דג חריף / מרוקאי / חריימה (בערך)
בשביל אחד שממש ממש לא יודע לבשל (בקושי יודע להכין אוכל. ממש בקושי), נכנעתי לדרישת אחת הבנות שרצתה דג חריף בסגנון אמא שלי. שתבינו – אמי אלופה במטבח. האשה או-טו-טו בת 90 אבל כשהיא נכנסת למטבח היא שוכחת את הגיל שלה. זה כולל טיפוס על סולמות כדי להוריד מצרך זה או אחר מהארונות היותר גבוהים, מה שעושה לי רע כשאני מציץ מפעם לפעם במצלמות המעקב. כבר "רבנו" על זה לא פעם. לא עוזר לי.
אז לשאלה "אמא איך את עושה....", יש תמיד תשובה אחת: "תיקח (משהו) תוסיף קצת (זה) וקצת (משהו אחר), תערבב קצת, שים טיפה (עוד משהו), תוסיף (ככה וככה), תן לזה לנוח (למה? עבד קשה?)..." וכך הלאה וכך הלאה. אני חושב שתפסתם את הפרינציפ. כמויות – יוק. זמנים וטמפרטורות – כנ"ל. לצאת ממנה ראש – תשכחו.
אז הלכתי לחפש דג חריף ברשת (תרתי משמע). בלגאן שלם. כל אחד קורא לדג בשם אחר וגם מכין את הדג החריף/חריימה/מרוקאי/צפון-אפריקאי בשיטה שלו, עם המרכיבים שלו – ואחד לא דומה לשני. אז לקחתי שלושה מתכונים כבסיס. אחד של אבי לוי (אבי מפרגן), אחד של מאיר ממן ואחד של פותנה ג'אבר (אלה היו הכי דומים זה לזה). את כל ההתחכמויות הורדתי, כמה שפחות עבודה ופחות בלבול מח – יותר טוב. כל מה שאני לא אוהב באוכל – צינזרתי, כוסברה למשל, שאני לא סובל. במקום זה – פטרוזיליה. תבלינים – לפי הטעם ולפי מה שיש לי בבית כי אני לא באמת מתכנן ארוחות. עובד בשליפה מעכשיו לעכשיו.
אם קיבלתי מחמאה מהבת שלי – סימן שהצלחתי בגדול (גם לי היה באמת באמת טעים). פעם כבר הבאתי כאן משהו דומה אבל זה היה הרבה יותר פשוט. הפעם שידרגתי. בהזדמנות זו חנכתי את הסוטאז' החדש שלי (יציקת אלומיניום מצופה) בגודל הגה של אוטובוס (לא מגזים). בקושי היה לו מקום על הכיריים.
אז נא להכין מראש את המצרכים הבאים:
15 (לפחות) שיני שום גדולות ופרוסות די דק. טוב לתת לזה לנוח בזמן שאנחנו מכינים את היתר כי אז משתחררים כל הדברים הבריאים בשום.
2 פלפלים אדומים (רגילים) גדולים או 3 גמבות, מחולקים לעיגולים או לרצועות בעובי בינוני.
3 גזרים גדולים רחוצים היטב (אני לא מקלף אלא משפשף בספוג מתכת מסוג "ננס") או מקולפים (פחות בריא כי רוב הדברים הטובים בירקות מתרכזים ליד הקליפה) ופרוסים לעיגולים לעובי כ-3 מילימטר.
2 בצלים בינוניים פרוסים לעיגולים בעובי כחצי סנטימטר, שמופרדים לטבעות.
2-3 (לפחות) פלפלים ירוקים חריפים שמורידים להם את הבסיסים, חורצים לאורך, מסירים את הגרעינים ואת החלק הפנימי הלבנבן וקוצצים בינוני. גם פלפלים אדומים טובים לצורך הענין ולמי שאין – אריסה (הרבה), סחוג או פפריקה חריפה בשמן זית שאפשר להכין בבית. לתערובת האחרונה אפשר להוסיף תבלינים לטעמכם.
המתכונים גם אמרו להכניס פלפלים אדומים יבשים (שאטה, ונדמה לי שזה גם הצ'ילי) שהושרו במים רותחים. אין לי אז ויתרתי על זה. אבל יש לי סחוג חריף-פחד. שמתי קצת.
