דרוש מתכון טוב לחריימה
- פותח הנושא Idan zi
- פורסם בתאריך
bouquet garni
New member
ניסיון
האמת, קצת קשה לי לענות, ואולי כמה תשובות והכוונות ממך יוכלו לעזור. איך אתה מגדיר חריימה "טוב" ? מה הטעמים שאתה מעוניים לקבל במנה, באילו דגים אתה מעוניין להשתמש ? אני הייתי אולי מנסה לללכת לכיוון של בויאבז ומשתמש בדגים שונים לרוטב מאשר להגשה הסופית. נשמע הגיוני ? אם כן אפשר לדון בדגים השונים ובטכניקות.
האמת, קצת קשה לי לענות, ואולי כמה תשובות והכוונות ממך יוכלו לעזור. איך אתה מגדיר חריימה "טוב" ? מה הטעמים שאתה מעוניים לקבל במנה, באילו דגים אתה מעוניין להשתמש ? אני הייתי אולי מנסה לללכת לכיוון של בויאבז ומשתמש בדגים שונים לרוטב מאשר להגשה הסופית. נשמע הגיוני ? אם כן אפשר לדון בדגים השונים ובטכניקות.
כל מיני חריימה
על אף היות הח"מ אשכנזי מובהק (עם כמה טיפות של דם ספרדי מאיזו סבתא-של-סבתא-של-סבתא), חריימה הוא אחד המאכלים האהובים עלי. לבצוע חלה טריה ולטבול ברוטב החריף... תענוג. אלא מה, אני עצמי אינני מכין חריימה... התמזל מזלי ואחת מידידותי הטובות היא בשלנית מעולה, המכינה לי חריימה לעיתים מזומנות (ובתמורה אני מפנק אותה במטעמי). פניתי אליה וזכיתי בשלל מתכונים ועצות, ובתמורה התבקשתי להציע משהו "שיהיה כמו חריימה, אבל מעודן". אז קודם כל העצות: * איכות הדג היא קריטית. דרוש דג לבן ומוצק, שיעמוד בהצלחה בבישול הממושך. באזורנו זה אומר לוקוס או בורי. גם טריות הדג היא קריטית. * אסור לוותר על הקימל. בת-הטעם המיוחדת של החריימה נובעת ממנו. * הבסיס לתיבול הם הקימל, הכמון והפפריקה. הבסיס למרקם ולצבע הוא רסק העגבניות. אפשר לשחק עם התיבול ולקבל מגוון טעמים, למשל תוך שימוש בהריסה ובכוסברה. * את החריפות מקנים לתבשיל באמצעות פפריקה חריפה או פלפלת חריפה קצוצה או טחונה. הבחירה בסוג התיבול משנה את מידת החריפות ומשפיעה גם על הטעם. * להיזהר עם כמות המים: הרוטב צריך להיות במרקם של דיסה. לא דליל ונוזלי ממש, אבל גם לא כזה שאם תוקעים בו כף במאונך היא אינה נופלת... חריימה מרוקאי חריימה קלאסי. יש המוותרים על הבצל, ומוסיפים עוד שום. 1 ק"ג לוקוס או בורי, עם העור והשידרה, פרוס לפרוסות בעובי 2 ס"מ 1 בצל, קלוף וקצוץ גס 2 כפות רסק עגבניות 2 כפות פפריקה חריפה (או פלפלת או קאיין או צ'ילי) 4 שיני שום, כתושות 1 כפית כמון טחון 1 כפית קימל טחון מיץ מלימון אחד בסיר רחב מזהיבים את הבצל ב-1/4 כוס שמן, כ-2 דקות. מוסיפים את רסק העגבניות, הפפריקה והשום ומטגנים 2 דקות נוספות תוך כדי ערבוב. מוסיפים 1/2 כוס מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הכמון, הקימל ומיץ הלימון. מסדרים את פרוסות הדג בשכבה אחת, ומוסיפים (אם צריך) מים רותחים עד לכיסוי. מערבבים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כרבע שעה, עד שבנגיעה בשר הדג מתחיל להיפרד מהאידרה (וגם: האידרה מלבינה). חריימה סורי גירסה שמיוחסת ליהודי חאלב. ההבדלים העיקריים בינה לבין הגירסה המרוקאית הם השימוש בירקות מבושלים והבישול האיטי והממושך, אשר גורם לתבשיל בעל מרקם רך מאד (הדג נמס מעצמו בפה) ולמיזוג הטעמים. 