האם ניתן להפוך קמח מלא לקמח קשה ?

[TheLittlePrince]

האם ניתן להפוך קמח מלא לקמח קשה ?

האם ניתן לעשות זאת ע"י הוספת גלוטן ? ואם כן אז באיזה יחס ? כנ"ל לגבי קמח שיפון. האם תהיה להוספת הגלוטן השפעה גדולה על טעם הלחם ?

 

[דמיתר]

קמח קשה מכיל שלוש עשרה וחצי

אחוזי פרוטאינים. בדוק את אחוז הגלוטן שבקמח המלא, הוסף גלוטן כנדרש כדי להגיע לאחוז זה והרי לך כמבוקש. הקמח הקשה מאפשר ללישה לפתח שריג או רשת שתצליח לאצור את הגז המתפתח בתסיסת השמרים ולך לאפת לחם שאינו דחוס יתר על המידה. קמח שיפון משופע בגלוטן - אך זהו סוג אחר של הפרוטאין הזה: מה שעושה את השיפון לבצק דביק ולא קל לטיפול. לא מצאתי כל איזכור להשפעת הוספת גלוטן חיטה לקמח שיפון. לא מצאתי כל איזכור להשפעת הוספת הגלוטן על טעמו של הלחם. אשמח לקבל רשמיך, אם תערוך ניסויים בנושא.

 

[פ ס ק ל]

ע'ע

דף מס 4 הודעת נושא "שטיבל" מה 11-10-03 ראי שרשור [כן.. אני לא יודע לעשות לינקים...}

 

[bouquet garni]

גלוטן זה לא הכל

לקמחים יש הרבה פרמטרים אחרים שקובעים את אופי התנהגותם בתהליך עשיית לחם (או מאפה אחר ...) פרמטרים כמו מידת הטחינה, יכולת ספיגת מיים, אלסטיות מקסימאלית, יכולת שמירה על אלסטיות וכו. לכן לא ניתן להפוך קמח מלא לקמח קשה על ידי הוספת גלוטן מאחר ויש בין הקמחים הבדלים נוספים.ניתן להקנות לקמח מלא יותר אלסטיות על ידי הוספת גלוטן או שילוב של קמח מלא עם קמח קשה. אם אתה מספיק מנוסה ואתה יודע בדיוק לאיזו תוצאה אתה מעוניין להגיע (מבחינת האלסטיות והמרקם של הבצק) אתה היכול לעשות ניסויים עם שילובי קמחים שונים אני הייתי מתחיל ממתכון בדוק שמשתמש בקמחים אלו ומנסה לשפרו.