צרור קטן של פטרוזיליה (למי שאוהב – אפשר להחליף בכוסברה) רחוצה וקצוצה בינוני (לא לכסח).
2 עגבניות פרוסות לפלחים (6-8 פלחים מכל עגבניה).
רסק עגבניות (חצי קופסה קטנה או חצי+).
1-2 כפות מיץ לימון.
שמן קנולה או דומה. לא שמן זית. לא מתאים למתכון הזה.
6 פילטים של דג. אני השתמשתי בפילטים של אמנון (מושט) שקניתי קפואים. אפשר גם פרוסות. כל דג שאתם אוהבים – טוב. לדעתי דג לבן הולך הכי טוב. במתכונים שראיתי הלכו על דגים פרוסים (פרוסות עבות מאד) ולא פילה ואז מכניסים יותר נתחי הדג (אבל יש עצמות).
להכין כליטר או יותר מים רותחים (במיוחד לסירים/סוטאז'ים מצופים אבן או טפלון כדי למנוע נזקים לציפוי אם יוצקים מים קרים לסיר חם). בסיר/סוטאז' נירוסטה, אפשר גם מי ברז.
האמת, שהבת רצתה שאוסיף גם תפוחי אדמה אבל סירבתי. הם מנטרלים מליחות וחריפות – אז מה החוכמה להוסיף את זה בדג חריף? אולי בפעם הבאה כשאשים כפול מהדברים החריפים.
תבלינים:
קצת (אבל קצת) "קוצים" של רוזמרין (לא חובה) או טימין (פחות מומלץ במתכון זה). רק באמת קצת שלא ישתלטו על הטעם. אלה לא באמת קוצים. אלה העלים שלה.
מלח.
תבלין לדג (אני משתמש בזה של "פרג"). למי שאין – מערבבים מהתבלינים האהובים עליכם (סה"כ כ-3 כפות), עם שמן זית. כאן – מה יותר חריף – יותר טוב. לא צריך להיבהל מכל החריפים. בבישול זה מתמתן.
קורט כמון.
חצי כפית כורכום (או חצי+).
אופציה מומלצת (שהפעם לא עשיתי אבל בפעם הבאה בע"ה):
פטריות פרוסות.
3-4 עלי דפנה.
4 גרגירי פלפל אנגלי (שזה בכלל לא פלפל. רק קוראים לזה כך).
איך מכינים:
נתחיל מזה שבחלק מהמתכונים אומרים שקודם כל להשרות את נתחי הדגים בכל מיני תערובות (מים ולימון או חומץ ומלח) להוציא טעמי לוואי וריחות. אח"כ לשטוף היטב את הדגים מתחת למי ברז זורמים. תאמינו לי – לא צריך. אני רוצה בדג – טעם של דג. לא של עוף מכובס. הצעתי – לצנזר את החלק הזה (אחד הדברים שצינזרתי).
מחממים מחבת גדולה או סוטאז', יוצקים שכבה שמן קנולה, מחממים היטב ומכניסים קודם את הרוזמרין – לשחרר טעמים וריח.
אחרי זמן קצר מכניסים את כל הירקות (כולל האופציות אם הכנסתם). מטגנים עד שהראשונים (בד"כ הבצל) מתחילים להזהיב. מערבבים מדי פעם שכל הירקות ייטגנו במידה שווה.
מכניסים את רסק העגבניות, מיץ הלימון ואת כל התבלינים ומטגנים עוד כ-2 דקות.
מכניסים את הדגים (בפילטים – העור כלפי מטה), ממלאים במים רותחים שכמעט מכסים את הדגים. לוקחים כף עם הרוטב שנוצר ושופכים קצת על כל נתח דג. מכסים את המחבת/סוטאז' ואחרי הרתיחה מנמיכים את האש למינימום. רצוי להעביר ללהבה הקטנה. שומרים על בעבוע עדין ומדי פעם שוב עם הכף – רוטב על הדגים.
40 דקות – ובתאבון.
הבת רצתה לנגב עם לחם או חלה אבל פסח זה פסח אז הכנתי לחמניות של פסח משקית שרק צריך להוסיף ביצים ומים. למי שאין – הרשת מלאה בהצעות קלות להכנה מחומרים שיש בכל בית לדעתי (בעיקר קמח מצה וביצים).
