האם כתף מספר 4 קפוא מתאים לצלי?תודה

[ענת67651]

האם כתף מספר 4 קפוא מתאים לצלי?תודה

 

[BiggPoppa]

בטח

הנה שני מתכונים. אני נוהג לשים כתף מס' 5 ו\או שפונדרה - אבל גם מס' 4 יצא מעולה. מתכון 1 מתכון 2 בתיאבון!

 

[גילור]

שאלה בורה משהו: איך מכינים ציר בקר?

וואלה, מבשלת כ"כ הרבה שנים ואין לי מושג

 

[BiggPoppa]

שתי דרכים

דרך אחת זה לבשל עצמות בקר (אפשר עם קצת ירקות שורש) עם תבלינים במים - זה למעשה מרק בקר צח. דרך שניה (מה שאני עושה) - לקנות ציר בקר של קנור. זה מגיע בקופסה וצריך להוסיף שתי כפות או משהו כזה לליטר מים רותחים. בתיאבון.

 

[milch]

שני דברים

1. ציר בקר אמיתי מכינים ע"י אפיהצליה של העצמות בתנור טרם בישולם. יש לבשל בישול ארוך ואיטי תוך צמצום הנוזל, וזה מה שעושה אותו ציר ולא מרק. 2. מתי והיכן ראית לאחרונה את הציר של קנור, אני מזמן לא מצליח למצוא.

 

[milch]

אפיהצליה = אפיה/צליה

 

[BiggPoppa]

קניתי מזמן

ועוד נשאר לי. אבל נראה לי שראיתי במגה בול.

 

[milch]

תודה

גם לי יש בינתיים עוד 1/3 קופסא במקרר במצב מוצק אבל עובד טוב.

 

[גילור]

אתה יכול בבקשה לתת הסבר מדוייק?

כמה עצמות? מה בדיוק לבקש מהקצב? איזה תבלינים? כמה מים? בחיי שמעולם לא הכנתי.

 

[BiggPoppa]

הנה מתכון לדוגמא

של חיים כהן. נראה טוב.

 

[פוקסי99]

מס' 4

בשר כתף מס 4 מתאים לבישול ארוך וטוב במיוחד לגולש לנתך בשר אשר הוא שרירי יש ג'לטין אשר נפרש מהנתח ומוסיף טעם וסמיכות לתבשיל אבל מצריך בישול ארוך יותר קילו וחצי בשר כתף לגולש חתוך לקוביות של 3X3 3 בצלים חתוכים דק פלפל אדום חתוך לקוביות פלפל ירוק חתוך לקוביות פלפל ירוק חריף חתוך לקוביות שתיים וחצי כפות פפריקה הונגרית אמיתית 3/4 כף פפריקה הונגרית חריפה כפית פלפל שחור גרוס 1/2 כפית כרוויה 6 שיני שום כתושים ליטר מים רותחים 4 עגבניות מרוסקות 3 עלי דפה טריים טיגנתי את הבצל יחד עם הפלפלים כאשר הבצל הזהיב הוספתי את הבשר וטיגנתי תוך הפיכת גושי הבשר עד שכל הבשר מחליף צבע מאדום לאפור מוציא את הבשר מהסיר ומוסיף את הפפריקות . את הפלפל השחור. 1/2 כפית קימל טחון 2 כפיות מלח ואת העגבניות המרוסקות בוחש הייטב נותן לתכולה להתבשל כ2 דקות. מחזיר את הבשר בוחש שיכוסה הייטב ברוטב ומוסיף את המים הרותחים תוך בחישה נותן לתכולה לרתוך כ2 דקות מוריד את חום הלהבה לחום נמוך לשעתיים. זה המצב נכון לעכשו בהמשך בגמר שעתיים מתכוון להוסיף 7 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות לעוד חצי שעה באותו הזמן מכין כוס קמח 3 כפות שמן 1 ביצה וכפית מרק עוף לש לבצק יוצר פסים באורך של כ3 ס"מ ואזרוק לסיר יחד עם תפוחי האדמה נראה לי שיצא טעים כל טוב פוקסי

 

[יוליקה]

שאלת תם? האם כתף בקר מס' 4

זה מה שקראו פעם קצ'ינקה? אני זוכרת מהילדות שאמא שלי היתה שולחת אותי לקצב להביא קצ'ינקה שזה היה שריר - ופשוט לא אהבתי את הטעם אז אם זה זה, אני צריכה להיזהר לא לקנות.

