לפני שאתם רצים לקנות שמן זית
אופנת הבריאות פושה בחברתנו בלי הבחנה, ועל מדפי הסופרים הולכים ונערמים עוד ועוד בקבוקים מעוצבים שתכולתם שמן זית ירקרק. מהם רבועים ומהם משולשים, עגולים ובעלי כרס, רזים עד עצב ומשוני צורה. לרובם צמודות מדבקות עם מילים שמחייבות רק את חז"ל - "כתית", "מעולה", "כבישה קרה", וכיוצא באלה מושגים מהמקורות. המילים האלה מתגלגלות במהירות מפתיעה מגרונותיהם של האנינים, הגרומאים וחובבי הניפוח השונים, אבל משמעותן נותרת בדרך כלל עלומה. ובכל זאת, כדאי לבחון קצת יותר לעומק את משמעותו של הלהג הזה, כי מחירו של בקבוקון שמן, שתכולתו מיועדת לרוב לסלט ירקות אשכנזואידי, יכול להגיע לכמה עשרות שקלים, מחיר שדי בו כדי להציף בשמן חריע או חמניות סלט לחטיבה מורעבת. כדאי לבדוק תחילה איך בכלל מגיע השמן המזוקק והירקרק אל הבקבוקים. בימי הסתיו, שבמחוזותינו הם סוף אוקטובר וכל נובמבר, מתמלאים מטעי הזיתים שבהר ובשפלה בפירותיהם. בשלב שבו הפרי עובר ממצב בוסר, שאז הוא ירוק, למצב הבשלה, שאז הוא שחור, הזית נראה כמו מחלת עור לא נעימה. בעונה זו פושטים בעלי הזיתים ובעלי בריתם על מטעי הזיתים ומערטלים את העץ היפה מתנובתו. הפעולה הזאת, המסיק, נעשית בדרך אלימה למדי: חובטים בעץ בכלונסאות, נוקפים את ענפיו ומשברים אותם, מניעים ומטלטלים כל בד וענף ואוספים הכל ביריעות פלסטיק שנפרשות על הקרקע מתחת לעצים. משתתפים אחרים, שאינם תלויים בין ענפי העצים ואינם ניצבים על סולמות, מפרידים את הזיתים מהענפים השבורים ומהעלים ומכניסים את כל הפירות לשקים. כל המרכולת הזאת נוסעת לבית הבד הקרוב. עד כאן המסיק, שנעשה היום בשיטות ובאמצעים שפותחו כבר לפני אלפי שנים, מאז גילתה האנושות הים תיכונית את נפלאות שמן הזית. מכאן ואילך, הוצאת השמן מן הזית היא כבר סוג של הוקוס פוקוס, שהיום כבר לא נראה בדיוק כמו בעבר, והתהליך נכנע לטכנולוגיה. אל בית הבד, שנפתח לכבוד העונה בהמולה גדולה, באים המוני מוסקים. מכונה גדולה בולעת את הזיתים בקצה אחד ומהקצה השני נפלטים, מתוך לועותיהם של שני צינורות, נוזל ירקרק צהבהב (השמן) ונוזל שחור שמנוני ומקציף (המים עם הפסולת). הצינורות מגירים את השמן אל חביות פלסטיק גדולות, ומהן הוא נשאב בכלים אל בקבוקים והולך לאן שהולך, ובעיקר - כל כמה שהבקבוק קטן וצר ויש בו פחות שמן, כך רב מחירו. כל זה מתרחש כיום, אבל עד לפני פחות מדור היו בתי הבד בכפרי הזיתים שונים לגמרי, נראו ופעלו בדרך אחרת. מהם שכנו במערות, מהם במרתפים ומהם בבתים של ממש. כל השאר התנהל ממש כמו היום: מוכרים, קונים, משווקים ומספרים סיפורים. בבית הבד המסורתי היו כמה מתקנים קבועים: מכונת הטחינה והריסוק - עשויה אבן עגולה ענקית, שוכבת, שנקראה