הכנת נקניקיות ביתיות?

[greyhounddog]

הכנת נקניקיות ביתיות?

היי,
ג'וק חדש שיש לי בראש לאחרונה, אני רוצה להתחיל להכין נקניקיות
עכשיו, אין לי כל כך מושג, חוץ מקצת שיטוטים באינטרנט , ועדיין לא מצאתי את כל התשובות...

1. איך מתחילים? מישהו מכיר סדנאות נקניקיות (שורוקטייר?) מומלצות? עדיף באיזור צפון
2. ציוד - עדיין מתלבט איזו מטחנת בשר תעשה את העבודה ואיזה תוספים צריך לה (תוסף לקבב = תוסף לנקניקיות? או שהם שונים? המלצה למטחנת בשר איכותית ואמינה?
3. בשר - איזה נתחים יתאימו לנקניקיות, עבור עגל - צריך נתח שמן כמו קבב?יותר/פחות? עבור עוף? פרגיות/חזה עוף?
4. עטיפת הנקניקיות - מעיים סינטטיות מספיק טובות? או לא כדאי להתפשר?

תודה על העזרה

 

[Maldini Girl]

ממש לפני כמה ימים היה פה שרשור בנושא

ממליצה לפשפש ולחפש אותו ובטח יהיו שם הרבה תשובות.
&nbsp
בתור התחלה ממליצה מאד מאד על הסדנה של אלן טלמור. חושבת שייתן מבוא מצוין ויענה על רוב השאלות ששאלת.

 

[milch]

לא מכיר סדנאות בצפון

1. התחלתי ע"י קנית ספר מאד מומלץ + חיפושים ברשת במספר שפות.
2. אני משתמש במיקסר קיצ'נאייד עם תוספת להכנת נקניקיות עם שתי צינורות בעלי קוטר שונה. התקן קבב ונקניקיות זהה, קבב זו מעין נקניקיה שלא בתוך מעי.
3. בשר - אין כללים חד משמעיים וזה מה שיפה כאן. אתה יכול להכין כמעט כל מה שאתב רוצה מבחינת הבשר, מידת הטחינה, השומן והתיבלון. כהתחלה מומלץ להצמד למתכונים מוכנים. מקובל לערבב בתערובות מסוימות מי קרח או קרח כדי לשמור על מוצקות השומן.
4. כל מעי מספיק טוב. מעי סינטטי לא אכיל, אז בשביל מה? אני קונה מעי טבעי משומר במלח אצל אחים מרסל.

ספר מומלץ:
CHARCUTERIE
Michael Ruhlman & Brian Polcyn

 

[ido214]

אתה מסתדר עם הקיצ'נאייד בדחיפת הבשר?

יש לי את הערכה שהופכת את המטחנת בשר למכונת נקניקיות, אבל החלק שדוחף את הבשר לא להיט תמיד עולה לי הבשר למעלה ובנקניקיות מדובר בעיסה שומנית וכל העסק הופך להיות מלוכלך. יש אולי מוט אחר שלא מאפשר גלישה של הבשר?
אשמח לטיפים.

 

[greyhounddog]

עם איזה מטחנת בשר אתה משתמש?

אולי ההספק שלה לא מספיק חזק?

 

[milch]

אין אצלי את התופעה שתארת...

המיקסר בן קרוב ל-20 עם דוחפן העץ המקורי במידה הנכונה (כנראה?)

 

[ido214]

אה יש לך דוחפן עץ.. אני עם דגם חדש יותר ודוחפן פלסטיק

שהוא לא להיט..
http://www.zappos.com/images/z/1/7/2/0/4/4/1720446-4-4x.jpg
כזה
וכמו שאתה רואה הדוחפן אינו גליל מלא אז הבשר כל הזמן עולה למעלה, בקיצור אני צריך דוחפן אחר

 

[milch]

אוי מיסכן...

בוא נכין לך אחד מעץ בוק כמו שלי

 

[ido214]

לאן לבוא? אני באמת רוצה כזה.. יכול להכין?

<script></script>

 

[milch]

אני מבקש טיפה סבלנות?

הייתי פזיז מדי...בדיוק פירקתי את המנוע של המחרטה לצורך שידרוג. התהליך יכול לקחת כשבועיים עם כל פעולות ההתאמה הנדרשות (אני מקווה שפחות).
תוכל לאסוף מחיפה או עוספיה, מבטיח להודיע כשהמחרטה תהיה כשירה.

 

[ido214]

תודה רבה, אני אשמח ואין לחץ..

אשמח אם תוכל לעדכן אותי בפרטים כשיהיו. <script></script>

 

[רוני1955]

אפשר גם להזמין כזה?

 

[milch]

בטח...

 

[greyhounddog]

תודה רבה, אגב - אפשר להשיג את הספר בארץ?

אם לא, הזמנת דרך אמזון?

 

[milch]

לא ידוע לי, הזמנתי מחו"ל

http://www.bookdepository.com/searc...alting,+Smoking,+and+Curing+&search=Find+book

העלות $27.64, לעומת 42.06 באמאזון. העלות נמוכה בהרבה והמשילוח מהיר יותר.
בכלל, אני ממליץ מאד על האתר הבריטי, תמיד יותר זול!

 

[ido214]

אפשר גם לקנות באייטיונס אם יש לך אייפד יכול להיות נח

https://itunes.apple.com/us/book/charcuterie-craft-salting/id638329080?mt=11

17$ וכמובן שאין משלוח, לא בדקתי בעוד חנויות דיגיטליות אבל בטח יש

 

[milch]

המחיר ב-KINDLE רק $16

לטעמי ב"ספרות מיקצועית" אין כמו הניר עצמו.
אגב, הספר הזה מודפס על ניר ממוחזר די גס אבל כיפי.

 

[רוני1955]

מעי טבעי

איפה זה אחים מרסל, וכמה זה עולה? אם המחיר לקילו, כמה מטר יש בקילו? איזה מעי זה?

 

[milch]

אחים מרסל ושות' בע"מ בהבטחון 8, נשר

זה המפעל עם חנות צמודה.
המעיים מיובאים לרוב מהולנד והם של כבש או חזיר. הכוונה למעי 20-22 מ"מ שזו מידה עם המילוי כבר.
המוצר נקי מוכן לשימוש מלבד שטיפה מפני המלח של השימור. המכירה (לא מופיע בחנות כמוצר מדף) לפי מטר, 3-3.5 שקלים.
את העודף אם נשאר, אפשר להמליח היטב עם מלח שולחני (לא גס כדי לא לגרום לקרעים) ולשמור בשקית ניילון מספר חודשים במקרר.
אם תרצה, גש לשם בקש לדבר עם דורון אחד הבעלים.

 

[רוני1955]

תודה.

אגש לשם.
מה הכוונה לא מופיע כמוצר מדף"? צריך להתקשר להזמין לפני שאני נוסע לשם?