האם סוג הבשר חשוב בהכנת המבורגר

[DANIAVNI]

האם סוג הבשר חשוב בהכנת המבורגר

יש מי שאומר שחשוב ולכן צריך לטחון למשל סינטה ו/או פילה אמיתי
ויש מי שאומר
שזה לא כל כך משנה

אז, האם באמת העלייה במחיר הבשר מתבטאת בטעם ?

 

[yair_bar]

יש חשיבות. הנתחים שהזכרת בעיניי לא מתאימים

אבל אתה, לדעתי, ערבבת בין מחיר הנתח לבין הסוג.
למה אני מתכוון? נתת דוגמאות לנתחים יחסית יקרים. אני מניח שרצית לשאול האם חייבים נתחים יקרים כדי להוציא המבורגר טוב. כאן התשובה היא שלילית.
מבין הנתחים, המתאימים ביותר להמבורגר אינם מהנתחים היקרים.
הנתחים שהזכרת (פילה וסינטה) הם נתחים דלים מאד בשומן בעלי טעם עדין. בהמבורגר אנחנו רוצים בדיוק את ההפך - נתחים עם אחוז יפה של שומן על מנת שיתקבל המבורגר עסיסי וטעים.
מה שכן חשוב מבחינת המחיר זה מהנתחים הנכונים לקנות בשר טרי באיכות טובה.
מה הנתחים המומלצים? ובכן - קודם כל אני תמיד בעד עירוב נתחים. אתה משיג את הטוב מכל העולמות ומקבל טעם "מורכב" יותר.
אילו נתחים יתאימו?
לאחרונה אני מכין מ 50% אונטריב, 25% שפונדרה ו-25% חזה.
את כל אלה אני טוחן טחינה גסה פעמיים ומכניס לתוך שקית. את השקית אני מטיח כמה פעמים על השיש ואז יוצר קציצות בעזרת רינג במשקל של 250-300 גרם.
את הקציצות אני מכניס לחצי שעה למקרר.
אני מערבב בקערית 3 כפיות מלח ו-2 כפיות פלפל שחור טחון.
לפני שאני מניח את ההמבורגר על הפלאנצ'ה/מחבת/גריל אני מתבל היטב את הצד הראשון. לפני שאני הופך אני מתבל גם את הצד השני. זה כל התיבול.
יוצא המבורגר מאד טעים

 

[DANIAVNI]

תודה רבה על התיאור המפורט

- יש לי עוד כמה שאלות אליך

1. לגבי סוגי הבשרים שציינת, האם ניתן לקנות אותם בשופרסל ?
אם אין אותם, היש תחליפים כגון צלעות.
2. פלפל שחור - אבקה גרוסה עדין או עבה ?
3. למה אתה מטיח את השקית - האם אי אפשר פשוט ללוש יחד כמו בצק ?
4. כמה לחץ אתה מפעיל כשזה בתוך הרינג, האם אתה דוחס קצת או הרבה ?
5. האם צריך לחמם את המחבת לפני והשמן, איזה שמן כמה לשים ובאיזה שלב
6. האם אפשר להכין ברינגלהקפיא ולהוציא לפני השימוש
ואם כן, כמה הפשרנה צריך לתת לו, אם בכלל.

 

[yair_bar]

תשובות

1. מניח שניתן בשופרסל. אין כאן שום נתח חריג. לא בטוח שהם טוחנים שם במקום מתוך הנתחים בוויטרינה
&nbsp
2. פלפל שחור טחון. הפשוט של פעם.
&nbsp
3. יותר נוח לי. אתה יכול "ללוש" דרך השקית. למדתי את זה אצל הקצבים ביפו כשהייתי קונה תערובת לקבב
&nbsp
4. דוחס קצת.
&nbsp
5. חייבים לחמם את המחבת לחום מאד גבוה על הלהבה הגבוהה ביותר. מבחינת שומן צריך כמות קטנה מאד - אנחנו רוצים לצלות את הבשר ולא לטגן אותו. מעבר לכך בתהליך יוצא שומן מהבשר. אתה יכול לשים מעט שמן על נייר סופג ורק ללטף בעדינות את המחבת.
&nbsp
6. בהחלט כן. עדיף להפשיר במקרר במשך 6-10 שעות ואז להוציא חצי שעה לפני הצלייה
&nbsp
&nbsp
אגב, אם אין לך רינג אתה יכול לחתוך בקבוק קוקה קולה לרוחב ולהשתמש כרינג

 

[DANIAVNI]

תודה על התשובות, למדתי

http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4753111,00.html

היתה לי הרגשה שהכתבה הבאה היתה לא נכונה מבחינת סוג הבשר ...
זה מיועד כנראה לעשות רושם על לא מבינים ולהשאיר אותם טיפשים
להגיד ש:"אני עושה המבורגר רק מנתחים מובחרים של סינטה ופילה.."
נו באמת, פילה אמיתי בהמבורגר???????
אפילו כסטייק יש מי שטוען שהחלק הזה תפל....
אם הכוונה למס' 6 - אז היה צריך לציין זאת מפורשות
שארז קומרובסקי יתבייש על השטויות בכתבה .

 

[yair_bar]

אתה יודע שכל אחד רשאי להחזיק בדעתו

ואין אמת אחת ויחידה.
&nbsp
בכל אופן, הבשרים במסעדת הדסון מצויינים ואכלתי שם כמה פעמים ארוחות מאד טובות.
&nbsp
&nbsp

 

[yair_bar]

אגב, הסתכלתי כעת באינסטגרם של מתן - השף של הדסון

הוא העלה תמונה של סקיצות לסדנה משותפת עם/אצל ארז.
&nbsp
לפי הרישום שהוא העלה, ואם הבנתי נכון, הוא הכין אצלו המבורגר עם גוואקמולי וביצה עלומה (בסרטון זו ביצת עין, אבל די דומה).
&nbsp
בקיצור, ברשימה שהוא העלה הוא כתב מכסה אנטריקוט. זה נתח מס' 7 שנקרא גם מכסה צלע. בהחלט נתח שומני
&nbsp
אגב, המסעדה הוא מגיש כמה סוגים של המבורגרים. סביר בהרכבים שונים של בשר.
&nbsp
מי שאוהב בשר - ממליץ בחום לעקוב אחריו באינסטגרם mattan77

 

[yair_bar]

ועכשיו צפיתי שוב בסרטון ב-ynet

תסתכל על 1:55-2:00. הראייה שלי אמנם לא מה שהייתה פעם, והסרטון לא באיכות גבוהה - אבל אני די בטוח שרואים לא מעט שומן שזור בהמבורגר.
&nbsp
תסתכל ותגיד אם גם אתה רואה את זה או רק אני.
&nbsp
&nbsp