פיוז'ן
פיוז'ן הוא מטבח היתוך המשלב לתוכו חומרי גלם, טעמים, שיטות בישול וצורות הגשה המזוהות עם מטבח זר אחר. אז מה בעצם חדש כאן? שהרי מרקו פולו "היתך" כבר מזמן את הפסטה מהמטבח הסיני למטבח האיטלקי ואף אחד לא קרא לזה פיוז'ן. ומי זוכר שלפני שנת 1492 לא היתה אפילו עגבניה אחת בבישול הים תיכוני (תארו לכם בישול ים תיכוני ללא עגבניה. היש מוזר מזה?) וקולומבוס ש"היתך" לאמריקה,מספרד ופורטוגל,כבשים,חזירים,עיזים,שיחי תבלין,שעועית ועוד וגם אז אף אחד לא עשה מזה עניין גדול.וזה שהגספצ'ו הוא הגירסה הטחונה של הסלט הישראלי,גם לזה אף אחד לא חשב לקרוא פיוז'ן. אז למה היום יש לכל העניין הזה שם כל כך ג'אזי ? מכיוון שבעבר היגרו מארץ לארץ חומרי הגלם בלבד והיום : על כל צרור למון גראס מהגר, מהגרים גם צרור תאילנדים שיודעים בדיוק אייך להשתמש בו והיום עם כל טורטיה מהגרת, מהגרים צרורות של מקסיקאנים שיודעים בדיוק ממה היא מורכבת ולאן לשלב אותה. כי צרור למון גראס, מיותם, על המדף במרכול, לא יחולל שינוי אלא אם ימצא האיש, התאילנדי, שיכיר וידע את תכונותיו. כי אז המטבח ישתנה מיד. קחו לדוגמא את ארצות הברית: עד שנת 2050 תהווה האוכלוסיה האסייתית כ 10% והאוכלוסייה הלטינית תהווה 22% מכלל אוכלוסייתה. וכך קורה שחומרי הגלם, שיטות הבישול והתיבול של המהגרים הללו עושים לנו "רמונט" על הצלחת. הקדימו לעשות הצרפתים עם ה nouvelle cuisine של שנות השיבעים כששילבו מנות צרפתיות קלאסיות עם סגנון הגשה יפני. אפילו הצרפתים הבינו שתרבות אינה דבר סטאטי, שהרי אז שום דבר לא היה משתנה לעולם. ובכל זאת לא מעט פעמים אנו מוצאים עצמנו כמבקרים במעבדת בישול גימיקית, נסיונית,של שף בעל אגו מנופח, שכל מטרתו היא להכות בנו בבטן הרכה ובלשון העדינה ולאסוננו עוד מגיש לנו חשבון מנופח לפחות כמו האגו שלו. הסכנה בפיוז'ן היא שיסודות הבישול הולכים לא פעם לאיבוד תוך כדי הניסיון לחדש. לא כל שילוב ראוי להיות על הצלחת ובודאי לא באופן רשלני חסר הגיון. קחו לדוגמא את הלמון גראס. כל מסעדה תל אביבית שמתהדרת בשם התואר פיוז'ן ושמכבדת את עצמה (או לפחות כך נדמה לה), מכניסה לתפריט שלה לפחות חמש מנות הכוללות למון גראס. אחותי,על מה?! מה חטאנו? הלמון גראס מזוהה עם המטבח התאילנדי והשימוש בו מאד מסויים. לא לכל מנה צריך לדחוף אותו. כדי ליצור פיוז'ן טוב לא מספיק לסיים לימודים ב"תדמור" עם תעודת טבח. צריך להבין את תורת החומרים ואת שיטות הבישול המתאימות, איתן מעונינים לעבוד, בדיוק כשם שכדי לצייר טוב צריך להכיר היטב את צבעי היסוד ובדיוק כשם שסופר טוב צריך לדעת את משמעות המילים ואייך בונים משפט. רק אז אפשר להתחיל להתנסות ולערבב וזאת למען לא תיהרג זהותו של חומר הגלם הן ע"י שיטת בישול שאינה מתאימה והן ע"י תיבול אגרסיבי (מטרת התיבול אינה להלום בחוש הטעם של הסועד). רק אחרי הכרות עמוקה עם החומרים אפשר להתחיל בניסיונות ורצוי לעשות כן בבית, בדלת אמותייך, בטרם שכירת מקום למסעדה ואשת יחסי ציבור. כדאי לזכור שבישול הוא תהליך בו חומרי המזון עוברים שינויים ממצב אחד לאחר וכדי לא להכות בחום גדול מדי חומר גלם עדין ושברירי ולהפך, כדאי שנכיר את שיטות הבישול והתאמתן לחומרים השונים. הרעיון הוא להחליף חומר אחד באחר בעל תכונות דומות ולא מישמש של חומרים, אקזוטיים ככל שיהיו, שבמקרה רכשנו בחנות הסינית. זה העקרון החשוב ביותר בפיוז'ן. דוגמא לפיוז'ן שעובד טוב היא כבד אווז עם מנגו וג'ינג'ר. השילוב עובד היטב מכיוון שהמנגו מהווה תחליף מצויין ליין הסוטרן אשר מלווה את כבד האווז במנות הקלאסיות. גם הסוטרן וגם המנגו בעלי חומציות ומתיקות קלה ולכן יכולים להחליף האחד את השני. ותודה לredbeef
אבטיח בגריל עם פטה עיזים – 2 קוביות אבטיח צלויות מצד אחד ו 2 קוביות פטה עיזים – הוגש עם ויניגרט בתוספת תבלינים הודיים
