דוקא יצא לא רע, המנגל

[השף הלבוש]

דוקא יצא לא רע, המנגל

אז זהו, כנראה שאפשר לעשות מנגל גורמה למרות הציוד הבינוני-מינוס והתנאים הלא-כל-כך נוחים. במחלקת העופות כיכבו:

נתחי כבד אווז צלויים ברוטב דובדבנים

כנפי עוף ברוטב מייפל

נתחי ירכי עוף ("פרגיות") בגלייז מנדרינה-ג'ינג'ר (של תום דגלאס, באדיבות הנסיכה)

"פרגיות" ברוטב הברבקיו הכי טוב בקרולינה את ההולכים על ארבע ייצגו:

קוטלט חזיר ממולא בסטילטון, מרווה וחמאה (בהשראת הצפוני המבשל)

אנטרקוט על מצע של ירקות שורש צלויים מהים שחו עד למנגל:

שרימפס ונתחי סלמון צלויים במרינדת עשבי תיבול, על מצע ירקות צלויים ועלים ירוקים, עם איולי עגבניות מיובשות

סטייק סלמון צלוי ברוטב אוריינטאלי

פילה מוסר צלוי ברוטב חמאה ולימון

דניס שלם אפוי בחמאת בזיליקום

בס שלם אפוי במילוי שאלוט, שום ושקדים ברוטב אוזו ואת כל הנ"ל ליוו:

תאנים טריות בויניגרט

ירקות שורש צלויים ברוטב יין

תאנים צלויות בגבינת עיזים ורוטב בלסמי

סלט ירוק בויניגרט עם פרוסות עגבניה ובצל סגול צלויות

סלט משוויה עם כוסברה (בהשראת המלכה ובאדיבות הנסיכה

) וצריך גם להרטיב את הגרון, אז:

סנגריה פירות יער

וודקה ג'ינג'ר ובלי משהו מתוק לסיום אי אפשר:

אפרסקים צלויים ברוטב בלסמי

ליצ'י ברוטב פאפאיה

פירות טרופיים צלויים ברוטב רום-קרמל, עם בריטל אגוזי מלך וצ'ילי

קוביות אבטיח ברוטב בלסמי (בהשראת הנסיכה)

אבטיח שיכור

פרוסות אננס צלויות ומקורמלות (בהשראת אסף) שכשמכינים אוכל באהבה - מלקקים את האצבעות ו-

את הטבח

ואם מישהו רוצה מתכון, שיגיד אני!

 

[השף הלבוש]

ומחר אספר איך התארגנו על כל זה

לוגיסטיקה, טכניקות ושאר ירקות... עכשיו שאני מסתכל על השעון אני מבין שמחר כבר כאן. אז יותר מאוחר...

 

[השף הלבוש]

