הדרכה בקניית בשרים טובים למנגל

[leasch]

הדרכה בקניית בשרים טובים למנגל

שלום, לראשונה כאן, אבל גם לראשונה נדרש לקנות בשרים למנגל ליום השני של החג. מתכנן קבבים, כנפיים לנשנוש, ופרגיות (חלקים פנימיים - לא, כי לא אוהבים ) ו................. בשר לסטייקים. וכאן הבעיה. מבקש שהבשר יהיה רך (לא מסטיק) וטעים. אנא מכם - מה לבקש ממוכר הבשר ??? וגם - איך לתבל אותו ? מדובר ב- 14 איש.

 

[חגי ליכטיג]

השאלה על איזה סוג בשר הכוונה?

אם מדובר בבקר? ברור שניתן לרכוש את הסטייקים הקפואים, ממולאי המים, שבסופו של קסם, אינם יוצאים בטעם מסטיק. רכישת בשר בקר טרי, מיושן לצלייה, בוודאי לכמות כזו של סועדים (ואגב, החישוב הוא 300-400 גר' בשר לסועד), עשוייה להגיע לכמה מאות שקלים אצל קצב טוב שמוכר לכם סחורה טובה, ויש לא מעט המלצות בפורום, מהצפון ועד לדרום. אם מדובר במה שמכונה "דבר אחר" (והכוונה היא לבקר הנמוך עם האף הפחוס,

) הרי שעפ"י אזור מגוריכם, גשו למי שמתעסק בכך וריכשו שם (עדיף טרי). לגביי הודו, לטעמי האישי - מקומו אינו על המנגל, מכיון שהוא יבש מטיבעו. לגביי עוף - הכל הולך, מחזה, דרך כנפיים, שוקיים וכל שאר החלקים. לגביי כבש - זה תלוי בטעמם האישי של הסועדים, כי יש שיטענו, שלכבש ריח וטעם לוואי נוראי. ומה לגביי הטיבול? ההמלצה הכללית, היא לטבל בפילפל שחור / לבן ומעט מלח, ולא להיסחף למרינדות כאלו ואחרות באם אין לכם את הנסיון (היות ולדעתי האישית, לא כדאי לנסות משהו חדש על 14 אנשים). לגביי מתכונים, הפעילו מנועי חיפוש, בעניין בשר על האש, וקבלו הרבה המלצות. >יש לשים לב, לחום במנגל, שחייב להשתנות מבשר לבשר, וכן, לגובה הבשר מעל לפחמים החמים. בתיאבון. חגי

 

[leasch]

תודה חגי, שאלתי התייחסה לבשר בקר בלבד.

יש לך להוסיף עוד משהו ? אל תתייחס לשאלה "כמה עולה" אלא מה ייתן את התוצאות הטובות ביותר. אם אני עושה "על האש" פעם ב-1000 שנה, לא זה המקום לקימצונים.

טוב, זה לא בשיא הרצינות........ קניתי כמה פרוסות של מיושן ב-90 ש"ח לקילו אדום, משויש קלות], ועוד אנטריקוט טרי עם מכסה השומן שעליו ב- 65 ש"ח לקילו, שעליו אמר לי הקצב שהוא לא ממש רך כחמאה, ועוד אני צריך להוסיף בכמויות הסטייקים, אבל רוצה לקנות משהו עם הצלחה מובטחת של 100%. לגבי פרגיות, כנפיים וטחון לקבבים (טחנו לי, לבקשתי שפונדרה וצוואר חצי-חצי) - אין לי בעיות. רק הבהמות הגסות. חזיר לא אקנה, ראשית כי בעיר מגורי קשה להשיג, ושנית, אולי יש מי מאורחי שנרתע מזה. (אין לזה רק ענין של כשרות, לחם חמאה ונקניק - כן! אבל עם חזיר יש לאנשים בעיה !). תודה ושנה טובה.

 

[חגי ליכטיג]

הנה, עכשיו התקדמנו.

תיכנס לקישור הזה. אני מניח, כי 423 המתכונים תמצא רלוונטים. פשוט קצת קשה להסביר על רגל אחת, והכל בסה"כ, בנוי על ניסוי ותהייה (שלא נאמר טעייה

). הבסיס העיקרי להכנת בשר בקר על האש, הוא, טיבול בפילפל, או יותר נכון - עיסוי בפילפל, הנחה על האסכלה מצד אחד, עד שיוצאים מיצים מהצד העליון ואז להפוך. למדיום רייר - כ 2 דקות, למדיום - 3 דקות, ולמדיום דאן - 4 דקות. אין להפוך את הסטייק מצד אחד לשני כל הזמן. ההמלחה נעשית בסוף, לאחר הסרתו מהאסכלה. חגי

 

[bigjack]

|צר לי על התשובה המאוחרת

אם האנטריקוט שקנית הוא איכותי אז לא צפוייה לך בעיה.....התיבול הרצוי לסטייק טוב הוא רק מלח ופלפל שחור גרוס.....יש כאלו שאומרים להוסיף את המלח לאחר הצלייה ויש כאלו שלפני הצלייה (וכולם מומחים) אז לשיקולך בנושא. אפשר גם להבריש את הנתחים בשמן זית ולפזר עשבי תיבול טריים אהובים כמו רוזמרין, אורגנו או זעתר קצוצים דק......גם שום כתוש הולך. על האש רצוי להניח את הסטייקים לא קרוב מידי לפחמים ולא בתחילת המינגול כי אז הפחמים לוהטים וזה עלול לחרוך את הסטייקים יותר מידי. זמן הצלייה תלוי בעובי הסטייק ואיך שאוהבים אותו עשוי.....עושים נסיון עם הסטייק הראשון ומודדים זמן.......חותכים עם סכין חד במרכז ורואים עד כמה הוא עשוי....ועם השאר כבר יודעים אם להוסיף או להפחית זמן. אפשר להכין רוטב צ'ימיצ'ורי (יש בקישורים) טוב שהולך עם הסטייקים. אם יש עוד שאלות נשמח לעזור.

 

[sl 3977]

רגע חגי שכחת את

הברווזים המולארדים והאווזים השוק שלהם הולך מצוין כצלי בתנור או בקדירה ברוטב יין אדום בלסמי לימון מלח פלפל שחור גרוס טימין וסילאן(דבש תמרים) כבד מטוגן או על האש לבבות על האש חזה אווז הולך טוב מעושן מטוגן ועל האש גם עם טיבול של מלח ופלפל שחור גרוס או רוטב יין אדום משובח+בלסמי חזה ברווז או מולארד(ברווז פקין מעורב אם ברבר) הולך מצוין על האש עם טיבול של מלח ופלפל שחור גרוס או רוטב יין אדום משובח ובלסמי או בסגנונות סינים