תהנו וספרו לי איך היה.
בשביל אחד שממש ממש לא יודע לבשל (בקושי יודע להכין אוכל. ממש בקושי), נכנעתי לדרישת אחת הבנות שרצתה דג חריף בסגנון אמא שלי. שתבינו – אמי אלופה במטבח. האשה או-טו-טו בת 90 אבל כשהיא נכנסת למטבח היא שוכחת את הגיל שלה. זה כולל טיפוס על סולמות כדי להוריד מצרך זה או אחר מהארונות היותר גבוהים, מה שעושה לי רע כשאני מציץ מפעם לפעם במצלמות המעקב. כבר "רבנו" על זה לא פעם. לא עוזר לי.
אז לשאלה "אמא איך את עושה....", יש תמיד תשובה אחת: "תיקח (משהו) תוסיף קצת (זה) וקצת (משהו אחר), תערבב קצת, שים טיפה (עוד משהו), תוסיף (ככה וככה), תן לזה לנוח (למה? עבד קשה?)..." וכך הלאה וכך הלאה. אני חושב שתפסתם את הפרינציפ. כמויות – יוק. זמנים וטמפרטורות – כנ"ל. לצאת ממנה ראש – תשכחו.
אז הלכתי לחפש דג חריף ברשת (תרתי משמע). בלגאן שלם. כל אחד קורא לדג בשם אחר וגם מכין את הדג החריף/חריימה/מרוקאי/צפון-אפריקאי בשיטה שלו, עם המרכיבים שלו – ואחד לא דומה לשני. אז לקחתי שלושה מתכונים כבסיס. אחד של אבי לוי (אבי מפרגן), אחד של מאיר ממן ואחד של פותנה ג'אבר (אלה היו הכי דומים זה לזה). את כל ההתחכמויות הורדתי, כמה שפחות עבודה ופחות בלבול מח – יותר טוב. כל מה שאני לא אוהב באוכל – צינזרתי, כוסברה למשל, שאני לא סובל. במקום זה – פטרוזיליה. תבלינים – לפי הטעם ולפי מה שיש לי בבית כי אני לא באמת מתכנן ארוחות. עובד בשליפה מעכשיו לעכשיו.
אם קיבלתי מחמאה מהבת שלי – סימן שהצלחתי בגדול (גם לי היה באמת באמת טעים). פעם כבר הבאתי כאן משהו דומה אבל זה היה הרבה יותר פשוט. הפעם שידרגתי. בהזדמנות זו חנכתי את הסוטאז' החדש שלי (יציקת אלומיניום מצופה) בגודל הגה של אוטובוס (לא מגזים). בקושי היה לו מקום על הכיריים.
אז נא להכין מראש את המצרכים הבאים:
15 (לפחות) שיני שום גדולות ופרוסות די דק. טוב לתת לזה לנוח בזמן שאנחנו מכינים את היתר כי אז משתחררים כל הדברים הבריאים בשום.
2 פלפלים אדומים (רגילים) גדולים או 3 גמבות, מחולקים לעיגולים או לרצועות בעובי בינוני.
3 גזרים גדולים רחוצים היטב (אני לא מקלף אלא משפשף בספוג מתכת מסוג "ננס") או מקולפים (פחות בריא כי רוב הדברים הטובים בירקות מתרכזים ליד הקליפה) ופרוסים לעיגולים לעובי כ-3 מילימטר.
2 בצלים בינוניים פרוסים לעיגולים בעובי כחצי סנטימטר, שמופרדים לטבעות.
2-3 (לפחות) פלפלים ירוקים חריפים שמורידים להם את הבסיסים, חורצים לאורך, מסירים את הגרעינים ואת החלק הפנימי הלבנבן וקוצצים בינוני. גם פלפלים אדומים טובים לצורך הענין ולמי שאין – אריסה (הרבה), סחוג או פפריקה חריפה בשמן זית שאפשר להכין בבית. לתערובת האחרונה אפשר להוסיף תבלינים לטעמכם.
המתכונים גם אמרו להכניס פלפלים אדומים יבשים (שאטה, ונדמה לי שזה גם הצ'ילי) שהושרו במים רותחים. אין לי אז ויתרתי על זה. אבל יש לי סחוג חריף-פחד. שמתי קצת.