מבצע מנגל

ביום חמישי בבוקר חזרנו מחו"ל ומיד נחרדנו: ביום שישי בשבע בבוקר אנחנו אמורים להיות כבר בתנועה צפונה. פניקה היא צו השעה. הסו-שף, שאוכלת מבצעים צבאיים לחוצים לארוחת בוקר, נטלה פיקוד. תוך שעתיים המזוודות מחו"ל נפרקו ואוכסנו, התפריט נקבע ורשימת הקניות הורכבה. שעתיים נוספות לקניות וסידורים, ובצהריים השף כבר הזיע במטבח. ראשית נוקו הכנפיים וכבדי האווז. הפרגיות והכבדים נחתכו לקוביות גדולות. הדניסים והבסים נוקו מקשקשים, שידרה ועצמות. את המוסרים פילטנו, פשטנו את עורם וחתכנו לרצועות. פילה הסלמון עבר אף הוא פשיטת עור וחיתוך לקוביות גדולות. את ראשי השרימפס ערפנו, את רגליהם קצצנו ואת מעיהם עקרנו (אך את שריונם השארנו). בשלב זה הונחו הדגים והבשרים על מסננות במקרר. אבטיח אחד זכה לנעיצת משפך, ומכאן ואילך נמזגה וודקה למשפך בכל פעם שהתרוקן. ממש אפשר היה לראות את החיוך האוילי המפציע על פניו ככל שעבר הזמן (ואולי היה זה החיוך האוילי שהפציע על פני השף, אשר תחושת האחריות שלו דרשה ממנו לבדוק שהוודקה טובה וראויה לריקון אל תוך האבטיח). וכל עוד באלכוהול עסקינן: הסנגריה זכתה לישום שלב א', הלא הוא השריית הפירות בסוכר ומיצי הדרים. עכשיו הוכנו הבריין לקוטלט החזיר והמשרות לכנפיים, לפרגיות, לשרימפס ונתחי הסלמון, למוסר ולסטייק הסלמון, וכל הנ"ל הונחו במשרותיהם למנוחה במקרר. חמאת הבזיליקום לדניס והמילוי לבס הוכנו, והדגים מולאו ונעטפו ביריעות אלומיניום (בהן הם יאפו על הגריל). הערב ירד, השף בדק באופן אישי ומעשי איזה יינות ובירות כדאי לקחת, וכתוצאה מתהליך המיון המפרך העבודה התנהלה באיטיות (הסו-שף אומרת: בסהרוריות) משלב זה ואילך. הסנגריה אף היא לא קופחה, ושלב ב' בוצע: השריית הפירות ביין. עכשיו הוכנו רוטב הדובדנים, זיגוג הפרגיות, רוטב הברבקיו, רוטב בלסמי, רוטב פאפאיה ורוטב רום-קרמל. ליתר דיוק, הוכנו עד לשלב הוספת החמאה. הבריטל הוכן אף הוא (בפעם הראשונה, קלי קלות ומוצלח מאד). הבשרים נארזו (הולכי על ארבע כמות שהם, עופות ודגים במשרה) ואף הרטבים, הסנגריה הושלמה, והשף כשל למיטתו. כל שנותר לעשות נעשה כבר בשטח, וזה כלל את ניקוי והכנת הירקות והפירות, הכנת הויניגרטים, השלמת הרטבים ברגע האחרון, והצליה (כמובן). אה, וירקות השורש. אלה רוככו בנוזלים ארומטיים (על בסיס קברנה סוביניון, מיץ לימון ועשבי תיבול), סוננו וניצלו. נוזלי הבישול הועשרו בעוד יין, צומצמו והועשרו בחמאה, והירקות הצלויים נאפו ברוטב שהתקבל. והתוצאות? קהל ביקורתי של מיטיבי-לסת, אשר כלל 4 מבוגרים, 3 בני נוער ו-3 ילדים, החליט: הבשרים זכו לתשואות, בעיקר הקוטלטים והכנפיים. המנה המעניינת ביותר מפירות הים היתה זו של השרימפס ונתחי הסלמון. הדגים האפויים זכו אף הם לשבחים, בעיקר הבס, וסטייק הסלמון נמס בפה. אני אישית לא אהבתי את המוסר, אך הייתי במיעוט. הירקות והפירות היו הדובדבן שבקצפת (רק האבטיח ברוטב בלסמי פילג את השורות: ארבעה התאהבו בנגיסה ראשונה, וששה פשוט ירקו מהפה...). משאל עם לא אנונימי קבע שהמנות הבאות יככבו גם בטיולים הבאים: * נתחי כבד אווז צלויים ברוטב דובדבנים * קוטלט חזיר ממולא בסטילטון, מרווה וחמאה * שרימפס ונתחי סלמון צלויים במרינדת עשבי תיבול, על מצע ירקות צלויים ועלים ירוקים, עם איולי עגבניות מיובשות * בס שלם אפוי במילוי שאלוט, שום ושקדים ברוטב אוזו * ירקות שורש צלויים ברוטב יין * תאנים טריות בויניגרט * פירות טרופיים צלויים ברוטב רום-קרמל, עם בריטל אגוזי מלך וצ'ילי * סנגריה פירות יער

 

[terroir]

ענק! פשוט גדול! ומאלף! ../images/Emo6.gif../images/Emo6.gif../images/Emo6.gif

 

[genoise]

מה שנקרא חלוקת תפקידים הוגנת ../images/Emo8.gif

המבצע רק מוכיח שמאחורי כל שף (לבוש) מצליח עומדת סו-שף מוכשרת. ואתה עוד מתפלא שהבריטל יוצא לך כבר בפעם הראשונה?! (תגיד לי, מה זה בריטל?)

