האם לכסות את הסיר או לא לכסות ?

[DANIAVNI]

האם לכסות את הסיר או לא לכסות ?

http://xnet.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4888169,00.html

הרבה פעמים אני קורא מתכונים שלא כתוב אם צריך לכסות את הסיר
או לא צריך - איך אפשר לדעת ?

 

[mykal]

גם בקישור שנתת

היתה אופציה נוספת שהיא לכסות רק חצי.
אני מבשלת בד"כ עם סיר פתוח כי מוסיפה לפעמים עוד מוצרים,
או רוצה לתבל אחרי רתיחה.
אבל יש תבשילים שחשוב לכסות את הסיר כדי שיתבשלו יותר
ויספגו את הטעם גם מהאדים של עצמם.
בהחלט נושא הכיסוי הוא מעין "משחק" משפר תהליכי בשול.
לדוגמא אני מבשלת אורז --מטגנת אותו ואז שופכת עליו מים ומחכה שיתאדו,
כשתחתית הסיר יבשה--מכבה. משאירה על הגז (כשהאש כבויה) ורק אז מכסה.
זה גורם לאורז להתרככך יותר ולא להיות דייסתי.
נסיון מלמד מתי ואיך מכסים אם בכלל.

 

[DANIAVNI]

תודה, אשמח למתכון שלך לאורז ובעיקר שני משתנים

1. יחס מים אורז
2. סוג אורז
3. גובה אש +-
4. משך זמן בישול +-

פשוט זו הפעם הראשונה שאני שומע על בישול אורז ללא מכסה וזה מסקרן..

 

[mykal]

כך אני מכינה

משרה את האורז כשעה וחצי לפני בישול.
לא שוטפת מידי. ואז מעבירה למסננת.
משתמשת בסוטז' טפלון, שמה מעט שמן ועליו את האוז "היבש",
בוחשת עד שהאורז משחים. בינתיים ממיסה אבקת מרק (ביתית שנותנת טעם וצבע)
אז שופכת מים על האורז מעט, בוחשת ומוסיפה את האבקה המומסת,
בוחשת, כדי שכל האורז יקבל צבע, ומוסיפה מים עד שהאורז מכוסה ועוד קצת.
עד כאן הכל באש גבוהה.
מעאז שהוספתי מים מנמיכה את גובה הלהבות, ומחכה שהמים יספגו.
(רואים זאת כי נוצרים "בורות" ואני מכניסה כף ומרגישה כאילו נדבק)
כאן מכסה את הסיר, מכבה את הגז, אבל לא מורידה את הסיר מהגז.
עד שמצטנן.

מוכן טעים ועמיד גם בהקפאה, וגם אורך חייו של אורז כזה ארוך יותר
מאורז לבן.

 

[מיכאל לנג]

תלוי, בד"כ רצוי לכסות

שלום
בקורס טבחות מלמדים עם שלושת ה-"מ":
מרתיחים
מכפים
מכסים
כיסוי מונע או מקטין אובדן נוזלים ומגביר את החום (צריך להנמיך את האש בהתאם).
יש מקרים שזה גורם לרתיחה וגלישה - אז לא מכסים.
בבישולים קצרים - לא מכסים (מוקפץ וכו') או אם צריך לערבב כל הזמן שלא ידבק.

 

[DANIAVNI]

תודה אבל למשל כשכתוב לגבי הכנת מרק

מביאים לרתיחה
מנמיכים אש
ומבשלים כשעה

הרי יכול להיות ששעה בסיר לא מכוסה ייצור אידוי יתר
או שאולי רוצים כן לאדות כמה שיותר נוזלים ואחרי שעה לא מכוסה יהיה דליל מדי.

איך יודעים? הכי טוב אם במתכונים היו רושמים באופן מפורש
אבל כנראה שכותבי המתכונים אוהבים גם לחוד חידות
אם זה כל כך ברור שלא צריך לציין אז מהי התשובה
ואם זה לא ברור, מדוע לא כותבים ?