איך מתמודדים עם עונתיות במכירות
אין ספק שנדרשת יצירתיות, אבל בטח אסור להרים ידיים
צריך חשיבה מחוץ לקופסא (או הגביע) ולכן כדאי למשל להתייעץ עם אנשים לאו דווקא מהתחום, להשתמש בחכמת ההמונים שייתנו לך הצעות ורעיונות.
אפשר לעשות שאלון בין הלקוחות הטובים שלכם ולערוך הגרלה בין אלו שייתנו לכם הצעות רעיונות ודרכים מה להציע בחורף
תן ללקוחות לומר לך מה הם רוצים...
אני אצרף לך פה למשל המלצות של בעלי גלידריות שמתמודדים עם החורף בדרכים שונות:
מרקוס קצת יותר אופטימי ביחס להשפעת עונות השנה. "אין ספק שיש ירידה במכירות בחורף, אבל אצלנו רוב השנה קיץ וזה משפר את המצב. מי שנמצא במקום כמו חוף הים או לונה פארק – מקומות שמושכים קהל בעיקר בקיץ – ייפגע הרבה יותר. אבל הגלידריות הטובות יודעות להביא אמירה קולינארית שתגרום ללקוח לבוא גם בחורף".
"במדינות עם מזג אוויר כמו שלנו אוכלים גלידה כמעט כל השנה", מסכים מזרחי. "יש רק שלושה חודשים שבהם יש ירידה משמעותית. אם תשווה את חודש ינואר לחודש יולי, תמצא ירידה של כ-40 אחוז בהכנסות".
רוגוזינסקי מסכים: "בשלוש השנים הראשונות הבאנו כסף מהבית כל חורף. מי שיש לו אורך רוח, שורד. מצד שני, החורף זה זמן שלי ללמוד, להיות קשוב, לבנות את הקיץ, לבנות קליינטורה קבועה, להתארגן לקיץ, להתפתח וגם לנוח קצת”.
גם אבישר מצהיר שאינו חושש מהחורף, להיפך. "דווקא נראה לי שהישראלים פתוחים יותר לניסיונות בחורף, אף על פי שבסוף הם תמיד חוזרים לשוקולד, לווניל ולתות", הוא אומר. בינתיים אפשר למצוא ב"ארקובלנו" טעמי וניל מעודנים, שוקולד מריר, תות "עם שניים וחצי קילו תות למכל", וניל-תמרים ועוד.
"הישראלים הצעירים כבר לא מתרגשים מהמוסכמה שגלידות לא אוכלים בחורף", אומר מני שקד מגלידריית "שקד", שנפתחה לפני שנתיים בנמל תל אביב. "החורף הישראלי הולך ונעשה מצוין לגלידריות. אנחנו מכינים טעמים כבדים ו'חמים' יותר, למשל שוקולד עם רום וצימוקים במרקם מוס או שוקולד עם פיסטוק. יש גם קינוח שנקרא 'שער שכם', ובו כדור גלידת חלבה, שערות חלבה, טחינה גולמית וצנוברים".
גם האחים ניצן ואיתי רוגוזינסקי מכינים טעמי חורף, ובהם ערמונים, צ'אי הודי וטעמים אלכוהוליים. לפני שש שנים הם פתחו את הסניף הראשון של גלידריית הבוטיק "וניליה" במתחם בזל בתל אביב, שכבר קנתה לה מעריצים רבים בזכות הטעמים המגוונים. לפני כמה חודשים פתחו סניף נוסף ברחוב אבן גבירול בעיר. "אנחנו פשוט מכניסים הכל לגלידה, לכן אנחנו לא קוראים לזה קינוחים", אומר איתי, שמכין את הגלידה לשתי החנויות. שניהם מסכימים שהחורף הופך את חייהם לנוחים יותר. "כשפתחנו את הגלידרייה באמצע הקיץ עבדנו 24 שעות ביממה בהכנת גלידות", אומר ניצן. "בחורף אנחנו עובדים בסך הכל ב-20% פחות".