אני מתאר לעצמי שאיך שחזרתם מחו"ל היא זאת שסידרה את הבלגאן בעוד שאתה העדפת לעשות בלגאן חדש בחדר הצעצועים (מטבח) כדי שחלילה לא יעלה על דעתה שלא יהיה לה מה לסדר אח"כ.

זה מזכיר לי סיפור ששמעתי פעם משף צרפתי נהדר אודות יחסי הסימביוזה שבין שף לעוזריו. משפט המחץ שאמר להם בסיום איזה אירוע היה: "בלעדיכם - אני כלום...... אבל...... בלעדיי..... אתם כלום!" אפשר בבקשה לשמוע איך הכנת את הבס ביתר פירוט?

 

[השף הלבוש]

תאור מדויק ../images/Emo6.gif

הסו-שף מסוגלת להעמיד קישואים בשלשות ולגרום לשרימפס להתקלף מעצמם במבט קשוח אחד, בעוד הח"מ מסתובב לה בין הרגליים, מלכלך, מבלגן ומתלונן שרק הוא מתאמץ בבית הזה...

אני בטוח שאתה יודע מה זה בריטל, רק מכיר אותו בשמו הצרפתי (שאינו ידוע לי, אבל הצרפתים בטוח המציאו אותו או סתם ניכסו אותו לעצמם

). Brittle (באנגלית: פריך, שביר) הוא ממתק עשוי קרמל ואגוזים, לעיתים עם דבש ו/או תבלינים, דק ושקוף. אפילו תמונה מצאתי לך (לא של זה שהכנתי, אבל העקרון דומה). ולגבי הכנת הבס: הדג עצמו נוקה מקשקשים. הסנפירים, האידרה והעצמות הוסרו. נותרו הראש, הפילטים והזנב, כך שניתן "לסגור" שוב את הדג כאילו היה דג שלם. פנים הדג מולא (מתכון בהמשך), והמילוי שימש גם להדבקת קצות הפילטים זה לזה. לאחר מכן ציפיתי את עור הדג (מבחוץ) בשכבה דקה (של אותו מילוי), ועטפתי אותו בשתי שכבות של יריעת אלומיניום. במצב זה הוא נשאר בקרור עד שעה וחצי לפני הכנתו, אז יצא לנוח. ההכנה פשוטה: הדג נאפה בעטיפת האלומיניום, בתוך גריל פחמים מכוסה, בחום בינוני-נמוך לא ישיר (במקרה של מנה זו אין חשיבות לגריל הפחמים. אפיה בתנור תתן תוצאות לא פחות טובות). אינני זוכר כמה דקות אפיתי אותו (בדקתי לפי מגע, לא לפי השעון), אך אני מעריך שכ-15 עד 20 דקות. באמצע האפיה הפכתי אותו פעם אחת. חומרים למילוי: (הכמות מספיקה ל-2 דגים במשקל 400 גרם כ"א) 50 גרם ועוד 1 כף חמאה מומסת 2 כפות אוזו (ערק/פרנו/פסטיס) 1/2 כוס שאלוט, רצוי מהזן האפור, פרוס דק מאד 2 שיני שום גדולות, פרוסות דק מאד 1/4 כוס פרוסות (או שבבי) שקדים מולבנים 1 כף טרגון קצוץ 2 כפות תערובת עשבי תיבול קצוצים: פטרוזיליה, כוסברה, מרווה מלח ופלפל לבן - קולים את השקדים על מחבת יבשה. מצננים לטמפ' החדר. - מאדים את השאלוט והשום בכף חמאה עם טיפונת מלח ופלפל לבן (לא מזהיבים). מצננים לטמפ' החדר. - מערבבים את כל החומרים ומתקנים תיבול. - מורחים על הדג ובתוכו.

 

[השף הלבוש]

שכחתי את תמונת הבריטל

 

[ranlevy]

מה שנקרא בצרפתית "נוגטין" ??

 

[השף הלבוש]

דומה מאד

אבל עשוי ללא גלוקוזה (רק סוכר לבן), עם מעט אגוזים, ומרודד לעובי דק יותר (1-2 מ"מ).

 

[genoise]

גם נוגטין וגם תודה

עבור הצרפתים כשאומרים נוגטין מתכוונים לקרמל ושקדים. מהכרותי עמם אם יש חריגה מהמרכיבים הקלאסיים ידאגו לציין אותה: "נוגטין עם/ב ...." בדיוק כמו קרם ברולה - "קרם ברולה" כשלעצמו משמעו קרם ברולה עם וניל. אם לא יהיה זה וניל, אז ידאגו לציין זאת בשם, למשל: "קרם ברולה עם/ב זעפרן" (בתרגום רע שלי לעברית).