ים, ומעליה ניצבה אבן מסתובבת, עגולה וענקית, בשם ממל, כי בסיבובה היא ממוללת את הזיתים (שמה גם מפרכת, כי היא גם פורכת את הפרי ומרסקת את גלעיניו, שם אצור רוב השמן). מלבה של אבן המפרכת בולט יצול עץ, שבאמצעותו דוחפים את האבן הכבדה. את העבודה הזאת. עשו בעבר חמורים, פרדים, עבדים או… נשים, ומכיוון שהייתה זו עבודה קשה מאין כמותה, היא נקראה על שם האבן - עבודת פרך. מהריסוק הראשון ניגר אל הים מעט מאוד שמן זית טהור וזך. הוא נאסף במהירות כדי שלא ייעכר במיץ הזיתים וברסק ולא יזדהם. זהו שמן הכתית הנודע. מי שקונה היום שמן כתית אינו מבין פשוט שאין עוד חיה כזו, כי ברובם המוחלט של מפעלי השמן כבר לא מפעילים ריחיים של אבן, שהם-הם אבות הכתית. רסק הזיתים הועבר לסלים שטוחים קלועים מחבל גס, ששמם ע'קלים (כופיות). הסלים נערמו זה על גבי זה, ובאמצעות לוח עץ מחובר לבורג ענק היו לוחצים עליהם בכוח עצום, כדי לסחוט את רסק הזיתים. בשיטת סחיטה אחרת העיקה על הסלים קורת עץ ענקית, היא קורת בית הבד, וכדי להגביר את משקלה היו עוד תולים בקצה שלה, על קרסים, את העקרבים - אבני משקל גדולות. כדי שהסלים הנלחצים לא יתמוטטו, הם הונחו בערימה, בין שתי אבנים גדולות, אלה אבני הבתולות (למה הודבק שם ענוג שכזה לגושי האבן המסותתים והמחוררים האלה בפעם אחרת). אחרי סיומו של שלב הלחיצה והסחיטה הוצא רסק הזיתים היבש, הגפת, מהסלים והוטל בערימה בחצר בית הבד. הוא הפך לחומר מילוי לאוכפים, לתוספות דישון, לחומר בעירה ביתי, או שהיה עובר למתקני סחיטה ומיצוי נוספים, שם היו מוציאים עוד טיפת שמן גרוע, שהיה בסיס לעשיית סבונים. הנוזל שנסחט מהגפת הועבר לבור מים, ובו השמן צף והפסולת נלכדה במים. את השמן אספו בעליו בזהירות לכלים, שילמו עשרה אחוזים מערכו לבעל בית הבד והלכו הביתה בשמחה, עם כדים וחביות מלאים בשמן שעתיד להספיק לשנה. בניגוד לתקופה העתיקה בישראל ולמה שהיה מקובל עד שנות ה-80 של המאה שחלפה בפלסטין ("הגדה המערבית"), שמן הזית המודרני מקבל נפחים נוספים בעזרתו של שמן אחר. איך יודעים לזהות? לא יודעים. אין גם אפשרות לדעת. ראו - הוזהרתם! דרגות האיכות של שמן זית: ההגדרות הבאות מקובלות בסיווג האיכות של שמן זית: כבישה קרה / ראשונה – מיצוי השמן מהפרי בתהליך מכני בלבד ללא חימום וללא חומרים כימיים. שמן כתית – שמן זית שהופק בכבישה קרה ראשונה. לשמן הכתית יש שלוש דרגות איכות: כתית מעולה – עד 1% חמיצות זהו שמן הזית האיכותי ביותר. כתית משובח – עד 1.5% חמיצות. כתית רגיל – עד 3.3% חמיצות. שמן זית או "שמן זית מזוכך" – זהו שמן שעבר תהליך כימי בו נוטרלו הטעם והריח והחומציות הופחתה. המילה "טהור" באה להעיד כי שמן הזית אינו מעורב עם שמנים אחרים.
