תשובות
צריך להפריד בין העובדות לבין ההשמצות הבלתי מבוססות לגבי סויה. ראשית אולי צריך להבהיר שלא רצוי להגזים בצריכה של אף סוג של מוצר - אפילו אלו שנחשבים להכי "בריאים". יותר מדי אגוזים = יותר מדי שומן; יותר מדי ירקות טריים = יותר מדי סיבים; יותר מדי זרעים מסוגים מסוימים = ספיחת מים ועצירות; יותר מדי מויטמינים מסוימים גם דרך המזון = נזק למערכות שונות; אפילו יותר מדי מים יכולים להרוג אותך! זרעי סויה הם לא מזון מושלם. הם מקור טוב לרכיבים מסוימים (בעיקר חלבון), אבל עם כמה רכיבים אחרים שצריך לשים לב לגביהם (כמו בכל מוצר אחר). צריך להבין את הביולוגיה של הצמח הזה כדי לדעת מהם הרכיבים הללו, ואם או כמה צריך לדאוג לגביהם. זרעי הסויה עשירים בחלבון ושומנים לא רוויים, ובמידה מופחתת גם במינרלים, שמטרתם להזין את הנבט שיתפתח מהזרע. מנקודת מבט אבולוציונית, הצמח לא מעוניין ש"יגנבו" לזרע את חומרי התשמורת שהוא אגר בעמל רב עבור מי שיהיו צאצאיו, ולכן מצורפים לזרע חומרים שאמורים לעכב תהליכי "גניבה" שכאלה. מעכבי פרוטאזות הם חומרים שמטרתם להקשות על פעילותם של אנזימים מפרקי חלבון, כדי שחלבוני התשמורת בזרע לא ינוצלו ע"י מיקרו-אורגניזמים ויישארו עבור הנבט. חומרים אלה נהרסים בחימום ובהנבטה ולכן אינם צריכים להדאיג אותנו. הרתחה קצרה של זרעים יבשים מורידה 80-90% מתכולת המעכבים (ובישול ממוצע מחסל אותם לגמרי). גם אם ייצרכו בעודם פעילים, הם אינם מסוכנים, אלא פשוט מפחיתים באופן זמני וקצר את יעילות הספיגה של חלבון במערכת העיכול. כאמור, זו אינה בעיה עם מוצרי סויה מעובדים - שהחלבון בהם הוכח במחקרים רבים כזמין ובעל פרופיל מצוין של חומצות אמינו. לפי מאמר מה-
American Journal of Clinical Nutrition מ-1999, ערך מקדם העיכול של חלבון סויה קרוב ל-1, הערך הגבוה ביותר שקיים בטבלה. לנוכח הראיות, עולה כי השמצות של סויה על בסיס זה הם לא יותר מהפחדה המיועדת לבורים (או מבוססת על בורות), שמטרתה היא ככל הנראה לפגוע בתדמית של סויה כמקור טוב לחלבון, כדי להפחית את התחרות של מוצרי סויה במוצרים עתירי חלבון מן החי. פיטאטים ואוקסלטים משרתים בצמח מטרה דומה למעכבי פרוטאזות, בהקשר של מינרלים - הם משמשים "כלטורים", חומרים הקושרים מינרלים ומיועדים לזרז את ספיגתם ע"י הצמח ולעכב את נטילתם ע"י אורגניזמים אחרים. מסיבה זו הם מעכבים ספיגה של מינרלים כגון ברזל ואבץ, קושרים גם סידן, ובייחוד אוקסלט מקושר ליצירת אבנים בכליות. פיטאט ואוקסלט אכן פוגעים בספיגה של מינרלים, אך מאידך צריכת פיטאט מקושרת להפחתת הסיכון לסרטן, וכמו כן, הוא מעכב יצירה של אבנים בכליות וסותר את הפעילות של אוקסלט. לפי מחקר שבחן את תכולת האוקסלט והפיטאט במוצרי סויה שונים, נמצא שמוצרי סויה מסחריים מכילים בין 2-200 מ"ג אוקסלט ל-100 גר' ובין 80-1,879 מ"ג פיטאט ל-100 גר'. 18 מתוך 19 סוגי טופו וחלב סויה שנבחנו הכילו פחות מ-10 מ"ג אוקסלט ל
מנה, ערך שנחשב נמוך. מוצרים כגון קמח סויה, פולים מבושלים, טמפה וחמאת סויה הכילו ערכים של מעל 10 מ"ג למנה, והיה מיתאם חיובי בין תכולת האוקסלט לתכולת הפיטאט (כך שמוצרים שהכילו כמות גבוהה יותר של אוקסלט הכילו גם יותר פיטאט). במאמר מוסגר, שוקולד חלב, תה וסלק מכילים כמויות דומות של אוקסלט למוצרי סויה. באופן כללי, עולה שבישול מסלק מהמזון 30-87% מהאוקסלט, שמתמוסס במים די בקלות. האוקסלט לא נהרס בחימום, ולכן אם שותים את המים שבהם הומס האוקסלט מהמזון, גם הוא ייצרך. סידן סותר את השפעת האוקסלט, כיוון שהוא נקשר אליו ומונע את ספיגתו. על כן, מומלץ לאנשים הסובלים מאבנים בכליות לצרוך גם מקורות לסידן ביחד עם מזונות העלולים להכיל אוקסלט. למי שהנתון הזה הקפיץ לו את הפיוזים בהקשר של סידן, אציין שלפי המאמר שצוין לעיל, ספיגה של סידן ממוצרי סויה נמצאה טובה במחקרים שנערכו בנושא, לא פחות מזו שמתקבלת מצריכת ממוצרי חלב, למרות הנוכחות של אוקסלט ופיטאט. לגבי ספיגה של מינרלים כגון ברזל, ציינו
בהודעה לפני זמן מה כי ויטמין C סותר את ההשפעה של מעכבים כפיטאט ואוקסלט ומאפשר ספיגה טובה של ברזל מהמזון. לגבי פיטואסטרוגנים: דשנו כל כך הרבה בנושא הזה בפורום שאין לי רצון לעסוק בו מחדש (אלא אם זה יהיה בהתבסס על ממצאים חדשים, ולא רק טחינה חוזרת של העובדות והשמועות הקיימות - אפילו הספר הזה הוזכר מתישהו בעבר).
בהודעה הזו אפשר למצוא דיון שלם שבו מיוצגות כל הדעות והרבה מאוד מהראיות. הגישה שלי במשפט אחד: לפי הראיות, פיטואסטרוגנים לא רק שאינם מזיקים בשום צורה שהיא לבני-אדם - אלא אף מונעים סרטן בנשים.