1 ק"ג לוקוס או בורי, עם העור והשידרה, פרוס לפרוסות בעובי 2 ס"מ 2 בצלים, פרוסים 5 עגבניות בשלות, פרוסות 3 פלפלים אדומים, פרוסים 2 גזרים, קלופים ופרוסים 2 תפוחי אדמה, קלופים ופרוסים 4 כפות כוסברה, קצוצה 2 כפות רסק עגבניות 1 כפית כמון טחון 2 כפות פפריקה חריפה (או פלפלת או קאיין או צ'ילי) 1 כף פפריקה מתוקה 4 שיני שום, כתושות 1 כפית קימל טחון מיץ מלימון אחד מוזגים לסיר רחב 1/4 כוס שמן, ומסדרים את הירקות בשכבות (ומתבלים כל שכבה בקמצוץ מלח): למטה הבצל, מעליו מחצית מהעגבניות, מעליהן מחצית מהפלפל האדום, מעליו הגזר, מעליו תפוחי האדמה, מעליהם הדגים, שוב שכבה של פלפל, ולמעלה יתר העגבניות. מפזרים את הכוסברה הקצוצה למעלה (על העגבניות), או - לחסידי הכוסברה בלבד - ישירות על הדגים. בסיר נפרד מערבבים את רסק העגבניות, הכמון, הפפריקות, השום, הקימל ומיץ הלימון. מוסיפים כוס מים רותחים, מערבבים היטב ומבשלים כ-2 דקות על סף רתיחה. יוצקים על הירקות והדגים בסיר השני, ומוסיפים מים רותחים לכיסוי. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה עדינה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שהירקות מתרככים, כ-40 דקות. ולסיום... "משהו כמו חריימה, אבל מעודן" אכלתי פעם תבשיל דומה באיטליה. אין לי מושג מהו המתכון המקורי, אז תתיחסו לזה כאל "חיקוי של זכרונות הטעם, הניחוח והמרקם". ל-5 מנות: 500 גרם פילה לוקוס, נקי מעור ועצמות, חתוך לקוביות של 2 ס"מ 2 בצלים, קצוצים דק 4 שאלוט, קצוצים דק 3 שיני שום, פרוסות 500 גרם עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות 1 כף פלפל קאיין גרוס 1 כוס יין לבן יבש (אני מעדיף סוביניון בלאנק) קורט סוכר קורט זעפרן מלח ים גס פלפל שחור, גרוס טרי 5 פרוסות לחם לבן 1 שן שום שלמה קורט fleur de sel 2 כפות פטרוזיליה קצוצה בסיר עמוק מאדים את הבצל, השאלוט והשום הפרוס במעט שמן זית. מוסיפים את העגבניות ופלפל קאיין ומבשלים 5 דקות על סף רתיחה. מתקנים תיבול ומבשלים 5 דקות נוספות. מוסיפים יין ומחזירים לסף רתיחה. משרים את הזעפרן בכף או שתיים של הרוטב. מוסיפים את קוביות הדג ומבשלים כ-5 דקות. מוסיפים את הזעפרן ומבשלים עד שבשר הדג הופך לבן ואטום, רך אך עדיין מוצק למדי, כ-5 דקות. בינתיים קולים את פרוסות הלחם ומשפשפים אותן בשום. מגישים לכל סועד פרוסת לחם, עורמים עליה מן התבשיל, מפזרים קמצוץ fleur de sel ומעט פטרוזיליה קצוצה.
על אף היות הח"מ אשכנזי מובהק (עם כמה טיפות של דם ספרדי מאיזו סבתא-של-סבתא-של-סבתא), חריימה הוא אחד המאכלים האהובים עלי. לבצוע חלה טריה ולטבול ברוטב החריף... תענוג. אלא מה, אני עצמי אינני מכין חריימה... התמזל מזלי ואחת מידידותי הטובות היא בשלנית מעולה, המכינה לי חריימה לעיתים מזומנות (ובתמורה אני מפנק אותה במטעמי). פניתי אליה וזכיתי בשלל מתכונים ועצות, ובתמורה התבקשתי להציע משהו "שיהיה כמו חריימה, אבל מעודן". אז קודם כל העצות: * איכות הדג היא קריטית. דרוש דג לבן ומוצק, שיעמוד בהצלחה בבישול הממושך. באזורנו זה אומר לוקוס או בורי. גם טריות הדג היא קריטית. * אסור לוותר על הקימל. בת-הטעם המיוחדת של החריימה נובעת ממנו. * הבסיס לתיבול הם הקימל, הכמון והפפריקה. הבסיס למרקם ולצבע הוא רסק העגבניות. אפשר לשחק עם התיבול ולקבל מגוון טעמים, למשל תוך שימוש בהריסה ובכוסברה. * את החריפות מקנים לתבשיל באמצעות פפריקה חריפה או פלפלת חריפה קצוצה או טחונה. הבחירה בסוג התיבול משנה את מידת החריפות ומשפיעה גם על הטעם. * להיזהר עם כמות המים: הרוטב צריך להיות במרקם של דיסה. לא דליל ונוזלי ממש, אבל גם לא כזה שאם תוקעים בו כף במאונך היא אינה נופלת... חריימה מרוקאי חריימה קלאסי. יש המוותרים על הבצל, ומוסיפים עוד שום. 1 ק"ג לוקוס או בורי, עם העור