 

[ציקימינגו]

יוליקו הסבר לנתחי בשר

החלק הקדמי של הבהמה לאחר שפורק בחו"ל מחולק לעשרה חלקים נתרכז בכתף.=LAPOCKA בהונגרית ארבע..חמש..שש..שבע..שמונה 4..כתף מרכזי הגוש הגדול 5..פוליקה..שַאוּפְל בְּרַטן=בגרמנית 6.פילה מדומה=פאלש פילה=בידייש 7. מכסה הצלע.החלק הכי רך 8.שריר=קצינקה או קצ'ילקה ..סגולה במרוקאית..IZOM בהונגרית. צ'י

 

[פוקסי99]

שריר אחורי נקרא קצ'ילקה

או לעיתים קצ'ינקה הוא למעשה אוסו בוקו אחורי וניתן להכינו עם העצם או קוביות ללא העצם דורש בישול ארוך מכוון שזה שריר הוא מכיל ז'לטין אשר מופרש לנוזל הבישול ומעניק לו את הטעם המיוחד שריר אחורי הוא מס' 18 ואכן הוא נחשב כבשר לא איכותי ולא טעים ונחשב כבשר של "חוסר בררה" כל טוב פוקסי

 

[ציקימינגו]

פוקסי שריר אחורי מס 18

שריר אחורי נקרא פּוֹלֵיי מורכב משני חלקים. בשר אחורי לא מיובא לארץ משום שהוא "טעון ניקור". קצילקה רק שריר קדמי מס' 8 ... נכון אוסובוקו אמיתי הוא מהחלק האחורי אבל משום שצריך לנקר אותו מרסקים אותו לחתיכות .ואין אפשרות לאוסובוקו. ראה הסברי לסתו לפני מס חודשים..ולכן עושים אוסובוקו מהחלק הקדמי.. ביחס לטעם ..יש הסוברים שאוסובוקו הוא מעדן..ויש שלא.... אשמח להבהיר כל שאלה ביחס לבשר. צ'י

 

[יוליקה]

תודה לכם על ההסברים

אז...אני נישארת עם פילה מדומה...זה טוב לצלי ולא נכשלים איתו אף פעם

 

[בלוביי]

צלי כתף

צלי כתף עגל זיתים או פיטריות 03/03/10 12:09 מאת: בלוביי צלי עגל עם זיתים או פיטריות מאת: בלוביי המצרכים נתח כתף במשקל 2-11/2 קג לא מעובד 2 בצלים גדולים 2 גבעולי סלרי 1/2 ראש שום 2 גזרים 2 כפות אב. מרק או כף מלח גס 1/4 כפית פלפל 2 כפות פריקה 1 כפית כמון 1 רסק קטן 11/2 כוסות יין אדום יבש 2 כוסות מים רותחים 500 גרם זיתים מגולענים. לטגן את הנתח מכל צידיו ב3,4 כפות שמן. להוסיף בצל קוביות גדולות ולטגן,להוסיף סלרי חתוך שום וקוביות גזר.לטגן יחד כ10 דקות. להוסיף תיבול ,יין ונוזלים. לבשל כשעה וחצי בסיר לחץ. להוציא את הנתח לסנן את הרוטב להוסיף זיתים,פיטריות.ולצמצם נוזלים. (את הזיתים להשרות ל1/2 במים רותחים לחצי שעה ולסנן). יש להניח את נתח הבשר לחצי שעה מנוחה ורק אחכ לפרוס. להחזיר לרוטב. ניתן לעבות את הרוטב (1 כף קמח 1/4 כוס מים) ולבשל יחד כ15 דקות. להגיש עם אורז,פירה,תפוא צלוייםאו ממליגה. לימוד אינו צבירת רעיונות אלא בריאתם מחדש שוב ושוב