לחם זיתים שחורים ופלפל אדום
זהו לחם שאני נוהג להכין, די מאתגר למי שלא מספיק מנוסה לעבוד עם בצקים רטובים.
שווה את המאמץ!
החומרים:
1½ כוסות =340 (194 קמח+146 מים) גרם בצק מקדים (75% לחות, עשוי מקמח רב תכליתי, מים, וקמצוץ שמרים. להתפיח כ-6 שעות)
¾ כפית שמרים יבשים
1¼ כוסות מים (300 גרם)
3¾ כוסות = 480 גרם קמח רב תכליתי
1כף + 1 כפית מלח גס (כ-10 גרם מלח)
1כוס = 170 גרם זיתי קלמטה או זיתים איכותיים אחרים. המשקל הוא עם הגלעין.
פלפל אדום ארוך אחד (במשקל של כ-155 גרם)
ההכנה:
מערבבים את כל החומרים פרט לזיתים ולפלפל לבצק. לשים כחמש דקות. בוזקים מעט קמח על משטח העבודה, ומשטחים עליו קלות את הבצק למלבן. מכסים ונותנים לנוח כ-15 דקות.
בינתיים, מגלענים את הזיתים (תנו להם מכה קלה בעזרת היד או להב של סכין) וקוצצים גס.
את הפלפל, כאמור, חוצים לרבעים, מנקים, ופורסים לפרוסות דקות ביותר לרוחב. כדאי להשתמש בסכין משוננת למטרה זו. אם חתיכות הפלפל גדולות מדי אז הן ייצרו אדים במהלך האפייה ויהיו חורים גדולים בבצק.
משטחים את הבצק למלבן גדול יותר. מספיגים מעט את הזיתים והפלפל במגבת נייר על מנת לספוג את הנוזלים. מפזרים את הזיתים והפלפל על הבצק. לפזר מעל מעט קמח על מנת לספוג את הנוזלים שנותרו. לקפל את הבצק כמו מעטפה וללוש כשתי דקות עד שהזיתים והפלפל מפוזרים בבצק באופן אחיד. הבצק עלול להפוך למאד חלקלק.
להתפיח את הבצק בקערה מכוסה כשעה בטמפרטורת החדר.
אחרי שעה, להעביר למקרר ללילה.
למחרת, לחלק את הבצק ל-2 או 3 כיכרות עגולות, להתפיח היטב, ולאפות בתנור מחומם מראש ל-220 מעלות. האפייה היא עם אדים, ואחרי רבע שעה אפייה מנמיכים את הטמפרטורה ל-200 מעלות ואופים עוד כ-25-30 דקות עד שהלחם מוכן. אם ההתפחה נעשתה טוב, אין צורך לחרוץ את הבצק הזה. יש לתת לבצק להצטנן לפחות שעה לפני ההגשה (אם פורסים קודם לכן, הלחם יהיה דביק מאד).
הלחם נשמר היטב כשלושה ימים בטמפרטורת החדר.
