הכנתי עוגיות אבל יצאו כ"כ רכים והם מתפוררים גם

[alon120]

הכנתי עוגיות אבל יצאו כ"כ רכים והם מתפוררים גם

אחרי שהייה בחוץ.
1) האם זה בגלל שהוצאתי אותם לפני הזמן? או שאולי אין מספיק ביצה או חמאה?
2) אפשר לתקן את זה? למשל להכניס לתנור לעוד 5 דקות? או שזה כבר אבוד ואין מה לעשות...

 

[yair_bar]

איזו עוגיה ניסית להכין ובאיזה מתכון השתמשת?

יש עוגיות רכות ומתפוררות בהגדרה.
&nbsp
&nbsp

 

[alon120]

לא זה לא קורה ככה בד"כ. זה מה שעשיתי:

80 גרם חמאה
3/4 כוס קמח רגיל+1/4 קמח תופח
ביצה (M)
כפית אבקת אפיה
1/2 כפית סודה
3 כפות חמאת בוטנים
חצי כוס סוכר
חצי כפית תמצית וניל

אני מודה שבד"כ אני לא משתמש בקמח תופח אבל היו שאריות והחלטתי להשתמש. אני חושב שיש קצת יותר מדי התפחה אבל לא נראה לי שזה אמור להיות כ"כ מזיק

 

[shron17]

למתכון זה כמויות שונות,,

ראה כאן מתכון לעוגיות עם חמאת בוטנים ,(של קרין גורן):
כאן:
http://www.hashulchan.co.il/?CategoryID=544&ArticleID=9017

 

[shron17]

כאן:

חומרים ל30-35 עוגיות:
100 גרם חמאה רכה
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
1/2 כוס לא דחוסה (100 גרם) סוכר חום כהה
1/2 כוס (140 גרם) חמאת בוטנים חלקה
1 ביצה
11/4 כוסות 175 גרם קמח
1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
1/4 כפית מלח
שמן וסוכר, לציפוי
מכינים את הבצק:
מעבדים חמאה ושני סוגי סוכר במיקסר עם וו גיטרה, עד לקבלת תערובת בהירה וקרמית. מוסיפים חמאת בוטנים, ומעבדים לתערובת אחידה.
מוסיפים ביצה וממשיכים לעבד, עד שהיא נטמעת בתערובת (בהתחלה נדמה שהיא מתפרקת, אך היא תתחבר שוב לתערובת חלקה לאחר כמה שניות עיבוד).
&nbsp
מנפים קמח, אבקת סודה לשתייה ומלח,
מוסיפים לתערובת החמאה ומעבדים קצרות, רק עד לקבלת תערובת אחידה ורכה מאוד.
&nbsp
מחממים תנור ל-180 מעלות.
&nbsp
מעצבים ואופים:
יוצרים מהבצק כדורים בקוטר 3-4 ס"מ בידיים רטובות (או בעזרת כף גלידה קפיצית, טבולה במים קרים מדי פעם).
אפשר לצנן מעט את הבצק, אם הוא רך מדי לעיצוב.
מניחים את הכדורים באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
&nbsp
טובלים מזלג בקערית עם שמן, ומיד בקערית עם סוכר, ומשטחים כל עוגייה בעזרת שיני המזלג – לאורך ואז לרוחב.
טובלים את המזלג בשמן ובסוכר בין לחיצה ללחיצה.
אופים כ-20 דקות, עד ששולי העוגיות מזהיבים והמרכז עדיין בהיר ומעט רך למגע.
מצננים ומגישים, או שומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר.
בהצלחה!

 

[alon120]

אז הבעיה במתכון? אין הבדלים גדולים...

סוכר תמיד שמים פחות! זה טעם נרכש.
אז כל ההבדל הוא ששמתיאבקת אפיה, אבל זה אמור לשטח את העוגות ולא לגרום להם להיות רכות.
בקיצור האם אפשר לאפות שוב או שזה אבוד?