והשידרה, פרוס לפרוסות בעובי 2 ס"מ 1 בצל, קלוף וקצוץ גס 2 כפות רסק עגבניות 2 כפות פפריקה חריפה (או פלפלת או קאיין או צ'ילי) 4 שיני שום, כתושות 1 כפית כמון טחון 1 כפית קימל טחון מיץ מלימון אחד בסיר רחב מזהיבים את הבצל ב-1/4 כוס שמן, כ-2 דקות. מוסיפים את רסק העגבניות, הפפריקה והשום ומטגנים 2 דקות נוספות תוך כדי ערבוב. מוסיפים 1/2 כוס מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הכמון, הקימל ומיץ הלימון. מסדרים את פרוסות הדג בשכבה אחת, ומוסיפים (אם צריך) מים רותחים עד לכיסוי. מערבבים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כרבע שעה, עד שבנגיעה בשר הדג מתחיל להיפרד מהאידרה (וגם: האידרה מלבינה). חריימה סורי גירסה שמיוחסת ליהודי חאלב. ההבדלים העיקריים בינה לבין הגירסה המרוקאית הם השימוש בירקות מבושלים והבישול האיטי והממושך, אשר גורם לתבשיל בעל מרקם רך מאד (הדג נמס מעצמו בפה) ולמיזוג הטעמים. 1 ק"ג לוקוס או בורי, עם העור והשידרה, פרוס לפרוסות בעובי 2 ס"מ 2 בצלים, פרוסים 5 עגבניות בשלות, פרוסות 3 פלפלים אדומים, פרוסים 2 גזרים, קלופים ופרוסים 2 תפוחי אדמה, קלופים ופרוסים 4 כפות כוסברה, קצוצה 2 כפות רסק עגבניות 1 כפית כמון טחון 2 כפות פפריקה חריפה (או פלפלת או קאיין או צ'ילי) 1 כף פפריקה מתוקה 4 שיני שום, כתושות 1 כפית קימל טחון מיץ מלימון אחד מוזגים לסיר רחב 1/4 כוס שמן, ומסדרים את הירקות בשכבות (ומתבלים כל שכבה בקמצוץ מלח): למטה הבצל, מעליו מחצית מהעגבניות, מעליהן מחצית מהפלפל האדום, מעליו הגזר, מעליו תפוחי האדמה, מעליהם הדגים, שוב שכבה של פלפל, ולמעלה יתר העגבניות. מפזרים את הכוסברה הקצוצה למעלה (על העגבניות), או - לחסידי הכוסברה בלבד - ישירות על הדגים. בסיר נפרד מערבבים את רסק העגבניות, הכמון, הפפריקות, השום, הקימל ומיץ הלימון. מוסיפים כוס מים רותחים, מערבבים היטב ומבשלים כ-2 דקות על סף רתיחה. יוצקים על הירקות והדגים בסיר השני, ומוסיפים מים רותחים לכיסוי. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה עדינה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שהירקות מתרככים, כ-40 דקות. ולסיום... "משהו כמו חריימה, אבל מעודן" אכלתי פעם תבשיל דומה באיטליה. אין לי מושג מהו המתכון המקורי, אז תתיחסו לזה כאל "חיקוי של זכרונות הטעם, הניחוח והמרקם". ל-5 מנות: 500 גרם פילה לוקוס, נקי מעור ועצמות, חתוך לקוביות של 2 ס"מ 2 בצלים, קצוצים דק 4 שאלוט, קצוצים דק 3 שיני שום, פרוסות 500 גרם עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות 1 כף פלפל קאיין גרוס 1 כוס יין לבן יבש (אני מעדיף סוביניון בלאנק) קורט סוכר קורט זעפרן מלח ים גס פלפל שחור, גרוס טרי 5 פרוסות לחם לבן 1 שן שום שלמה קורט fleur de sel 2 כפות פטרוזיליה קצוצה בסיר עמוק מאדים את הבצל, השאלוט והשום הפרוס במעט שמן זית. מוסיפים את העגבניות ופלפל קאיין ומבשלים 5 דקות על סף רתיחה. מתקנים תיבול ומבשלים 5 דקות נוספות. מוסיפים יין ומחזירים לסף רתיחה. משרים את הזעפרן בכף או שתיים של הרוטב. מוסיפים את קוביות הדג ומבשלים כ-5 דקות. מוסיפים את הזעפרן ומבשלים עד שבשר הדג הופך לבן ואטום, רך אך עדיין מוצק למדי, כ-5 דקות. בינתיים קולים את פרוסות הלחם ומשפשפים אותן בשום. מגישים לכל סועד פרוסת לחם, עורמים עליה מן התבשיל, מפזרים קמצוץ fleur de sel ומעט פטרוזיליה קצוצה.
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.