שים לב שהכנסת הדגים לתנור בד"כ ללא נוזל. אתה אומר שהדג היה בתוך נוזל.
2. משך הזמן שאתה מתאר, אינו מצביע על פרק הזמן שחלף מהרגע שהדג+הנוזל הגיעו לטמפ' בישול ועד שהדג יצא. יתכן שפרק הזמן שחלף מרגע הכנסתו לתנור ועד שהמסה (דג+נוזל) הגיעו לטמפ' שבו הדג מתבשל זמן די ארוך.
לא אמרת כמה נוזל היה שם? בערך כמו הדג? (קרוב לליטר)
3. אתה יכול לראות בתמונות שצורפו (3 מתכונים) את החריצים (סיזולט).
4. באף אחד מהם אין נוזל. כפי שכתבתי, אין כמעט משמעות למקור החום כל עוד
החומר גלם בתוך נוזל!
5. מניין המתכון שבו השתמשת?

 

[dahanaviv]

כמות הנוזל הייתה די קטנה,בערך רבע כוס ולא כיסתה את הדג כמובן

המתכון מהאינטרנט לא זוכר בדיוק מהיכן...

 

[מיכאל לנג]

יתכן ויש בעיה גם בתנור כפי שנאמר לפני...

שלום
בסופו של דבר אכלת דג לא עשוי!
אם הנוזל לא השפיע (הוא גם לא השפיע על הטעם ללא החריצים!),
הדג חזר לעוד זמן ולעוד זמן...ועדין יצא לא עשוי (מסטיק)
אז אולי יש בעיה גם בתנור!
היכן הונח המגש, במכז, למעלה או למטה?
על איזה מצב עמד התנור? (איזה גוף חימום)

נסה שוב עם הידע שצברת, ועם דג פחות גדול.

 

[dahanaviv]

חברים תודה רבה לכולם נמצאה הבעיה!

צדקתם, הדג לא היה מספיק עשוי!
נחמד שתכירו אז מה שהיה זה שבטוסטר אובן שלנו אין אפשרות לכוון טמפרטורה, יש מספרים מ-1 עד 7.
למרות שהתייעצתי עם משהו בנושא כנראה המספר שבחרנו לא היה מספיק, חזרנו על אפיה של דג (הפעם הצלחתי לדוג לוקוס קטן ובחרנו מספר די גבוה.
קיבלנו מנה אחרת לגמרי במרקם מעולה.
שוב תודה לכולם!
עכשיו אפשר להתרכז במתכונים, יש למישהו המלצה?

אביב

 

[מאקי]

בדקתם את התנור?

 

[dahanaviv]

התנור נראה שעובד ועושה עבודה במקרים אחרים (אנטיפסטי וכו')

אולי כדאי להשתמש בדרך הכנה אחרת? (טיגון במחבת?)

 

[TCHM]

הדבר הקל ביותר זה להכין דג...

אבל צריך להקפיד על זמן ההכנה - לא עשוי...בשר הדג צמיג, עשוי מדי...בשר יבש.
איך בודקים? בעזרת מזלג מספר דקות לפני תום האפיה, פותחים את המעטפת
ובודקים, אם בשר הדג מתפרק ונפרד עד לעצם השדרה הוא מוכן, אם לא מחזירים
להמשך אפיה לעוד מספר דקות.
דג שלם רצוי להכין במעטפת רדיד אלומיניום, אפשר לחרוץ ואפשר לא.
התיבול - מעט חמאה, כמה פרוסות לימון דקות, מעט בצל פרוס, זילוף של יין
לבן, מלח ופלפל, שום ומעט עשבי תיבול מעל הדג ובתוך הדג, לא להגזים בתיבול.
לסגור ולהכניס לתנור ב-190 מעלות כ-20 דקות לדג במשקל 600-750 גר'.

פילה דג בתנור אפשר להכין בתבנית ללא רדיד אלומיניום זמן אפיה 8-10 דקות
ואפשר כמובן להכין במחבת בטיגון קצר.

בתמונות הדג השלם - לברק.לפני ואחרי אפיה.
בתמונת הפילה -פילה דניס בתנור.