דחוף ! !

[גיא ברלב]

דחוף ! !

רוטב שמנת על בסיס שמנת חמאה ומוסקט לפסטה רביולי וספגטי שמוגשת בנפרד מהפסטה הרוטב יכול להיות עם פטריות אך לא עם עגבניות.תודה! אני זקוק למתכון דחוף השבוע!

 

[השף הלבוש]

רוטב שמנת בסיסי

וריאציה על אלפרדו: 50 גרם חמאה 1/2 כוס יין לבן יבש 250 מ"ל שמנת מתוקה 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת קמצוץ אגוז מוסקט מגורר מלח ופלפל לבן, טחון טרי ממיסים את החמאה בסיר כבד, מוסיפים את היין והשמנת, מערבבים ומביאים לרתיחה עדינה. באיטיות מוסיפים את הפרמזן וממיסים אותה ברוטב. מתבלים ומבשלים על להבה נמוכה עד לדרגת הסמיכות הרצויה. הערה: חשוב להקפיד על שימוש באגוז מוסקט, פרמזן ופלפל לבן שגוררו ממש לפני הבישול.

 

[terroir]

שף... אולי תעשה לנו שיעור קצר...

(שבשמחה הייתי מכין בעצמי אם לא הייתי ממהר לצאת): מה זאת "דרגת הסמיכות הרצויה" ??? עד כמה שאני יודע, לכל רוטב יש את דרגת הסמיכות "הנכונה" שלו. הביטוי "דרגת הסמיכות הרצויה" מופיע בהרבה מתכונים, ולדעתי הוא מקור לאי-הצלחה של הרבה אנשים (גם כאלו המכנים עצמם שפים) להכין רטבים כהלכה. מה דעתך?

 

[גיא ברלב]

מניסיוני

בכל רוטב יש שלב שבו החומרים מתאחדים לכדי טעם מסוים שהוא טעם הרוטב בטווח הזה שהוא מהנקודה בבישול שאז הרוטב קיבל את טעמו עד השלב שכבר מטשטש את הטעם(יש שלב כזה בבישול יתר)יש אפשרות לבחור בדרגת סמיכות שעולה עם הבישול המתאימה לענין סמיכה יותר או פחות .כלומר שבטווח הראוי לטעם הרוטב ניתן לבחור את המידה הרצויה לסמיכות.וזה לא סותר .כך נראה לי מניסיוני יתכן שאני טועה.

 

[השף הלבוש]

תיק כבד היפלת עלי...

מסכים אתך במאה אחוז שלכל רוטב יש את דרגת הסמיכות הנכונה לו, אך איך מתארים סמיכות מדויקת במילים? סמיך כמו... מה בדיוק? רוטב אמור להיות בעל סמיכות שתגרום לו להיצמד קלות למזון שאתו הוא מוגש. מחד גיסא רוטב דליל ו"מימי" מדי לא יצמד למזון, ומאידך איננו רוצים להסמיך את הרוטב עד לדרגה בה יהפוך להיות סמיך מדי, "משחתי". הסמיכות המינימלית נבחנת פשוט ע"י טבילת כף עץ ברוטב והפיכתה (כך שגב הכף מופנה כלפי מעלה). הרוטב אמור לזלוג מן הכף, אולם שכבה דקיקה ושלימה אמורה לצפות את גב הכף. אם נעביר אצבע על גב הכף הרוטב ישוב ויכסה את ה"שביל" שהותירה האצבע. רוטב סמיך יותר ייבחן במבחן דומה, אולם כאן אנו מצפים כי השביל שהותירה האצבע ישאר יבש, דהיינו הרוטב לא יזלוג וימלא אותו. אם משני צידי השביל נוצרו "קירות" של רוטב אזי הרוטב סמיך מדי. שני כללים (לכאורה אובייקטיביים) אלה טובים ככללי יסוד, אולם במציאות לא קיימות רק שתי דרגות סמיכות (או ארבע, אם נוסיף את הרוטב המימי ואת הרוטב המשחתי) ואינני מכיר דרך להגדירן במילים או במעשים. כאן הנסיון מדבר. אני חושש שאכזבתך מאי ההצלחה של טבחים רבים להכין רוטב כהלכתו אינה נובעת רק מאי הכרת דרגת הסמיכות הרצויה לרוטב המסוים, אלא בעיקר מאי הבנת היחסים בין מרכיבי הרוטב והשינויים שהם עוברים במהלך הבישול, אבל זה נושא רחב בפני עצמו. סתם דוגמא קטנה: ברוטב השמנת הבסיסי שבשרשור זה מבשלים את היין עם השמנת מבלי לחשוש מקרישה. האמנם? אז אמנם לא צריך לחשוש, אבל קרישה בהחלט יש -- ואנו מעוניינים בה. הסמכת רוטב השמנת הבסיסי, בהיעדר גורמי הסמכה כמו עמילנים, מתבססת על קרישה בשלב הראשון ועל אידוי מים בשלב השני. אנו מסתמכים על הכרת הרכב היין (בעיקר מים, חומצה ואלכוהול) והשמנת (אמולסיה של מים, שומן ומוצקי חלב). חימום מהיר של החומצה (היין) והשמנת יביא להתגבנות מהירה של הפרוטאינים, אבל עקב הרתיחה המהירה הם לא יתגבשו לגושים גדולים (הנוטים להיפרד מהרוטב) אלא ימהלו באופן אחיד והרוטב יוותר חלק. המשך הבישול יביא לאידוי המים (שביין ובשמנת). לפיכך השליטה ברמת הסמיכות נקבעת ע"י שלושה פרמטרים: יחס הכמויות בין היין לשמנת, מהירות ההרתחה ומשך הבישול. זכיתי לראות (ולצערי לטעום) לא מעט רטבים בהם שגה הטבח באחד הפרמטרים (או בכולם).

 

[גיא ברלב]

תודה

ההסבר הזה פתח בפני צוהר להבנת בישול רטבים .ואני חייב להודות שלא חשבתי שיש חשיבות כה רבה לדיוק ברמת הסמיכות

 

[terroir]

../images/Emo45.gif תודה רבה

רק אחרי ששאלתי את השאלה חשבתי שהנושא באמת מאוד רחב, וכנראה תשובה בפורום לא תספיק לו, והוא ראוי אפילו לא רק מאמר אחד, אלא לסדרת מאמרים שלמה. ואתה צודק - זה באמת תיק כבד. תודה על ההסבר לגבי רטבי שמנת. אני מניח שדיון ברטבים אחרים יגיע עם הזמן, כשיעלה הצורך. ושוב תודה.

 

[פ ס ק ל]

באיחור קל

לא ציינת כמה עובדות 1 שמנת בעזרת צימצום בלבד לא תגיע לעיבוי לפני ש"תישבר" 2 מנסיוני הדל ניתן להסמיך רוטב מסוג זה עי הוספת תערובת של חמאה וקמח שכחתי את השם המפוצץ בצרפתית.. 3 לעשות את זה בתחילת רתיחה 4 אין טעם לוואי קמחי 5 זה עובד!בהדירות של 10-15 מנות ביום