צרור קטן של פטרוזיליה (למי שאוהב – אפשר להחליף בכוסברה) רחוצה וקצוצה בינוני (לא לכסח).
2 עגבניות פרוסות לפלחים (6-8 פלחים מכל עגבניה).
רסק עגבניות (חצי קופסה קטנה או חצי+).
1-2 כפות מיץ לימון.
שמן קנולה או דומה. לא שמן זית. לא מתאים למתכון הזה.
6 פילטים של דג. אני השתמשתי בפילטים של אמנון (מושט) שקניתי קפואים. אפשר גם פרוסות. כל דג שאתם אוהבים – טוב. לדעתי דג לבן הולך הכי טוב. במתכונים שראיתי הלכו על דגים פרוסים (פרוסות עבות מאד) ולא פילה ואז מכניסים יותר נתחי הדג (אבל יש עצמות).
להכין כליטר או יותר מים רותחים (במיוחד לסירים/סוטאז'ים מצופים אבן או טפלון כדי למנוע נזקים לציפוי אם יוצקים מים קרים לסיר חם). בסיר/סוטאז' נירוסטה, אפשר גם מי ברז.
האמת, שהבת רצתה שאוסיף גם תפוחי אדמה אבל סירבתי. הם מנטרלים מליחות וחריפות – אז מה החוכמה להוסיף את זה בדג חריף? אולי בפעם הבאה כשאשים כפול מהדברים החריפים.
תבלינים:
קצת (אבל קצת) "קוצים" של רוזמרין (לא חובה) או טימין (פחות מומלץ במתכון זה). רק באמת קצת שלא ישתלטו על הטעם. אלה לא באמת קוצים. אלה העלים שלה.
מלח.
תבלין לדג (אני משתמש בזה של "פרג"). למי שאין – מערבבים מהתבלינים האהובים עליכם (סה"כ כ-3 כפות), עם שמן זית. כאן – מה יותר חריף – יותר טוב. לא צריך להיבהל מכל החריפים. בבישול זה מתמתן.
קורט כמון.
חצי כפית כורכום (או חצי+).
אופציה מומלצת (שהפעם לא עשיתי אבל בפעם הבאה בע"ה):
פטריות פרוסות.
3-4 עלי דפנה.
4 גרגירי פלפל אנגלי (שזה בכלל לא פלפל. רק קוראים לזה כך).
איך מכינים:
נתחיל מזה שבחלק מהמתכונים אומרים שקודם כל להשרות את נתחי הדגים בכל מיני תערובות (מים ולימון או חומץ ומלח) להוציא טעמי לוואי וריחות. אח"כ לשטוף היטב את הדגים מתחת למי ברז זורמים. תאמינו לי – לא צריך. אני רוצה בדג – טעם של דג. לא של עוף מכובס. הצעתי – לצנזר את החלק הזה (אחד הדברים שצינזרתי).
מחממים מחבת גדולה או סוטאז', יוצקים שכבה שמן קנולה, מחממים היטב ומכניסים קודם את הרוזמרין – לשחרר טעמים וריח.
אחרי זמן קצר מכניסים את כל הירקות (כולל האופציות אם הכנסתם). מטגנים עד שהראשונים (בד"כ הבצל) מתחילים להזהיב. מערבבים מדי פעם שכל הירקות ייטגנו במידה שווה.
מכניסים את רסק העגבניות, מיץ הלימון ואת כל התבלינים ומטגנים עוד כ-2 דקות.
מכניסים את הדגים (בפילטים – העור כלפי מטה), ממלאים במים רותחים שכמעט מכסים את הדגים. לוקחים כף עם הרוטב שנוצר ושופכים קצת על כל נתח דג. מכסים את המחבת/סוטאז' ואחרי הרתיחה מנמיכים את האש למינימום. רצוי להעביר ללהבה הקטנה. שומרים על בעבוע עדין ומדי פעם שוב עם הכף – רוטב על הדגים.
40 דקות – ובתאבון.
הבת רצתה לנגב עם לחם או חלה אבל פסח זה פסח אז הכנתי לחמניות של פסח משקית שרק צריך להוסיף ביצים ומים. למי שאין – הרשת מלאה בהצעות קלות להכנה מחומרים שיש בכל בית לדעתי (בעיקר קמח מצה וביצים).
תהנו וספרו לי איך היה.