 

[eggplant]

אי אפשר לאפות שוב עוגיות, אם הלך אז הלך...

 

[yair_bar]

הייתי מפורר ומשתמש כבסיס לכדורי שוקולד או בסיס לעוגה

יש לא מעט עוגיות עם קמח תופח - לא בטוח ששם האשמה

 

[alon120]

רעיון טוב. לא חשבתי על זה

 

[alon120]

מצאתי מתכון בלי לחפש יותר מדי - האם זה בסדר?

בסה"כ צריך להחליף את הביסקוויטים נכון? יש הערכה כמה גרמים מתקבל מהמתכון של העוגיות שהכנתי?
http://xnet.ynet.co.il/food/articles/0,14567,L-3102201,00.html

 

[yair_bar]

כן - המתכון נראה בסדר

הייתי מחליף את הביסקוויטים בפירורי העוגיות (אתה יכול לשבור עם פטיש שניצלים שיישארו קצת חלקים נגיסים ולא לטחון לאבקה).
&nbsp
אם העוגיה מתוקה יחסית אתה יכול להפחית קצת מהסוכר במתכון.
&nbsp
לגבי המשקל קצת מסובך לחשב (במיוחד שבטח אכלת קצת...) האם יש לך משקל בבית?
&nbsp
&nbsp

 

[shron17]

ההבדל בכמויות,הוספת פחות חמאת בוטנים ,פחות קמח ,פחות חמאה,,,

אמנם אין משמעות בהפחתת הכמות של הסוכר,
אבל יש משמעות ליתר המוצרים שהוקלדו בכותרת,
הכמות בעוגיות שלך מופחתת .
תתחיל מההתחלה ,תכין לפי המתכון המוצלח של קרין ,
תדייק בכמויות וזה יצליח.
&nbsp

 

[alon120]

רגע עכשיו כשאני מתעמק קלות אני לא מבין את התגובה

הרי אם הפחתתי הכל אז לא אמורה להיות בעיה, נכון?
שינויים קטנים בסוכר, ביצה והוניל לא ממש מורגשים... אולי הייתי צריך לתת לזה עוד דקה או שתיים בתנור. אני מוציא אחרי 11 דקות וזה מעט מדי כנראה

 

[עדיקים]

באפיה צריך להיות מדוייקים

אין שינויים קטנים לפה או לשם.
נכון, הקמח והחמאה הופחתו באותם יחסים אבל הפחתת את כמות חמאת הבוטנים שהמהווה חלק מהשומנים בעוגיה.
ביטלת את הסוכר החום כהה לחלוטין שבטוח גם תורם למרקם של העוגיה, אפשר להפחית בכמויות הסוכר בעוגיה אבל לא לבטל מרכיב אחד לגמרי. היית צריך לשים גם לבן וגם חום ובכמויות להפחית.
כשמנסים מתכון חדש רצוי לעשות אותו בדיוק לפי המתכון, אם רוצים לעשות פחות צריך להפחית יחסית באותו יחס כל אחד מהמרכיבים, לבדוק שהמתכון מצליח ואם באמת הוא מתוק מידי אפשר להפחית פעם הבאה בכמות הסוכר.

 

[alon120]

שרון המתכון שלה הוא לא היחיד שקיים

במתכונים אחרים רשום שאפשר גם סוכר לבן. וחוץ מזה מדובר במתכון סטנדרטי לעוגיות חמאה כשהחמאת בוטנים רק מוסיפה טעם. כבר קרה שעשיתי עם שינויים ולא הרגשתי שום דבר יוצא דופן (קצת יותר או פחות קמח/ביצה/סודה).
הסוכר במתכונים תמיד מוצג בכמויות מטורפות ותמיד בתגובות אפשר לקרוא שיש אנשים שמפחיתים בחצי מהמכמות המוצעת ושום דבר רע לא קרה.