רבה על המתכון.

 

[קונרד]

כמה אוכל! אפשר מתכון לרוטב(ים)

דובדבנים (של כבד האווז), מייפל (של כנפי העוף) אוריינטלי (לסלמון). סתם שאלה- לכמה אנשים כל זה הוכן?

 

[השף הלבוש]

כל "זה" הוכן ל-3 ארוחות ל-10 אנשים

הרטבים - מחר

 

[השף הלבוש]

רוטב מייפל

1 כוס (240 מ"ל) מיץ עגבניות 2/3 כוס (160 מ"ל) מים (עדיף מינרליים) 1/3 כוס (80 מ"ל) סירופ מייפל אמיתי 4 כפות (60 מ"ל) רוטב סויה 3 כפות (45 מ"ל) שמן זית 1 שן שום, כתושה 1/2 כפית פלפל שחור, גרוס טרי שמים בסיר את כל חומרי הרוטב ומביאים לרתיחה עדינה. מנמיכים את הלהבה לסף רתיחה ומבשלים 5 דקות. יוצקים את הרוטב על כנפי העוף תוך כדי צלייתן (בתנור או "על האש"). ומידה וצולים את הכנפיים במצב גריל (או "על האש") יוצקים את הרוטב רק ב-10 הדקות האחרונות לצליה.

 

[השף הלבוש]

משרה אוריינטלית לסטייק סלמון

1/2 כוס (120 מ"ל) שמן בוטנים 1 כף (15 מ"ל) שמן שומשום 4 כפות (60 מ"ל) רוטב סויה 4 כפות (60 מ"ל) חומץ בלסמי 4 כפות בצל ירוק דק (או עירית), קצוץ דק מאד 1 כף (15 מ"ל) סוכר חום 1/2 1 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורר דק (כ-2 כפיות) 2 כפיות (10 מ"ל) צ'ילי יבש או 1 כפית רוטב פלפל צ'ילי 2 שיני שום, כתושות 1/2 כפית מלח מערבלים את כל החומרים למשרה אחידה. משרים את פרוסות הסלמון במשרה 4-6 שעות (במקרר). צולים את פרוסות הסלמון על גריל פחמים, בחום בינוני, במרחק 12-15 ס"מ מהפחמים (או בצליה לא ישירה בגריל סגור).

 

[השף הלבוש]

רוטב דובדבנים לברבקיו

הולך נהדר עם כבד אווז, וכמעט עם כל סוג בשר צלוי. 400 גרם דובדבנים מתוקים (גודגדנים או מיובאים), טריים, מגולענים וחצויים 100 גרם דודבני וישניה, מליקר וישניאק, מגולענים 2 כפות ליקר וישניאק 2 כפות מיץ תפוזים, סחוט טרי 1 כפית גרידת תפוז 1 כף סוכר 1 כפית חרדל דיז'ון (ללא גרגרים) 1/4 כפית מלח 3 טיפות אנגוסטורה 2 כפיות קורנפלור 1 כף מים שמים את כל החומרים (למעט קורנפלור ומים) בסיר, מביאים לרתיחה עדינה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה על סף רתיחה 5 דקות. מערבבים את הקורנפלור במים למשחה לבנה, מוסיפים לסיר ומבשלים תוך ערבוב מתמיד עד שמסמיך ונהיה צלול.

 

[terroir]

אנגוסטור... מה?!?!?!

בדיקת עירנות?

או שאני הולך ללמוד משהו חדש היום?

 

[השף הלבוש]

זו סטיה פרטית שלי ../images/Emo6.gif

אני נוהג לאזן טעמים מתוקים עם מרירות וחמיצות. ברוטב הזה אמנם יש גרידת תפוז, אך לא בכמות מספקת כדי לאזן את המתיקות. הגדלת הכמות לא התאימה (לטעמי) בגלל הדגשת הטעם ה"תפוזי", אז הוספתי כמה טיפות אנגוסטורה...

 

[terroir]

אוקיי.. תודה...

למדתי משהו.

 

[השף הלבוש]

גם אני ../images/Emo13.gif