 

[ornme1]

הפחתת משמעותית בכמות הסוכר, וכנראה שבמתכון הזה

הפחתה כל כך גדולה עלולה לגרום לפגיעה במרקם, עד כדי התפוררות.
מהשוואת המרכיבים נראה לי שזו יכולה להיות הסיבה(שאר המרכיבים בפרופורציות סבירות), אלא אם כן לא אפית בטמפרטורה הנכונה למשך הזמן המומלץ או שהוצאת אותן מהתבנית לפני שהצטננו.

 

[alon120]

כל הזמן לומדים...

לא ייאמן שמהשאלה הזאת למדתי כמה דברים

אם אני מוציא את העוגיות מהתבנית (מבלי שהצטננו) זה יפגע בהם גם לתמיד? חשבתי שזה יגרום להתפורר באותם רגעים בלבד...
ועוד דבר - בכל המתכונים אני מוצא כמויות בלתי סבירות של סוכר. האם אין מתכונים עם מעט מאוד סוכר? אפילו בלי תחליפי סוכר אלא עם מעט מאוד סוכר לבן?

 

[yair_bar]

כמויות הסוכר אכן בעיתיות

במיוחד חלק מהמתכונאים הישראלים. במתכון טעמים מעודנים ומאוזנים הולכים על קיק מתוק בכל הכח.
&nbsp
שווה לחפש אולי מתכונים דלי סוכר מלכתחילה - בספרים ואתרים בארץ או בחול

 

[ornme1]

קבל מתכון לעוגיות בלי הרבה סוכר:

3 כוסות קמח (חיטה לבן, לא תופח)
חצי כוס סוכר
200 גרם חמאה מומסת (אפשר מומסת דקה במיקרו, לא יותר)
שמן קנולה / סויה / תירס / חמניות בערך חצי כוס, לפי מצב הבצק בלישה (מיד יתבהר)


מערבבים את הקמח הסוכר והחמאה המומסת. מתקבל מין בצק פירורים.
מוסיפים שמן, מעט בכל פעם ולשים עד שמתקבל בצק נעים למגע (שמנוני). לא להוסיף את כל השמן בבת אחת כי לפעמים מתקבל בצק טוב עם פחות שמן (זה תלוי בלחות הקמח).

את התהליך עד כאן אני נוהגת לעשות בעזרת מעבד מזון, עם סכין המתכת (לפני שרכשתי הייתי עושה ידנית).

קורצים כדורונים בקוטר של כ 2.5 ס"מ. מועכים ומניחים על נייר אפיה בתבניות הגדולות של התנור.

מחממים תנור ל 150 צלזיוס.
אופים כ 20 עד 25 דקות בחום של – 150 צלזיוס ולא יותר (אם יש לך דרגות בתנור, נראה לי שזו דרגה 4 אבל שווה לבדוק ).
צריכות לצאת בהירות, צבע שנהב, בשום פנים ואופן לא להשחים!!

בפעם הראשונה שמכינים יש לעקוב בזהירות כי לפעמים יש שינויים בין תנור לתנור ואם הן משחימות הן לא כל כך טעימות.

מתקבלים לי בערך 3 מגשים ואני אופה אותם ביחד על טורבו.
אם אין טורבו – לאפות כל פעם אחד.

מחכים שיצטננו בתבנית (אחרת יתפוררו), ואז זורים עליהן אבקת סוכר – ממלאים מסננת באבקה וטופחים על צידה קלות מעל לעוגיות בתבנית.

מאחסנים בצנצנות אטומות כי אחרת העוגיות מתפוררות מהלחות באוויר.
מחזיקות אפילו חודש אבל נגמרות הרבה קודם.

המקור - עוגיות מרוקאיות מהצד המרוקאי במשפחה שלנו. מדורי דורות. אחת הסבתות נהגה לנעוץ למעלה חצאי שקדים מולבנים.

ובעניין התפוררות עוגיות אם מוציאים אותן מוקדם מדי מהתבניות – אם הן מתפוררות אז זהו זה, יש לך פירורים... התהליך הוא בכיוון אחד...

בהצלחה.

 

[חנהפ]

איך אפשר להגיב כשאין מתכון?